Silvia Romano Ho assaggiato un intero menu zero waste al ristorante VIVI - Le Serre: un'esperienza gastronomica sostenibile nel cuore di Roma.
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Siamo stati al VIVI – Le Serre per celebrare la giornata della gastronomia sostenibile il 18 giugno, dove abbiamo avuto il privilegio di gustare un menu zero waste. L’esperienza è stata un’immersione totale nell’oasi urbana del ristorante, un antico vivaio abbandonato trasformato in un magico giardino privato presso Monte Mario.
@Giosiana Giuliani
Varcando la soglia del locale, ci siamo completamente disconnessi dalla città. Le Serre by Vivi ci ha accolti in un’ambientazione bucolica, romantica e colorata, perfetta per colazioni, brunch, pranzi, cene o semplici drink.
Il menu zero waste di VIVI – Le Serre
Nell’epoca attuale in cui la sostenibilità e la riduzione degli sprechi alimentari sono al centro dell’attenzione globale, il concetto di zero waste (zero sprechi) emerge come un pilastro fondamentale per un futuro alimentare più responsabile. Ridurre, riutilizzare e riciclare non sono solo slogan, ma principi praticati da visionari come il Chef Fabio Barberini di VIVI-Le Serre, il cui menu zero waste ha conquistato a pieni voti anche i palati più esigenti con piatti deliziosi creati principalmente con scarti alimentari.
Ogni piatto, preparato con ingredienti recuperati e scarti alimentari trasformati in prelibatezze, ha dimostrato il potenziale della gastronomia per ridurre gli sprechi e promuovere pratiche alimentari più responsabili.
@Giosiana Giuliani
Il percorso gastronomico ha avuto inizio con dei Gyoza ripieni di battuto di erbette selvatiche e zenzero, accompagnati da una demi-glace di verdure biologiche.
È stato servito poi un piatto sorprendente di Gnocchetti di pane con pesto di ortica e olio al picciolo di pomodoro, dove il pane raffermo immerso nel latte per qualche ora è diventata la base perfetta per un pesto aromatico cremoso e delicato.
Il culmine dell’esperienza è arrivata con il Biancomangiare, arricchito da sciroppo di lime, confit di bucce d’arancia e croccantino di mandorle caramellate. Un dessert non solo delizioso per il suo gusto equilibrato, ma era un’esaltazione dell’uso creativo di ingredienti spesso trascurati.
La filosofia di VIVI- Le Serre
Presso VIVI-Le Serre, il concetto di zero waste è incarnato in ogni aspetto della loro operatività. Gli scarti alimentari, anziché essere destinati alla spazzatura, diventano l’ingrediente segreto per creare piatti innovativi e saporiti. Le bucce di cipolla, carote e altre verdure non solo arricchiscono brodi e fumetti, ma vengono anche essiccate per diventare aromatici sali VIVI.
Un altro esempio tangibile dell’impegno di VIVI verso la sostenibilità è il loro approccio alla gestione dell’olio da friggere. Utilizzando tecnologie avanzate, il ristorante riesce a filtrare e riciclare l’olio esausto in biocarburante, riducendo significativamente l’impatto ambientale delle loro operazioni quotidiane. Recentemente, hanno introdotto anche una compostiera elettrica che utilizza gli scarti organici del ristorante per produrre concime completamente biologico, dimostrando così un impegno continuo verso pratiche alimentari più sostenibili e innovative.
L’impegno di VIVI
VIVI è un brand di Food & Lifestyle nato nel 2008 dall’idea delle imprenditrici Daniela Gazzini e Cristina Cattaneo, desiderose di creare un progetto di cucina sana in ambienti suggestivi a Roma. Le loro sedi, VIVI – Villa Pamphili nel parco omonimo, VIVI – Le Serre a Monte Mario, VIVI – Piazza Navona presso il Museo di Roma a Palazzo Braschi e VIVI – Piazza Venezia a Palazzo Bonaparte, sono considerate ‘oasi urbane’ che combinano natura e arte in un’atmosfera informale e bucolica.
Le due socie hanno adottato un’impostazione che va oltre il profitto aziendale, VIVI, è società Benefit, e dal 2022 aderisce al movimento globale B Corp. È la prima azienda a far parte di B Corp, nel campo della ristorazione, da Roma in giù.
