Roberta De Carolis Quando cuciniamo la pasta, il sale va aggiunto prima o dopo che l’acqua è andata a ebollizione? C'è una risposta scientifica
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La pasta senza sale non è molto gustosa e su questo (quasi) tutti concordano. Ma il sale va aggiunto prima o dopo che l’acqua è andata a ebollizione? Le teorie culinarie si dividono ma in realtà sotto c’è un fenomeno scientifico, chimico-fisico per l’esattezza.
Tecnicamente l’acqua salata bolle ad una temperatura più alta di quella senza aggiunta di sale per una proprietà delle soluzioni che si chiama innalzamento ebullioscopico, ovvero del punto di ebollizione (è una delle 4 proprietà colligative delle soluzioni, note da moltissimo tempo).
In poche parole, se aggiungiamo il sale e poi scaldiamo, l’acqua bolle a una temperatura più alta, quindi più tardi. Tuttavia, quando poi aggiungiamo la pasta, questa dovrebbe cuocersi prima, trovandosi immersa in un’acqua ad una temperatura più alta di 100°C.
Tale temperatura si può calcolare matematicamente tramite una formula che lega la differenza di temperatura di ebollizione alla concentrazione di soluto nell’acqua e da una costante che dipende dalla natura del solvente, ovvero:
Teb, soluzione – Teb, liquido puro = keb x m
dove Teb, soluzione – Teb, liquido puro è appunto la differenza tra la temperatura di ebollizione della soluzione e quella del solvente puro, keb è una costante che dipende dal liquido solvente e m una misura della concentrazione chiamata molalità.
(Curiosità: nulla cambia se mettiamo nello stesso solvente una concentrazione analoga di un altro soluto, ovvero la differenza di temperatura registrata non dipende da cosa abbiamo sciolto nel liquido, ma solo dal numero delle particelle disciolte).
Ma perché tutto questo?
Quando aggiungiamo un soluto ad un liquido, questo influenza una proprietà delle sostanze chiamate ‘Tensione di vapore’, ovvero la capacità di evaporare, e in particolare la “deprime”, rendendo poi necessario fornire più energia se vogliamo che il liquido diventi aeriforme.
Questo solo se il soluto non è volatile, ovvero non ha la capacità di diventare aeriforme “facilmente” a sua volta (sì, esistono dei solidi che diventano gas a una temperatura più bassa di quella necessaria a trasformarli in liquidi, per esempio lo iodio).
Ciò avviene perché a livello microscopico è come se il soluto si “mettesse in mezzo” tra le molecole del solvente creando dei legami che rendono più difficile il passaggio di stato.
Quindi dobbiamo salare l’acqua prima che vada a ebollizione?
In realtà tale differenza per la cottura di pochi piatti di pasta è decisamente irrisoria (anche perchè l’acqua del rubinetto contiene molte sostanze disciolte, non è di certo distillata) e comunque, come accennato, in realtà dovrebbe essere “recuperata” dal minore tempo di cottura della pasta. Ma parliamo di un tempo veramente trascurabile in ogni caso.
Insomma, sale dopo o sale prima? Nella pratica quotidiana possiamo dire che la domanda assume i contorni della “speculazione filosofica”. Piuttosto domandiamoci quanto sale usiamo, perché grosse quantità potrebbero non essere molto salutari (Leggi qui: Cosa succede al tuo corpo quando assumi troppo sale in un pasto).
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