Francesca Mancuso Nonostante la chiusura a tempo indeterminato della loro azienda, la storica Melegatti, due lavoratori hanno mantenuto in vita il preziosissimo lievito madre, utilizzato fin dal 1894 per produrre il pandoro. In cuor loro, speravano, sapevano che Melegatti sarebbe tornata a sfornare pandori e panettoni
Nonostante la chiusura a tempo indeterminato della loro azienda, la storica Melegatti, due lavoratori hanno mantenuto in vita il preziosissimo lievito madre, utilizzato fin dal 1894 per produrre il pandoro. In cuor loro, speravano, sapevano che Melegatti sarebbe tornata a sfornare pandori e panettoni.
Così è stato. Nonostante le difficoltà, le aste disertate, l’azienda veneta che da oltre 100 anni produce il Pandoro, in questi giorni ha riaperto i battenti riassumendo i propri 35 lavoratori. Ha riacceso le macchine per l’impasto e i forni da poche ore, a dispetto di chi pensava che i prodotti non sarebbero stati disponibili per le feste natalizie.
E il merito è anche di alcuni ex dipendenti, che in questi mesi, senza alcuna retribuzione ma mossi solo dall’amore per il proprio lavoro e dalla voglia di ricominciare, ogni mattina si sono recati in fabbrica per rinfrescare il lievito madre. Non a caso Matteo Peraro e Davide Stupazzoni, tra gli altri, sono stati soprannominati gli angeli del lievito madre.
“Il lievito va ‘nutrito’ ogni giorno, altrimenti c’è il rischio che muoia. E stiamo parlando di qualcosa di unico, che ha almeno 124 anni di storia, perché verosimilmente esisteva da prima che venisse fondata la ditta, utilizzato nella prima pasticceria di Domenico Melegatti” spiegano al Corriere del Veneto.
Secondo i due fedeli custodi del lievito madre, nell’impasto c’è il segreto non solo del gusto dei prodotti, ma anche della loro struttura.
“È quello che permette al pandoro di ‘stare in piedi’, di sviluppare quella forma perfetta, stellata. La stessa che è stata brevettata dalla nostra ditta a fine Ottocento” aggiunge Davide Stupazzoni, dipendente dal 1995. “Il lievito madre rimane tutto l’anno in una cella a temperatura costante, attorno ai 15°: si cerca di evitare che subisca choc termici di qualsiasi tipo. L’operazione va fatta quotidianamente. Nel periodo delle campagne natalizie, una volta ogni dodici ore e non basta aggiungere semplicemente acqua e farina, occorre farlo con le dovute dosi, altrimenti l’impasto verrebbe alterato”.
Da 1894, anno in cui Domenico Melegatti iniziò a produrre il pandoro, nell’impasto del dolce veronese è presente il lievito madre.
Grazie al prezioso contributo di Matteo e Davide, pandoro e panettone Melegatti saranno sulle tavole di chi li acquisterà, gli unici due prodotti di cui è ripartita la produzione.
Francesca Mancuso
