Marta Albè Margarina senza grassi idrogenati. Per salvaguardare la nostra salute spesso ci si chiede se sia meglio optare per il burro o per la margarina. Alcuni esperti statunitensi hanno deciso di riprendere i risultati di uno studio australiano condotto tra il 1966 ed il 1972 su oltre 450 pazienti affetti da patologie cardiache. Dallo studio sarebbe emerso come sostituire grassi di origine animale con grassi di origine vegetale come olio di semi di girasole e margarina di semi di girasole avesse contribuito a raddoppiare il rischio di morte nelle persone osservate.
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Per salvaguardare la nostra salute spesso ci si chiede se sia meglio optare per il burro o per la margarina. Alcuni esperti statunitensi hanno deciso di riprendere i risultati di uno studio australiano condotto tra il 1966 ed il 1972 su oltre 450 pazienti affetti da patologie cardiache. Dallo studio sarebbe emerso come sostituire grassi di origine animale con grassi di origine vegetale, come olio di semi di girasole e margarina di semi di girasole, avesse contribuito a raddoppiare il rischio di morte nelle persone osservate.
I risultati estrapolati da parte dell’analisi dei risultati di tale studio, riconsiderato dagli esperti dopo alcuni decenni, sono stati immediatamente oggetto di discussione da parte della comunità scientifica, che riterrebbe lo studio ormai datato e inadatto ad essere confrontato con l’alimentazione moderna. Alcuni esperti, come riportato da parte del Daily Mail, riterrebbero ancora aperta la questione relativa al consumo di grassi di differente origine e al mantenimento della salute del cuore.
Tra di essi, la dottoressa Victoria Taylor, direttrice della British Heart Foundation, sottolinea come la sostituzione di grassi saturi con grassi polinsaturi venga solitamente raccomandata per proteggere la salute dell’organismo e raccomanda cautela nel consumo di qualsiasi tipo di grasso. L’utilizzo di grassi, a suo parere, dovrebbe essere effettuato con parsimonia.
In passato la margarina è stata a volte indicata, anche tramite spot pubblicitari, come un’alternativa più salutare e leggera rispetto al burro. La margarina composta da grassi idrogenati, attaccata per via della sua scarsa salubrità, è stata sostituita sugli scaffali dei supermercati da prodotti con la denominazione di “margarina non idrogenata” o di “margarina senza grassi idrogenati”.
Il fatto che la margarina sia stata privata di grassi idrogenati, contribuisce a renderla un prodotto più salutare rispetto alla vecchia margarina idrogenata?
Teniamo prima di tutto a ricordare come l’utilizzo di burro o di margarina nella preparazione delle pietanze, sia dolci che salate, non sia assolutamente indispensabile per la buona riuscita di un piatto. Essi possono essere facilmente sostituiti da olio extravergine d’oliva o da oli biologici di ottima qualità, sia come condimenti che nella preparazione di impasti o di piatti di altro genere. A nostro parere, sia il consumo di burro che il consumo di margarina, idrogenata e non, dovrebbe essere evitato o comunque strettamente limitato a casi sporadici, all’interno di un’alimentazione sana e leggera.
Ognuno, naturalmente, è libero di compiere le proprie scelte. La nostra attenzione oggi si rivolge in particolare alla margarina non idrogenata, per comprendere come tale prodotto venga ottenuto e se esso possa essere considerato salutare.
Come si ottiene la margarina
La margarina è sostanzialmente un prodotto ottenuto dall’emulsione di oli vegetali ed acqua, mediante l’aggiunta di additivi appositi. Esistono sia margarine costituite completamente da grassi vegetali, sia margarine che abbinano grassi vegetali e grassi animali. Tra i grassi vegetali utilizzati più di frequente nella produzione della margarina vi è l’olio di palma, la cui produzione è purtroppo scarsamente rispettosa dell’ambiente, in quanto complice di deforestazione.
Rispetto alla margarina idrogenata, la margarina non idrogenata non conterrebbe grassi trans. L’idrogenazione viene descritta come un processo in grado di rendere saturi i grassi insaturi e di rendere molto simili ai grassi animali i grassi vegetali. I grassi idrogenati si nascondono purtroppo in svariati prodotti industriali da forno, sia dolci che salati, in vendita nei supermercati. È bene dunque controllare molto attentamente le etichette.
Nel caso della margarina idrogenata, i grassi vegetali liquidi vengono trasformati in sostanze solide attraverso il processo dell’idrogenazione. L’idrogenazione non è però l’unico metodo utilizzato per ottenere tale risultato. Nel caso della margarina non idrogenata, l’idrogenazione viene sostituita dal frazionamento, un processo fisico basato sull’impiego di temperatura e pressione, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Grazie al frazionamento, dagli oli vegetali viene separata la parte satura, che si presenta solida a temperatura ambiente e che si rivela poco deperibile. Essa viene utilizzata ed è ritenuta idonea per la preparazione della margarina non idrogenata.
Degli oli vegetali, nella preparazione della margarina non idrogenata, verrebbe dunque conservata unicamente la parte satura, considerata come la peggiore e la meno salutare, ed eliminata la parte composta da grassi polinsaturi, solitamente ritenuti benefici per la salute.
L’unico vantaggio della margarina non idrogenata rispetto alla margarina idrogenata sarebbe rappresentato dall’assenza o dalla scarsa presenza di grassi trans.
Le margarine e i burri vegetali?
In commercio esistono margarine prive di grassi animali e alternative sia al burro che alla margarina, come il burro di soia o altre tipologie di burri vegetali dichiarati come non idrogenati, la cui produzione potrebbe però risultare molto simile a quella della margarina non idrogenata. Sembra piuttosto complicato orientarsi nella giungla di burri vegetali e margarine idrogenate e non.
Alternative
Trattandosi di prodotti ottenuti attraverso elaborati processi industriali, ci sentiamo di sconsigliarne l’utilizzo, in favore di altre tipologie di grassi considerati benefici, come l’olio extravergine d’oliva oppure l’olio di semi di lino ed altre tipologie di oli biologici spremuti a freddo e provare ad autoprodurre una valida alternativa seguendo questi consigli:
Burro: 5 alternative vegetali al di la’ della margarina
Riportiamo infine la posizione dell’ “Institute of Medicine of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council” rispetto ai grassi trans. Per I grassi trans è stato proposto un “Tolerable Upper Intake Level”, cioè una quantità tollerabile per l’organismo senza subire danni a breve o a lungo termine, pari a zero. I grassi trans sono ritenuti in grado di innalzare i livelli del colesterolo, rendendo le margarine che li contengono degli alimenti colesterolizzanti, considerati come assolutamente da evitare.
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