Tatiana Maselli I cereali fermentati con P.freudenreichii in co-coltura con il Lactobacillus brevis potrebbero essere una buona fonte di vitamina B12
I cereali fermentati grazie al Propionibacterium freudenreichii in co-coltura con il Lactobacillus brevis possono fornire al nostro organismo livelli significativi di vitamina B12.
È ciò che emerge da un recente studio che si è proposto di trovare alternative più economiche alla fortificazione degli alimenti privi di questa preziosa vitamina, che avviene in genere attraverso un processo biotecnologico.
La vitamina B12 è infatti un micronutriente presente quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale. Chi segue una dieta vegetariana o vegana, che esclude il consumo di carne, pesce, uova, latte e derivati, può presentare importanti carenze di vitamina B12 nel tempo.
Per questo motivo è nata l’esigenza di sviluppare alimenti di origine vegetali arricchiti, ma la sintesi chimica di vitamina B12 richiede un procedimenti complicato e costoso.
I ricercatori hanno dunque testato i livelli di B12 all’interno di farine di frumento integrali e raffinate, utilizzando colture batteriche di P. freudenreichii e Lactobacillus brevis.
Il P. freudenreichii è l’unico microrganismo alimentare capace di produrre vitamina B12, ma poiché ha un basso tasso di crescita ed è sensibile alle variazioni di pH, fino a oggi era stato utilizzato prevalentemente su alimenti sterilizzati.
La sterilizzazione dei cereali ne altera però le proprietà tecnologiche. I ricercatori hanno dunque aggiunto un altro batterio, il Lactobacillus brevis, per garantire la sicurezza microbica senza dover ricorrere alla sterilizzazione.
Le farine hanno mostrato un alto contenuto di B12 già dopo tre giorni di fermentazione e un ulteriore aumento si è registrato utilizzando farine integrali e agendo sul pH.
Il processo di fermentazione ha consentito di arricchire in modo significativo, oltre alla farina di frumento, anche altri cereali, pseudo cereali e legumi. La produzione più elevata è stata riscontrata dopo la fermentazione della crusca di riso, seguita dalla crusca di grano saraceno.
In quanto alimenti di base comunemente consumato, i cereali sono eccellenti veicoli per l’arricchimento con micronutrienti.
I ricercatori hanno concluso che l’utilizzo di P. freudenreichii e di una co-coltura appropriata, è possibile fornire sufficiente vitamina B12 agli alimenti di origine vegetale senza comprometterne la qualità e la sicurezza.
Un’ottima notizia per vegetariani e vegani che in futuro potranno forse disporre di alimenti vegetali completi e sicuri, in grado di soddisfare il fabbisogno di tutti i micronutrienti, inclusa la vitamina B12.
Fonte di riferimento: Helda
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