Agar agar: tutto sulla gelatina vegetale

L'agar agar è una sostanza gelificante di origine naturale che si ricava da alcune alghe rosse e che ha un sapore molto delicato. Questa caratteristica la rende adatta a diversi tipi di preparazione sia dolce che salata.

Indice

L’agar agar è una sostanza gelificante di origine naturale che si ricava da alcune alghe e che ha un sapore molto delicato. Questa caratteristica la rende adatta a diversi tipi di preparazione sia dolce che salata.

COS’È L’AGAR AGAR

Nota in Giappone anche con il nome di kanten, l’agar agar altro non è che un mix di alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di trasformare i liquidi in gelatina, una caratteristica che lo rende particolarmente utile in cucina.

Si realizza utilizzando la parte gelatinosa di alghe rosse della famiglia delle Rodoficee (tra queste il Gelidium, la Gracilaria e l’Euchema). Per preparare l’agar agar si mettono a bollire le alghe in acqua e altre sostanze e poi si fanno seccare. Il procedimento serve a fargli perdere colorazione ma soprattutto il retrogusto tipico delle alghe.

AGAR AGAR COME SOSTITUTO DELLA GELATINA ANIMALE

Non tutti sanno che le gelatine industriali che si trovano comunemente in commercio per essere utilizzate nella preparazione di dolci o ricette salate non sono di origine vegetale, bensì animale. Il preparato che viene denominato “colla di pesce” contiene tra i propri ingredienti sostanze di origine animale come cartilagini di bovino e cotenna di suino. A questo proposito bisognerebbe fare attenzione anche agli ingredienti contenuti nelle caramelle gommose destinate ai più piccoli, spesso ricche di gelatine di origine animale, oltre che di coloranti, conservanti e rivestimenti cerosi.

Un possibile sostituto completamente vegetale alle gelatine industriali di origine animale è proprio l’agar agar che è veloce da preparare e altrettanto efficace.

PROPRIETÀ DELL’AGAR AGAR

All’agar agar si attribuiscono proprietà lassative e depurative. Questo mix di alghe rosse sembra essere in grado di attivare i processi di eliminazione delle tossine all’interno dell’organismo. In Giappone viene utilizzato da secoli soprattutto per via delle proprietà dimagranti che vanta, tanto che nel Paese del Sol Levante sarebbe stata ideata una dieta a base di alimenti preparati con l’impiego di questo estratto di alga gelificante.

In Oriente è ritenuto inoltre un valido aiuto per combattere il diabete e per favorire la regolarità intestinale. A favorire la perdita di peso sarebbero in parte le proprietà lassative dell’agar agar ed in parte la sua capacità di placare il senso di fame in caso di appetito eccessivo. L’effetto di formare un gel nello stomaco spiegherebbe la capacità di aumentare appunto il senso di sazietà.

È inoltre considerato un coadiuvante adatto a migliorare le situazioni di stitichezza. Per quanto riguarda il suo contenuto nutritivo, l’agar agar presenta calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico.
Si tratta infine di un prodotto naturalmente privo di glutine.

Ricapitolando l’agar agar è una sostanza naturale che vanta anche alcune proprietà:

• Lassative

• Depurative

• Dimagranti

• Favorisce la regolarità intestinale

• Placa il senso di fame

• Contiene vitamine e minerali

• È privo di glutine

CALORIE AGAR AGAR

L’agar agar praticamente non apporta calorie alle preparazioni, si tratta infatti di un prodotto che fornisce 26 calorie ogni 100 grammi e che si utilizza a piccole dosi. Ricordiamo inoltre che non contiene grassi.

TIPOLOGIE DI AGAR AGAR

In vendita troverete agar agar sotto diverse forme: in polvere, fili o fiocchi da utilizzare per la preparazione di coperture per crostate, budini, aspic sia di frutta che di verdura, confetture e marmellate, “formaggi” vegetali e qualsiasi altra preparazione che richieda l’impiego di un gelificante.

