Marta Albè Il natto, o nattou, è un alimento tradizionale del Giappone. Viene prodotto grazie alla fermentazione dei fagioli di soia. E’ ricco di proteine e i giapponesi lo consumano anche a colazione, nonostante il suo sapore piuttosto forte. Il natto, in quanto composto essenzialmente da soia, è considerato un alimento utile per abbassare il colesterolo LDL e per ridurre il rischio cardiovascolare.
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Il natto, o nattou, è un alimento tradizionale del Giappone. Viene prodotto grazie alla fermentazione dei fagioli di soia. È ricco di proteine e i giapponesi lo consumano anche a colazione, nonostante il suo sapore piuttosto forte. Il natto, in quanto composto essenzialmente da soia, può essere considerato un alimento utile per abbassare il colesterolo LDL e per ridurre il rischio cardiovascolare.
La fermentazione del natto avviene grazie al Bacillus subtilis, conosciuto anche come Bacillus natto o natto-kin. Le origini del natto non sono certe. Le materie prime per ottenerlo sono state a disposizione della popolazione giapponese fin dai tempi antichi. I metodi di produzione attuali, che prevedono l’ausilio del bacillo sopraindicato, risalgono ad alcune scoperte avvenute nei primi decenni del Novecento.
Benefici e utilizzi del natto
Il natto viene utilizzato per la preparazione di piatti a base di riso, per il sushi e nella zuppa di miso, oltre che nelle insalate e in altre ricette tradizionali non molto note in Occidente. In Giappone il natto è popolare soprattutto nella regione di Kanto. I giapponesi considerano il natto un alimento molto salutare ed un vero e proprio simbolo della cultura alimentare nazionale. Il natto contiene calcio e ferro, fibre, vitamine K2 e B2. È senza glutine.
Dove trovare il natto
Lo si trova facilmente nei supermercati del Giappone, dove viene venduto in piccole confezioni. Nel resto del mondo si può reperire il natto in versione bio in alcuni punti vendita di prodotti alimentari nipponici. In Italia il natto è piuttosto raro e più costoso rispetto al Giappone, ma sarà necessario che lo abbiate a disposizione per utilizzarlo come base per la preparazione del vostro natto fatto in casa (a meno che non decidiate di acquistare l’apposito stater). Cercatelo su internet e nei negozi di alimenti biologici, macrobiotici o giapponesi. In alternativa, per preparare il natto in casa potrete utilizzare uno speciale starter da acquistare online e seguire le relative istruzioni per l’uso. Lo starter per il natto è disponibile online anche in Italia.
Natto: la preparazione tradizionale
Per preparare il natto si utilizzano solitamente dei semi di soia piuttosto piccoli. In questo modo il processo di fermentazione può raggiungere più facilmente il centro dei legumi. In seguito, secondo la ricetta tradizionale, i semi di soia vengono risciacquati e poi messi a bagno in acqua dalle 12 alle 20 ore.
A questo punto, la soia viene cotta al vapore per 6 ore. In alternativa, si utilizza la pentola a pressione per ridurre i tempi. Quando i fagioli sono pronti, vengono mescolati con il Bacillus subtilis. Viene osservata la massima igiene, soprattutto da questo momento in poi, per evitare contaminazioni causate da impurità o batteri. Il composto di fagioli di soia e Bacillus subtilis viene dunque lasciato fermentare a 40°C per 24 ore. Quindi il natto viene fatto raffreddare e poi trasferito in frigorifero per 1 settimana.
fonte foto: blogspot.com
Come preparare il natto in casa
Per preparare il natto in casa non è necessario avere a disposizione il Bacillus subtilis. Il blog Io e la mia metà giapponese suggerisce di utilizzare come starter un po’ di natto già pronto. Per preparare il natto in casa procedete così:
1) Scegliete dei fagioli di soia piccoli e bio. Lasciateli in ammollo per 5 ore. Cuoceteli a vapore per 1 ora e mezza o fino a 2 ore nella pentola a pressione.
2) Sterilizzate in acqua bollente un contenitore di vetro e un cucchiaio. Li utilizzerete per estrarre i fagioli di soia dalla pentola a pressione quando saranno pronti. Utilizzare attrezzi sterili evita la contaminazione dei fagioli con batteri indesiderati.
3) Versate i fagioli di soia in un contenitore sterilizzato e aggiungete un po’ di natto già pronto. Quindi mescolate. In alternativa al natto già pronto, potrete utilizzare lo starter per natto. Sono necessari 0,125 grammi di starter per natto per ogni chilogrammo di soia secca.
4) Coprite il contenitore con un tovagliolo di carta e con la carta stagnola, che dovrete bucherellare in superficie. Lasciate fermentare il natto per 20 ore a 40°C. Ad esempio, potete posizionare il contenitore con il natto a bagnomaria in un cuociriso e impostare la temperatura corretta.
5) Trascorso il tempo stabilito, sul natto si sarà formata una sorta di gelatina. Odori molto forti potrebbero essere il segnale di una contaminazione batterica: meglio gettare tutto. Sostituite il coperchio del contenitore e lasciate riposare il natto per 1 settimana in frigorifero per terminare la fermentazione. Dopo 7 giorni, potrete consumare il vostro natto. Per conservarlo, mettete il natto in freezer in confezioni monouso.
fonte foto: wikimeedia.org
Quando il natto sarà pronto all’uso, lo potrete arricchire con salsa di soia e cipollotti tritati per ottenere un condimento per il riso, come mostra questo video.
Qui la ricetta e il tutorial completo per preparare il natto in casa.
Marta Albè
Fonte foto: sakura-hostel.co.jp
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