Francesca Biagioli Il cibo vegano confezionato è più sano di quello prodotto con derivati animali? Cosa contiene davvero? A queste domande ha risposto un’inchiesta del mensile Il Salvagente che si è avvalso della collaborazione con il Crea.
Il cibo vegano confezionato è più sano di quello prodotto con derivati animali? Cosa contiene davvero? A queste domande ha risposto un’inchiesta del mensile Il Salvagente che si è avvalso della collaborazione del Crea.
Molti italiani hanno fatto la scelta (etica o salutistica) di evitare cibo animale diventando vegetariani o vegani. Se si valuta in un’ottica di salute, però: un conto è mangiare alimenti sani e freschi, un altro acquistare prodotti vegani confezionati, che provengono da una lavorazione di tipo industriale.
Per capire cosa contengono davvero, e come le materie prime di tipo animale vengono sostituite in questi prodotti, Il Salvagente ha deciso di confrontare le tabelle nutrizionali e la lista degli ingredienti di 12 prodotti preconfezionati in versione veg o tradizionale.
Per valutare meglio quali ingredienti e additivi si nascondono dietro questi prodotti e le possibili conseguenze sulla salute del loro consumo, è stato chiesto l’aiuto di Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del Crea e di Dario Vista, nutrizionista e tecnologo alimentare.
Come si sostituiscono le proteine animali nei prodotti vegani
Le proteine e i grassi animali, all’interno delle preparazioni industriali, hanno ovviamente una funzione, che non è solo di gusto. I prodotti vegani presentano quindi il problema di dover sostituire in qualche modo queste sostanze. Per farlo si servono, purtroppo, di ingredienti non sempre naturali o comunque salutari.
Come ha spiegato il dottor Vista, tra i più utilizzati in sostituzione dei grassi animali vi sono:
- olio di oliva
- olio di cocco
- olio di colza
- olio di palmisto
- oli di semi vari
- mono e digliceridi degli acidi grassi (E471)
Per quanto riguarda le proteine animali, queste sono sostituite generalmente da soia o seitan (ossia glutine concentrato). L’uovo in particolare, poi, ha una funzione di legante che va sempre sostituita in qualche modo. A questo scopo, i prodotti vegani utilizzano: lecitina di soia o girasole, i già citati mono e digliceridi degli acidi grassi o sali di magnesio.
Per addensare, invece, si può usare la tapioca o sempre l’E471 (che non a caso è spesso presente nei prodotti preconfezionati e non solo in quelli vegani).
Il quantitativo proteico dei prodotti viene poi spesso raggiunto utilizzando farina, fibra o proteina di pisello che si trova sempre più spesso nelle varianti vegan. Si predilige questo legume, a scapito ad esempio dei fagioli o di altri vegetali proteici, in quanto si impasta e amalgama molto bene.
Un problema riguarda infine gli ingredienti aggiuntivi di cui spesso i prodotti confezionati sono ricchi:
- addensanti
- coloranti
- coagulanti
- aromi
Basta girare la confezione, e leggere le lunghissime liste di ingredienti, per capire subito come quell’alimento non possa essere affatto salutare (anche se vegano).
L’analisi dei prodotti
Tra i vari prodotti analizzati dal test, vi sono le fette di formaggio vegane (simil sottilette), il formaggio grattugiato (ovviamente senza latte) e la panna da cucina veg. In queste opzioni senza derivati animali, sottolineano gli esperti, si trovano però ingredienti non sani come olio di cocco (troppo ricco di grassi saturi), olio di palmisto, colorante E160 (betacarotene) e moltissimi additivi.
Negli hamburger vegetali (che non si possono neanche più chiamare così, secondo le nuove norme stabilite dalla commissione agricoltura del Parlamento europeo), vi è poi spesso usata come addensante la metilcellulosa, ossia una fibra artificiale.
Il dettaglio del confronto tra i 12 prodotti è disponibile sul nuovo numero de Il salvagente.
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Francesca Biagioli
