Chiara Cardona melassa di carruba e di uva, sciroppo di gelsi
Melassa di uva. Viaggiando si scoprono luoghi, persone, usi, costumi… e scoprire nuovi cibi è sicuramente un esperienza che tocca tutti i nostri sensi: la vista, il palato, l’olfatto, il tatto…andando oltre tocca il nostro stato d’animo con le emozioni che può generare (gioia, nostalgia..); non ultimo riguarda il nostro benessere fisico soprattutto se il cibo rinforza, energizza e/o depura il nostro corpo.
In Turchia per esempio si scoprono baazar colorati durante tutto l’anno da una grandissima quantità di vegetali e dei loro derivati: tra questi la varietà di dolcificati naturali sono la cosa che più mi stupiscono considerato che uno dei veleni che danneggia la nostra salute è lo zucchero bianco onnipresente ovunque, dal dolce vero e proprio al cibo cosiddetto “salato” (verdure in scatola, salse, sottaceti, ecc.).
Tra gli scaffali dei supermercati turchi – tra un etichetta in inglese e qualche parola imparata in turco – ho scoperto la presenza di tanti prodotti per lo più a noi sconosciuti, pochissimo usati o di élite nel nostro paese per il costo proibitivo che hanno nei pochi negozi specializzati che li commercializzano (negozi che ormai per costi sono equiparabili a boutique di alta moda più che a shop destinati alla nutrizione!): tra questi melassa di carruba e di uva, sciroppo di gelsi... tutti prodotti 100% naturali.
Mi incuriosisce soprattutto la melassa di uva! È uno sciroppo della stessa densità del miele, dal colore molto scuro, derivato dalla bollitura del succo di uva ottenuto durante le vendemmie a settembre. La melassa di uva è in realtà già conosciuta nel bacino del mediterraneo per le sue caratteristiche sotto nomi e forme diverse: arrope, mostillo, mostarda, pekmez, petimezi… Infatti prima che gli arabi introducessero lo zucchero di canna nel bacino del Mediterraneo la melassa di uva (ma anche di fichi, melograno…) era un alternativa al miele, più costoso e di difficile reperimento (tuttora in Turchia il miele rimane mediamente più caro della melassa di uva).
La ricetta tradizionale italiana della mostarda di uva è semplicemente una variante della produzione della melassa: il vantaggio della melassa rispetto alla mostarda stà proprio nel poterla usare come dolcificante.
Caratteristiche
Questo dolcificante, esclusivamente derivante dal succo di uva, è ricco in calcio, potassio, magnesio e ferro, quindi il suo uso al contrario di uno zucchero bianco, che impoverisce il corpo demineralizzandolo, rinforza l’organismo. In particolare per la sua ricchezza in ferro viene consigliata nei casi di anemia: uno studio del “The Turkish Journal of Pediatrics” ha comparato l’assorbimento di ferro dalla melassa di uva e dal solfato ferroso (un tipo di ferro usato per il trattamento di persone anemiche) e dai risultati ottenuti la melassa sembra essere un ottimo trattamento per prevenire le carenze di ferro soprattutto durante l’infanzia. Personalmente credo che da bambina avrei preferito qualche cucchiaio di melassa di uva sul pane anzichè un cucchiaino di solfato ferroso!!!
Ricetta della melassa di uva fatta in casa
È possibile durante il periodo della vendemmia preparare in casa la propria melassa di uva, le quantità e i tempi sono leggermente variabili perché dipendono molto anche dal tipo di uva usata. La melassa di uva si ottiene dal succo non fermentato fatto bollire per un ora o più mescolando frequentemente per evitare che attacchi fino ad ottenere un composto scuro, appiccicoso, denso come il miele caldo.
Ingredienti
- 10 kg di uva nera
- 2 cucchiai di cenere
Procedimento
Lavare accuratamente l’uva nera e pressarla per ottenere un succo (si può usare un passaverdure o schiacciarla con le mani) assicurandosi che non ci sia polpa: aggiungere la cenere durante il procedimento di pressatura così si amalgama insieme.
Filtrare il succo ottenuto dalla pellicina e semini con un colino a maglie larghe e metterlo in una pentola antiaderente e far bollire per almeno un ora. Il succo dovrà restringersi (un rapporto di circa 8:1) e diventare scuro, della consistnza del miele caldo.
Per assicurarsi che sia al punto giusto di cottura prenderlo con un cucchiaino e posarlo su un piattino o dentro un bicchiere a raffreddarsi: la consistenza dovrà essere simile al miele e il coloro scuro. Attenzione a non farlo caramellare.
Una volta pronto si può versare caldo in dei barattoli e sterilizzarli a bagno maria per 10-15 minuti. Questi barattoli si possono conservare anche per mesi.
Per chi preferisce acquistarla già pronta, può reperirla nei negozi etnici oppure online in siti specializzati come questo.
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