Francesca Biagioli L’offerta di farina biologica è sempre più vasta, sia per il settore professionale, che per quello domestico. Spesso la sua scelta è dettata da un’attenzione particolare a questioni ecologiche e salutari, ma ai più sfugge la complessità di questo tema. Scopriamo come funziona la realtà del mondo bio e come influisce sul settore delle farine.
Indice
Il biologico, dalla filosofia alla certificazione
Quando parliamo di biologico spesso pensiamo all’impiego di tecniche e sostanze naturali, che indubbiamente rappresentano un elemento importante.
Tuttavia la filosofia alla base della produzione bio non si basa soltanto sulla rinuncia a fertilizzanti e pesticidi convenzionali, ma abbraccia una visione più ampia di un’agricoltura che rispetti l’ambiente e segua i ritmi della natura. Le direttive europee per il biologico infatti richiedono la gestione secondo dettami che mirano a migliorare la biodiversità, così come la qualità e la fertilità del suolo.
Per questo la relativa certificazione non garantisce solo l’assenza di residui di pesticidi e concimi chimici, ma anche un processo di coltivazione più sostenibile rispetto alla maggior parte delle alternative convenzionali.
Cosa significa il marchio biologico per la farina: metodi di coltivazione e tracciabilità
Nel caso della farina, la certificazione biologica implica una serie di garanzie relative al frumento usato per la produzione, sia rispetto al modo in cui questo viene coltivato, che alla lavorazione da parte del molino:
- non saranno mai ammesse sementi OGM, anche se dovessero diventare disponibili
- al posto delle sostanze chimiche di sintesi, vengono usati concimi e pesticidi di origine naturale, dal basso impatto ambientale
- le tecniche di coltivazione rispettano i tempi di crescita naturali e si concentrano sul mantenimento della salute del suolo
- non vengono usati stimolanti per la crescita delle piante, che avviene naturalmente
Il metodo di coltivazione biologico quindi si basa su una migliore gestione del terreno, che spesso include rotazioni colturali. I pesticidi e fertilizzanti naturali vengono selezionati in modo da minimizzare i residui nel suolo e nel frumento prodotto. Inoltre è prevista una chiara tracciabilità delle materie prime usate, documentata e verificata dall’ente certificatore, che garantisce una maggiore sicurezza delle farine.
In sostanza si tratta di un’agricoltura attenta alla qualità del coltivato ma anche ai processi di produzione e al loro impatto ambientale.
Quali vantaggi offrono le farine biologiche rispetto ai prodotti convenzionali
La scelta del biologico non garantisce solo la tutela del territorio. Un altro vantaggio importante riguarda la salute dei consumatori e lavoratori. L’uso limitato di concimi e pesticidi naturali, infatti, unito alla scelta di sostanze che lasciano residui minimi nel terreno e nel prodotto finito, offre una garanzia aggiuntiva per la salute degli acquirenti. Allo stesso modo garantisce il benessere dei lavoratori agricoli.
Sul piano della qualità del prodotto finito, non esistono risultati di ricerca univoci. Tuttavia alcuni studi hanno rilevato migliori proprietà nutritive per le farine bio (AA.VV. Quality and Yield of Wheat Grown Under Organic and Inorganic Nutrients Management, 2023). Fra queste spiccano maggiori quantità di zinco e potassio rispetto alle alternative convenzionali (AA.VV. A comparison of the nutritional value and food safety of organically and conventionally produced wheat flours, 2013).
Le performance della farina biologica a confronto con le soluzioni convenzionali
Nelle coltivazioni biologiche non è ammesso l’utilizzo in campo di prodotti di sintesi, ma solo di prodotti organici. Questi ultimi, però, per loro natura, producono una minor cessione di principi attivi (quali ad esempio azoto e potassio) nel terreno, e di conseguenza la pianta del grano beneficia di un minor assorbimento di questi nutrienti, funzionali alla sua crescita.
Anche per questo, il grano coltivato in regime biologico non può (e non dovrebbe) avere le stesse caratteristiche tecniche di quello coltivato in convenzionale. Ne consegue che anche farine ottenute da grano biologico di alta qualità spesso non raggiungono livelli di proteine particolarmente elevati ideali per alcuni tipi di preparazioni, e prestazioni pari alla farina convenzionale; un aspetto di cui tener conto nella produzione artigianale e industriale.
Inoltre le variazioni climatiche relative a temperature, precipitazioni e livelli di umidità hanno sempre un impatto sulle caratteristiche del prodotto finito. Per il frumento biologico, che viene coltivato senza l’utilizzo di prodotti che contrastano maggiormente malattie o patogeni che possono attaccare la pianta in situazioni di questo tipo, questo effetto può essere ampliato.
I produttori di farine professionali tuttavia offrono gamme biologiche specializzate che, grazie ad un attento controllo sia in campo che nella fase di macinazione, hanno caratteristiche qualitative costanti e stabili. Utilizzando grani selezionati e aggiornando costantemente le miscele sulla base della qualità del raccolto, queste aziende possono garantire un’elevata affidabilità nei risultati anche per chi sceglie di usare farine bio.
Inoltre per migliorare la qualità delle coltivazioni e supportare la salute delle piante durante la crescita, possono essere utilizzate tecniche agronomiche ad hoc. Fra queste risaltano la selezione delle coltivazioni precedenti nelle rotazioni colturali, la scelta di varietà più resistenti a malattie e sbalzi climatici, ma anche accorgimenti speciali per la preparazione del terreno, che aiutano a rendere disponibili le sostanze nutritive naturalmente presenti. Tutte queste attività hanno un effetto positivo diretto sulla qualità del grano coltivato e di conseguenza anche sulle farine prodotte.
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