Francesca Biagioli Le cicerchie hanno una certa tossicità che si può ridurre lasciandole in ammollo per molto tempo, risciacquando bene e cuocendole a lungo
@paolo77/123rf
Le cicerchie presentano una certa tossicità che si può ridurre seguendo qualche accortezza. Ecco come prepararle senza correre rischi
Le cicerchie sono dei legumi che vantano diverse proprietà ma anche uno svantaggio. Al loro interno è presente una neurotossina che però, fortunatamente, si può facilmente eliminare (o ridurre drasticamente) lavando e cucinando correttamente il legume. Vi spieghiamo come fare.
Hanno sfamato intere generazioni di italiani nei tempi passati ma oggi sono tra i legumi più dimenticati e rari, ad eccezione delle regioni dove si coltivano (Lazio, Marche, Molise, Puglia e Umbria). Parliamo delle cicerchie. Oltre ad una serie di proprietà importanti, tra cui una buona dose di proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali (tra cui calcio e fosforo) fibre e polifenoli, questi legumi presentano però anche una certa tossicità.
La cicerchia contiene infatti una neurotossina, l’aminoacido ODAP, in quantità variabili a seconda delle caratteristiche del terreno e delle condizioni ambientali in cui viene coltivata. Ricerche scientifiche hanno collegato l’ODAP al neurolatirismo, una patologia degenerativa che, a lungo andare, provoca la paralisi degli arti inferiori e altri disturbi funzionali.
L’ODAP, però, è pericoloso solo se assunto ad alte dosi e, considerando che consumiamo cicerchie sporadicamente, non ci sono grossi rischi.
È comunque sempre meglio lavare e cuocere correttamente questo legume, in modo da ridurne al minimo la sua potenziale tossicità.
Come lavare la cicerchia
Come praticamente tutti i legumi, anche la cicerchia va messa in ammollo. Data la presenza della neurotossina, fare un ammollo più lungo può essere una buona idea. Dunque è consigliato lasciare la cicerchia in acqua, meglio se salata e tiepida, per almeno 24 ore.
Una volta trascorso il tempo, si deve sciacquare molto bene e, ovviamente, per la cottura non è possibile riciclare l’acqua di ammollo.
Come cuocere la cicerchia
Oltre al lungo ammollo e al risciacquo, anche la cottura ad alte temperature contribuisce ad abbassare la tossicità della cicerchia. Come gli altri legumi, anche questo va cotto in acqua bollente non salata per tempi lunghi (leggete sulle confezioni dato che possono essere variabili a seconda del marchio).
Per ridurre i tempi di cottura, nulla vieta di utilizzare una pentola a pressione ricoprendo le cicerchie con acqua fredda.
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