Roberta De Carolis Un bel piatto condito con la farina di vermi e zucchero potrebbe avere gusto di carne: secondo un gruppo di ricerca guidato dalla Wonkwang University (Corea del Sud), gli insetti possono essere davvero saporiti, oltre a costituire un alimento sostenibile e quindi amico dell’ambiente
©piyaphun/123rf
Immaginiamo di mangiare un qualsiasi piatto e di condirlo con farina di vermi e zucchero: secondo un gruppo di ricerca guidato dalla Wonkwang University (Corea del Sud) il risultato potrebbe essere un piatto al gusto di carne anche se la carne non c’è. Gli insetti, sulla base di questi risultati preliminari, potrebbero quindi essere un cibo saporito oltre a costituire un alimento sostenibile e quindi amico dell’ambiente.
La questione insetti come cibo è dibattuta da tempo. A gennaio 2021 la European food safety agency (Efsa) si è espressa con parere positivo, con una valutazione scientifica, sulla sicurezza di utilizzare come alimento le larve della tarma della farina, o tenebrione mugnaio (Tenebrio molitor Linnaeus). E da lì altri insetti sono stati poi approvati come cibo (per es. le locuste).
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Questa decisione è stata presa su base scientifica dal punto di vista della sicurezza per la salute, ma anche in virtù della crisi alimentare e climatica per le quali gli insetti potrebbero costituire una risposta positiva.
Secondo le Nazioni Unite, infatti, la popolazione mondiale dovrebbe raggiungere 9,7 miliardi di persone entro il 2050 e quasi 11 miliardi entro il 2100. E nutrirli tutti con carne animale, in particolare mucche, maiali e pecore, richiederà maggiori quantità di cibo, acqua e risorse sempre più mancanti.
Il consumo di carne poi, come sappiamo, contribuisce ai cambiamenti climatici, soprattutto se derivante da allevamenti intensivi (del tutto insostenibili anche per il benessere animale).
Gli insetti sono una fonte di cibo nutriente e salutare con elevate quantità di acidi grassi, vitamine, minerali, fibre e proteine di alta qualità, come la carne
spiega Hee Cho, che ha guidato la ricerca
Tuttavia, si sa, gli insetti, soprattutto nel mondo occidentale, non godono di molto favore e l’accettazione da parte dei consumatori non è diffusa. Inserire insetti nei cibi tradizionali potrebbe renderli maggiormente apprezzati. Anche se vale sempre il detto de gustibus non disputandum, a quanto pare, il profilo aromatico di alcuni di loro potrebbe essere gradito a molti.
Gli scienziati, in particolare, hanno confrontato gli aromi dei vermi della farina durante tutto il loro ciclo di vita, dall’uovo alla larva, dalla pupa all’adulto, mostrando che, sebbene ci fossero alcune differenze nei singoli composti, tutti gli stadi contenevano principalmente idrocarburi volatili, che evaporano e emanano profumi. Ad esempio, le larve crude avevano aromi di terra bagnata, gamberetti e mais dolce.
Ma non solo, sono stati confrontati anche i sapori sviluppati quando le larve sono state cucinate con metodi diversi: i vermi della farina al vapore sviluppavano aromi simili al mais dolce ancora più forti, mentre le versioni arrostite e fritte potevano sembrare gamberetti e olio fritti.
L’analisi chimica ha quindi confermato le impressioni: i composti aromatici della tostatura e della frittura includevano infatti pirazine, alcoli e aldeidi simili ai composti formati quando si cuociono carne e frutti di mare.
©Wonkwang University via American Chemical Society /Youtube
Sulla base di questi risultati, il team ha identificato un totale di 98 composti volatili nei campioni, che sono stati offerti a un gruppo di volontari, ai quali è stato chiesto di dire quali di questi avevano un sapore più simile alla carne. E, come risultato di questo studio, 10 aromi di reazione sono stati ottimizzati in base alle preferenze dei consumatori.
I ricercatori si augurano che questo sia solo un primo passo, che possa costituire un “trampolino di lancio” per lo sviluppo commerciale di aromi e condimenti simili alla carne e salati, incoraggiando l’industria del cibo pronto a includere insetti commestibili nei prodotti.
Il prossimo passo del team è ottimizzare ulteriormente i processi di cottura per ridurre eventuali sapori potenzialmente indesiderati o sgradevoli nel materiale aromatizzante finale a base di vermi della farina.
I risultati sono stati presentati alla riunione autunnale dell’American Chemical Society (ACS), in corso in questi giorni.
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Fonti: Eurekalert / American Chemical Society /Youtube
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