Maizena, fecola di patate e frumina: differenze, come utilizzarle e come sostituirle

Tutti conosciamo la maizena, la fecola di patate e la frumina perché spesso troviamo questi ingredienti nelle ricette di dolci o in preparazioni salate. Ma in cosa si differenziano? Quando è meglio utilizzare una o l'altra? Scopriamo come usare al meglio e come eventualmente sostituire questi amidi e addensanti naturali.

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Tutti conosciamo la maizena, la fecola di patate e la frumina perché spesso troviamo questi ingredienti nelle ricette di dolci o in preparazioni salate. Ma in cosa si differenziano? Quando è meglio utilizzare una o l’altra? Scopriamo come usare al meglio e come eventualmente sostituire questi amidi e addensanti naturali.

Gli amidi, che siano di mais, di frumento o di patate, sono utili in molte ricette in quanto servono da addensanti e permettono dunque di dare la giusta consistenza a budini, gelatine, salse, creme, ecc. In altri casi, invece, sono utili a rendere più soffici alcune preparazioni, ad esempio nel caso di torte e ciambelloni.

Ma quali sono le differenze tra i più comuni prodotti a nostra disposizione? Si possono usare gli amidi scambiandoli tra loro? Cerchiamo di capire meglio.

Maizena

L’amido di mais, conosciuto come maizena, si ricava macinando l’endosperma dei chicchi di granturco e si presenta sotto forma di polvere bianca finissima. Da non confondere con la farina di mais di colore giallo che si ottiene dal chicco nella sua interezza.
A livello nutrizionale, la maizena è composta principalmente da carboidrati e uno dei più grandi vantaggi che offre è che si tratta di un prodotto senza glutine che può utilizzare dunque anche chi soffre di celiachia (a differenza della frumina di cui parliamo più in basso).

La maizena si utilizza principalmente come addensante e deve essere aggiunta alla fine delle preparazione setacciata in modo che non compaiano grumi e la crema, la salsa, il budino, la gelatina, ecc. che si sta preparando risulti di consistenza liscia e omogenea. L’amido di mais si presta anche a sostituire, in una minore percentuale, la farina nei dolci in modo da renderli più soffici.

Pochi sanno infine che l’amido di mais può addirittura sostituire le uova all’interno di alcune ricette. La giusta proporzione è di 1 o 2 cucchiai di maizena ogni uovo.

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Fecola di patate

In questo caso, l’amido è estratto non dai chicchi di un cereale, ma dalle patate. Quella che conosciamo con il nome generico di fecola di patate è un perfetto addensante ma, rispetto a maizena e frumina, ha un consistenza più fine e un potere superiore. Per questo è necessario stare molto attenti alla dose da utilizzare evitando di eccedere per non rischiare l’effetto colla. La corretta proporzione è di ¼ rispetto al totale della farina utilizzata per la preparazione (c’è però anche chi arriva ad 1/3).

Si usa esclusivamente (o quasi) in preparazioni dolci. Anche in questo caso si tratta di un amido senza glutine adatto anche a ricette per persone intolleranti o celiache.

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Frumina

Questo amido è ricavato dal frumento e si utilizza, come i precedenti, sia come addensante che in preparazioni lievitate in modo da renderle più soffici. In questo caso la giusta proporzione da tenere a mente è di 1/3 di frumina rispetto alla farina. La grande differenza con le altre due soluzioni è che la frumina non può essere utilizzata per preparazioni “gluten free” e inoltre potrebbe essere un po’ più pesante e difficile da digerire rispetto a maizena e fecola.

Maizena, fecola di patate e frumina: si possono sostituire tra loro?

Sostanzialmente questi 3 ingredienti sono interscambiabili tra di loro, tenendo presente le diverse proporzioni che bisogna rispettate tra amido e farina e le indicazioni delle varie preparazioni che si intendono realizzare. La grande differenza sta sostanzialmente nella presenza o meno del glutine anche se, forse, tra questi amidi quello con caratteristiche un po’ più particolari è la fecola di patate.

Possiamo concludere dunque che sarebbe preferibile utilizzare la fecola dove la ricetta lo richiede e utilizzare anche in maniera interscambiabile gli altri due amidi, se ad esempio si ha a disposizione uno e non l’altro.

La cosa migliore, comunque, rimane quella di rispettare alla lettera la ricetta che state seguendo.