Marco Crisciotti Sette tra erbe e spezie “dimenticate” da poter riutilizzare in cucina
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Un tempo erano protagoniste indiscusse, ma oggi sembrano essere cadute nell’oblio: stiamo parlando di sette spezie ed erbe che un tempo erano ampiamente utilizzate ed apprezzate per le proprietà culinarie e benefiche, ma che ora sono pressoché sconosciute ai più. Sembra giunto il momento di riscoprirle, perché queste “dimenticate” potrebbero trasformare i vostri piatti e rivoluzionare il vostro modo di cucinare.
Il termine spezia deriva dalla stessa radice di speciale, ed è facile comprendere perché. Le spezie, dopotutto, sono sempre state considerate un elemento prezioso e straordinario in cucina: esse arricchiscono i sapori e rappresentano un vero e proprio tratto distintivo, un tocco personale e inconfondibile, un po’ come le note finali di un profumo, capaci di trasformare qualcosa di ordinario in un’esperienza unica.
Eppure, nel corso del tempo, alcune di queste erbe e spezie straordinarie sono state relegate a un ruolo secondario o addirittura dimenticate. Forse per colpa della globalizzazione culinaria, o semplicemente perché altre spezie sono diventate più popolari e alla portata di tutti, ma per chi vuole dare un tocco di unicità alla propria cucina, queste spezie “dimenticate” rappresentano un vero tesoro nascosto.
Levistico
Il levistico, noto anche come sedano di monte, è una pianta dall’aspetto selvatico, che un tempo occupava un posto d’onore nelle cucine dell’antica Roma. Apicio, celebre gastronomo romano, lo utilizzava ampiamente nel suo De re coquinaria, considerandolo una delle erbe più versatili e preziose a disposizione. Non è difficile capire perché.
Il levistico è una sorta di fusione tra prezzemolo e sedano, con una leggera nota agrumata. Si può usare in svariati modi: dalle foglie fresche nei brodi, ai semi maturi per arricchire insalate o per distillare liquori. Il suo sapore complesso e deciso lo rende perfetto per piatti di carne, come maiale e pollame, ma anche per pietanze a base di pesce. È un vero e proprio jolly culinario, che merita di tornare a occupare un posto di rilievo nelle nostre cucine.
Santoreggia
La santoreggia è un’altra spezia che merita di essere riscoperta. Un tempo chiamata erba dell’amore dai romani, questa pianta ha un aroma che ricorda vagamente il timo, ma con un tocco più dolce e delicato. Non a caso, era utilizzata anche in pozioni d’amore, e la leggenda narra che nei campi dove cresceva rigogliosa vivevano i satiri, figure mitologiche note per la loro passionalità.
Al di là delle storie romantiche, la santoreggia possiede proprietà antisettiche e curative. Era impiegata per trattare infezioni e asma, ma in cucina si distingue soprattutto per la sua capacità di esaltare arrosti di carne, in particolare maiale e manzo, in combinazione con altre erbe come rosmarino, origano e timo. Cresce spontaneamente in aree calde e rocciose, come quelle della Provenza e dei Monti Simbruini, ed è una vera gemma per chi pratica il foraging.
Silfio
Se c’è una spezia che incarna il concetto di rarità, quella è senza dubbio il silfio. Pianta ormai estinta, il silfio era talmente prezioso da essere raffigurato sulle monete dell’antica Cirenaica, la regione nordafricana che ne deteneva il monopolio. Ogni parte della pianta era utilizzata: gli steli venivano soffritti, le radici marinate e la linfa essiccata era grattugiata sui piatti come fosse parmigiano.
Il silfio era talmente ricercato che, a causa della sua estrema rarità, divenne uno status symbol: il suo valore superava quello dell’oro, e non stupisce che sia scomparso dalle cucine a causa di una domanda insostenibile. Oggi, il silfio rimane un mito, una leggenda culinaria che simboleggia la fragilità e la preziosità delle risorse naturali.
Pimpinella
Non possiamo dimenticare la pimpinella, una spezia spesso trascurata ma ricca di potenzialità. Conosciuta anche come anice comune o verde, la pimpinella ha un aroma dolce e fresco, che ricorda vagamente quello di finocchio e menta. Le foglie ed i semi possono essere utilizzati per insaporire zuppe, salse e piatti di pesce, ma anche per aromatizzare liquori e tisane.
La pimpinella è perfetta per chi ama i sapori delicati e aromatici, e rappresenta una valida alternativa alle erbe più comuni come il prezzemolo o il basilico. Inserirla nella propria cucina significa riscoprire un’erba che, sebbene poco nota, ha molto da offrire in termini di gusto e versatilità.
Issopo
L’issopo è un’altra pianta dalle radici antiche, che vanta una lunga storia religiosa e medicinale. È citata nella Bibbia come l’erba utilizzata per cospargere le porte degli ebrei con il sangue dell’agnello durante l’Esodo, segnalando la presenza dei primogeniti. Ma l’issopo non è solo un simbolo religioso.
In cucina, questa erba ha un sapore fresco e mentolato, che può dare una nota vivace a zuppe, minestre e insalate. Inoltre, è un ingrediente fondamentale in liquori come lo Chartreuse e l’assenzio, grazie alla sua capacità di conferire un profumo aromatico e distintivo. A fronte di una certa somiglianza con la lavanda, l’issopo ha una personalità tutta sua, che merita di essere apprezzata.
Borragine
La borragine è un vero e proprio passe-partout della cucina. Dotata di foglie pelose e con un sapore leggermente erbaceo, può essere utilizzata in mille modi diversi: come ripieno per i ravioli, nelle frittate, nei risotti o semplicemente aggiunta a un minestrone per un tocco di freschezza. La borragine cresce spontaneamente nelle campagne e nelle zone montuose, ed è una delle piante più versatili e apprezzate da chi ama cucinare con ingredienti selvatici.
Una curiosità sulla borragine è il suo nome, che deriva dal latino borra, termine che indicava un tessuto di lana ruvida, in riferimento alla peluria che ricopre le sue foglie. Questa caratteristica non deve spaventare, perché una volta cotta, la borragine diventa tenera e deliziosa, pronta a soddisfare i palati più esigenti.
Grani del paradiso
I grani del paradiso, conosciuti anche come pepe di Guinea, sono una spezia originaria dell’Africa occidentale, spesso utilizzata come sostituto del pepe o del cardamomo. Nonostante il nome altisonante, i grani del paradiso sono spesso sottovalutati, forse perché mancano della stessa potenza aromatica di altre spezie più comuni, anche se hanno molto da offrire.
Grazie alla presenza di gingeroli e chetoni aromatici, i grani del paradiso hanno un sapore leggermente piccante e speziato, che si sposa perfettamente con piatti di pesce a polpa bianca, come il merluzzo o il branzino. Inoltre, sono spesso utilizzati nella preparazione dell’aquavit, il famoso distillato norvegese. Insomma, se cercate una spezia diversa dal solito pepe, i grani del paradiso rappresentano una scelta intrigante e decisamente versatile.
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