Francesca Biagioli Uno studio ha testato 8 burger vegetali per vedere se l'aroma era simile a quello della carne grigliata. Beyond Burger si avvicina di più
@aamulya/123rf
Si parla sempre più spesso di alternative vegetali alla carne e ora un nuovo studio svela, tra le varianti già in commercio, quali sono quelle che hanno un profumo più simile all’originale.
I burger vegetali e le altre alternative vegane alla carne sono ormai molto diffuse in tutto il mondo e sono riuscite a raggiungere un’ampia fetta di mercato. Spesso si parla della consistenza o del gusto (più o meno simile all’originale) ma anche dei nutrienti che un recente studio ha scoperto essere ben diversi da quelli della carne. Leggi anche: Carne e alternative vegetali non sono uguali a livello nutrizionale (anche se può sembrare dall’etichetta.
Poco si parla invece delle differenze nell’odore, soprattutto se le alternative vegetali alla carne vengono cotte alla griglia.
Ora un nuovo studio, condotto dai ricercatori dell’Università del Kentucky e presentato recentemente al meeting dell’American Chemical Society, ha indagato proprio su questo aspetto.
Dai risultati è emerso che anche in quanto ad aromi, gli hamburger vegetali sono molti diversi tra loro e solo alcuni si avvicinano, almeno un po’, al caratteristico odore della carne grigliata.
Ma partiamo dall’inizio, i ricercatori spiegano che per le alternative vegetali è molto difficile avere un odore simile a quello della carne. LiLi Zyzak, autrice principale dello studio ha dichiarato:
Il problema con gli hamburger a base vegetale è che la stessa proteina vegetale contribuisce a un forte odore. Ad esempio, le proteine dei piselli odorano di erba verde tagliata, quindi le aziende devono trovare un modo per mascherare quell’aroma. Alcuni usano condimenti pesanti. Un’altra sfida è determinare la corretta miscela di oli vegetali per imitare l’odore della carne grassa.
Per valutare l’aroma delle alternative vegane alla carne, il team di ricerca ha analizzato i composti aromatici prodotti dalla cottura di veri hamburger, confrontandoli con otto famose marche di hamburger vegetali.
Gli esperti hanno prima cucinato gli hamburger e valutato gli aromi secondo 5 categorie: carnoso, grasso, burroso, dolce e grigliato. Poi hanno utilizzato la gascromatografia – spettrometria di massa (GC/MS) combinata con l’olfattometria per correlare gli aromi a specifici composti. In pratica, questa tecnica è utile a separare le diverse sostanze chimiche presenti, individuando quelle che fanno variare l’aroma del prodotto.
Cosa è emerso?
Delle alternative testate nell’esperimento, il Beyond Burger di Beyond Meat era quello che assomigliava di più al profilo olfattivo dell’hamburger vero e proprio, con caratteristiche di odore carnoso, grasso e grigliato, dovute alla presenza di sostanze tra cui l’1-octen-3-ol, l’octanale e il nonanale. Tuttavia, l’aroma era sempre significativamente differente dall’originale.
Anche un altro hamburger vegetale da crudo aveva un odore simile a quello della carne, ma durante la cottura assomigliava piuttosto a quello del lievito o del pane. Altri marchi, poi, avevano condimenti pesanti che rilasciavano forti aromi di aglio o salsa barbecue.
Insomma, sembra che ci sia ancora da fare per rendere le alternative alla carne del tutto simili all’originale, anche in quanto ad aroma.
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Fonte: ACS
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