Francesca Biagioli Come sono gli anacardi prima di arrivare sulle nostre tavole? Com'è il frutto e che tipo di lavorazione subisce?
A volte mangiamo dei cibi ma non abbiamo idea della loro reale provenienza, di come sono cresciuti e della lavorazione che c’è dietro prima di arrivare sulle nostre tavole. È il caso degli anacardi, la cui pianta non vive alle nostre latitudini e che forse solo pochi di voi avranno visto dal vivo.
Gli anacardi sono nativi del Brasile ma nel XVI secolo furono esportati anche in India dove sono entrati a far parte a tutti gli effetti della cucina tradizionale. Ormai le piante da cui si ricavano vengono coltivate in varie zone del mondo, si tratta infatti di alberi sempreverdi che si adattano a diverse varietà di climi tropicali.
La bontà degli anacardi è stata a lungo apprezzata dai brasiliani che mangiano sia il “frutto” che la noce che pende sopra l’anacardio (guardate la foto sotto per capire). In realtà il frutto, la parte rossa dalle sfumature gialle che vedete, è in realtà un falso frutto in quanto non contiene semi. Il seme è proprio la parte che noi conosciamo e consumiamo.
Il falso frutto, dall’aspetto simile ad un incrocio tra un mango e un pompelmo, si può consumare crudo oppure trasformare in succo o in marmellata ma questo avviene solo nei paesi di origine della pianta in quanto la sua buccia molto sottile e delicata non ne favorisce il trasporto.
Le due parti della pianta commestibili vengono chiamate rispettivamente “mela d’anacardio” (il falso frutto succoso) e la “nocciola di anacardio” o mandorla di anacardio (la frutta secca che noi conosciamo e consumiamo).
Ma c’è un’altra curiosità che probabilmente non sapete sul consumo di anacardi. Intorno alla parte che ci piace mangiare vi è una zona che contiene tre cose che invece dobbiamo assolutamente evitare di ingerire: una resina fenolica (che può essere utilizzata come insetticida), l’acido anacardico (una sostanza irritante) e l’urushiol, una sostanza che si trova anche nell’edera velenosa.
Dunque prima di arrivare sulla nostra tavola gli anacardi devono subire una trasformazione molto importante e lunga (il che ne giustifica anche il prezzo decisamente alto rispetto ad altre varianti di frutta secca) che si serve soprattutto di trattamenti tramite calore per distruggere le tossine presenti all’interno.
Una volta risolto il problema tossicità, i semi vengono tostati, sgusciati (spesso l’operazione viene fatta a mano) e poi nuovamente scottati per favorire l’eliminazione della pellicina esterna che li ricopre.
Se volete conoscere più da vicino la laboriosa produzione degli anacardi guardate questo video:
Sugli anacardi potrebbe interessarvi anche:
Purtroppo anche le coltivazioni e la produzione di anacardi è spesso legata a violazioni dei diritti umani dei lavoratori. Cerchiamo dunque di acquistarli sempre da commercio equo e solidale.
Francesca Biagioli
