Francesca Mancuso Il bicarbonato di sodio viene spesso usato al posto del lievito in polvere per far ricrescere impasti dolci e salati. Ma cosa distingue il bicarbonato dal lievito? E quando usare l'uno o l'altro nelle ricette?
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Il bicarbonato di sodio viene spesso usato al posto del lievito in polvere per far ricrescere impasti dolci e salati. Ma cosa distingue il bicarbonato dal lievito? E quando usare l’uno o l’altro nelle ricette?
Pur essendo simili, il lievito e il bicarbonato di sodio sono diversi. È importante sapere cosa distingue questi due ingredienti popolari e comunemente usati in cucina per utilizzarli nel modo corretto e garantire ai nostri impasti la giusta lievitazione.
Cos’è il bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio, NaHCO3, è noto anche come carbonato acido di sodio, idrogenocarbonato di sodio o come carbonato monosodico. È presente normalmente in natura, ma può essere prodotto anche a livello industriale.
Miscelandolo con sostanze acide si decompone liberando anidride carbonica gassosa e acqua. In cucina, quindi, questa reazione di solito avviene in presenza di un liquido, producendo “bolle”. Questa proprietà è ciò che rende la sostanza così utile in caso di prodotti da forno che richiedono lievitazione. L’aggiunta di bicarbonato a un impasto genererà anidride carbonica, vere e proprie bollicine di gas che daranno ai dolci la loro tipica sofficità.
Nelle ricette che prevedono solo l’utilizzo del bicarbonato di sodio, affinché questo si attivi, è necessario aggiungere altri ingredienti acidi, come melassa, sciroppo d’acero, succo di limone, yogurt o addirittura aceto.
Per approfondire: Bicarbonato di sodio: che cos’è e perché funziona
Cos’è il lievito in polvere
Il lievito in polvere è un mix composto da bicarbonato di sodio e due acidi che interagiscono e producono anidride carbonica durante varie fasi del processo di cottura.
Uno degli acidi nel lievito in polvere è il fosfato monocalcico, che a differenza della maggior parte degli acidi – come l’aceto – non reagisce immediatamente con il bicarbonato di sodio quando è asciutto.
Il secondo acido, solitamente pirofosfato di sodio, allunga il processo di lievitazione chimica. Solo quando il bicarbonato di sodio viene bagnato, ad esempio quando viene mescolato a un impasto umido, i tre ingredienti inizieranno a reagire, rilasciando bolle di CO2 e provocando la lievitazione.
Nessuno dei due acidi infatti reagirà con la base finché il bicarbonato di sodio non sarà bagnato e caldo, in altre parole, fino a quando non avremo posto l’impasto nel forno. In questo modo, fa sì che l’impasto lieviti per un periodo di tempo più lungo, rendendo più soffice una torta o un muffin
È utile nei casi in cui la lievitazione non debba avere luogo tutta in una volta. Va detto però che il lievito contiene solo un quarto di bicarbonato, quindi è anche potente un quarto rispetto al bicarbonato. Per questo la lievitazione è anche più lenta. Il lato positivo, quando si utilizza il lievito, è che non è necessario aggiungere un acido.
In sostanza, il bicarbonato di sodio è fatto da un unico ingrediente, mentre il lievito è un mix di bicarbonato di sodio e almeno un acido.
Bicarbonato di sodio o lievito in polvere?
Quale dei due occorre preferire in cucina per avere dolci o preparazioni soffici e ben lievitate? È semplice: quando si prepara una ricetta in cui è presente già un acido tra gli ingredienti, è indicato il bicarbonato di sodio. Al contrario, se nella ricetta non ci sono acidi, (melassa, sciroppo d’acero, succo di limone, yogurt ecc..) è meglio preferire il lievito.
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