Il lievito di birra fatto in casa non funziona e può essere pericoloso

Meglio evitare di sperimentare la ricetta del lievito di birra fatto in casa, una tecnologa alimentare ci spiega perché può essere pericoloso

Nei giorni scorsi, causa la quarantena che vede tanti di noi alle prese con la preparazione di pane, pizza e altre ricette, nei supermercati è iniziato a scarseggiare il lievito di birra. Così, c’è chi ha pensato alla possibilità di farlo in casa. L’esperimento, però, è fallito e, potenzialmente, questo tipo di lievito, nella versione fai da te, può essere addirittura pericoloso.

Anche noi vi avevamo parlato della possibilità di fare il lievito di birra in casa, proponendovi due ricette.

Ora però dobbiamo rettificare. Abbiamo chiesto un parere a Serena Pironi, tecnologa alimentare, per capire la reale pericolosità di provare a realizzare un lievito a partire dalla birra in maniera fai da te. Ci ha spiegato nel dettaglio perché questo esperimento è da evitare:

Nelle farine sono normalmente presenti microrganismi (gli alimenti sterili non esistono) ed essi vivono anche nelle superfici e nelle nostre mani (sul discorso mani oramai lo sappiamo tutti, visto quello che sta anche accadendo ora). In particolare nelle farine vi sono lieviti, muffe e lattici. Le muffe in assenza di aria e con la cottura muoiono (ma potrebbero non morire i loro prodotti, ovvero le tossine che sono dannose… qui sta al produttore essere bravo).
Lieviti e lattici competono tra loro nel cibo e crescono all’interno dell’impasto: si nutrono di zuccheri, che traggono dagli amidi delle farine, grazie all’azione di enzimi. Ovviamente entrambi muoiono poi in cottura.
Quando alla farina aggiungiamo del lievito di birra aggiungiamo delle cellule di lievito pure in alte concentrazioni, quindi è questa popolazione a prendere il sopravvento. Se poi aggiungiamo un po’ di zucchero velocizziamo il loro “lavoro” ovvero il loro svilupparsi e la produzione di anidride carbonica ed alcune sostanze aromatiche.
Ma alte concentrazioni di zucchero al contrario inibiscono lo sviluppo di questi microrganismi.
Nella birra non pastorizzata si hanno solo dei lieviti, ma anche altri microrganismi. Questi ultimi, nutrendosi sempre di zucchero, potrebbero prendere il sopravvento e portare il prodotto a sviluppare potenzialmente sostanze non gradite.
Più che altro potrebbe esistere un patogeno (bacillus cereus) che adora i prodotti amidacei ed ha la caratteristica di nascondersi sotto forma di spora e produce tossine, che danno intossicazione alimentare. Essendo ubiquitario potrebbe celarsi nella materia prima farina, nella birra non pastorizzata, ma anche nella nostra cucina.
Perché la prima regola da ricordarci è di pulire bene il piano di lavoro, gli utensili e la mani prima di iniziare a fare qualsiasi attività, al fine di essere sicuri che microrganismi alterativi e patogeni, che provengono dalle confezioni, dalle cose sporche, dalle mani non pulite che hanno toccato altro prima, dall’ortofrutta non ancora pulita ecc, non vadano a finire nell’alimento che sto cucinando.
Poiché a casa non abbiamo le condizioni igienico sanitarie e di processo per essere certi di selezionare solo lieviti puri (saccaromiceti) dalla birra non pastorizzata da aggiungere alla farina, meglio evitare il fai da te e possibili intossicazioni da cereus che potrebbero venirsi a creare…e che tra l’altro in questo momento pandemico è meglio evitare, considerando la situazione sanitaria in corso.

Dello stesso parere anche un’altra tecnologa alimentare da noi contattata, Giovanna Bosco:

Confermo, il lievito di birra casalingo è pericoloso. C’è da sottolineare il fatto che, già di per se il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), è un prodotto estremamente industriale e di cattiva qualità e ha un effetto dannoso perché aumenta i lieviti all’interno dell’intestino, che vanno a sopprimere l’attività dei batteri buoni. La produzione di lievito di birra a partire da birra non fermentata o anche pastorizzata può provocare forti intossicazioni alimentari (e in questo periodo più che mai sarebbe preferibile evitarle per non affollare ulteriormente i Pronto Soccorso) dovute a presenza di spore o anche per produzione di microrganismi indesiderati che si sviluppano durante il processo di lievitazione.

Abbiamo contattato anche Raffaele Pignataro, mastro fornaio protagonista dell’esperimento condiviso sui social di cui vi avevamo parlato nel precedente articolo.

L’esperto ci ha spiegato che il suo è stato solo un tentativo e che ci sarebbero state da fare verifiche e precisazioni che poi sono state effettivamente fatte in alcune dirette sulla sua pagina Facebook nei giorni successivi. Insomma l’esperimento sembra essere fallito, come ci ha raccontato, la ricetta non funziona (soprattutto quella “a cucchiaiate” proposta da un pizzaiolo).

Pignataro ci ha spiegato che:

“ è tutto frutto di fermentazione spontanea ma bisogna arrivare ad almeno a 48 ore e può essere potenzialmente tossica”

Evitiamo dunque di fare in casa questo esperimento!

Fortunatamente esistono delle alternative, se non avete lievito di birra a disposizione vi consigliamo di utilizzare piuttosto la pasta madre fatta in casa.

Per approfondire, guarda la nostra diretta:

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