I fiocchi e i fili di agar agar sono ottenuti semplicemente tramite estrazione dalle alghe. Rappresentano la versione più naturale ma allo stesso tempo la meno gelificante. Sarà necessario dunque utilizzarne una quantità maggiore rispetto alla versione in polvere, per cui viene effettuato un processo di lavorazione ulteriore, che contribuisce a rendere il suo potere gelificante maggiormente efficace. L’agar agar in polvere è comunque completamente naturale e vegetale, ma risulta più concentrata.

Ricapitolando è possibile trovare agar agar in:

• Polvere

• Fili

• Fiocchi

DOVE TROVARE L’AGAR AGAR

L’agar agar è un prodotto ancora molto di nicchia ed è davvero difficile trovarlo nei comuni supermercati. Si trova disponibile invece nei negozi biologici, negli shop online (linkaffiliazione) di alimentazione naturale e nelle erboristerie ben fornite. Altri punti vendita in cui è possibile reperire l’agar agar sono i negozi che trattano prodotti di origine orientale o adatti a chi segue l’alimentazione macrobiotica.

DOSAGGIO DELL’AGAR AGAR

Generalmente 2 g di agar agar sono in grado di gelificare 500 ml di liquido o 500 grammi di marmellata o confettura. Fate comunque sempre riferimento ai quantitativi e procedimenti consigliati sulla confezione.

COME SI UTILIZZA

Indipendentemente se abbiate agar agar in polvere, fili o fiocchi, esso dovrà essere versato all’interno di liquidi bollenti (come ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e “formaggi” vegan o marmellate in corso di preparazione) e lasciato cuocere mescolando per un paio di minuti. L’agar agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 40 gradi. Dunque la comparsa della gelatina avverrà quando il liquido verrà riposto a raffreddare ed avrà quasi raggiunto la temperatura ambiente.

Nel caso l’agar agar venga impiegato per la preparazione di gelatine per crostate, il liquido ottenuto dovrà essere versato sulla frutta prima ancora che solidifichi completamente. La gelatina completerà la sua formazione in seguito. Budini, aspic, crostate ed altre preparazioni da consumare fredde in cui si sia utilizzato l’agar agar potranno essere trasferite in frigorifero per ottenere delle pietanze dalla consistenza ben solida. Calcolate di utilizzare 2 cucchiaini di agar agar in polvere per ogni litro di liquido e, a seconda che esso sia in polvere, in fili o in fiocchi, regolatevi sulle quantità precise in base alle istruzioni riportate sulle confezioni. Per quanto riguarda l’agar agar in fiocchi, ne sono sufficienti solitamente da 3 a 4 cucchiaini per litro.

USI

Come abbiamo detto l’agar agar è ottima per gelatificare:

• Semifreddi

• Gelatine per crostate

• Marmellate

•Aspic dolci e salati

• Budini

• Confetture

• Patè

• Glasse per torte

• Formaggi vegetali

L’agar agar, dato il suo sapore neutro, è inoltre un valido sostituto delle uova nelle ricette dolci per fare in modo che l’impasto risulti legato e si addensi.

ALCUNE RICETTE CON AGAR AGAR

Vi presentiamo alcune ricette in cui potete utilizzare agar agar al posto della tradizionale gelatina.

BUDINO ALLE PESCHE FATTO IN CASA

CHEESCAKE: 20 RICETTE PER TUTTI I GUSTI

SEMIFREDDO: 10 RICETTE PER TUTTI I GUSTI

MARMELLATA SENZA ZUCCHERO AGGIUNTO: 5 GUSTOSE RICETTE FAI-DA-TE

BUDINO DI RISO (ALLA ROBINIA O AL SAMBUCO O ALLA VANIGLIA)

CIOCCOLATO A BASE DI AGAR AGAR

C’è chi ha pensato di realizzare un cioccolato a basso contenuto di grassi utilizzando proprio l’agar agar. In un laboratorio dell’Università di Warmick alcuni scienziati hanno sviluppato un’alternativa più magra al tradizionale cioccolato che sostituisce al grasso presente in questo alimento delle microscopiche bolle di gelatina a base di agar agar. I ricercatori hanno notato che quest’alga, riscaldata nel modo giusto, si solidifica alla stessa temperatura del cioccolato e insieme rende il tutto meno grasso ma anche più ricco di fibre. Proprio grazie a queste sostanze, tra l’altro, si potrebbe riuscire a tenere a bada anche l’appetito. Non si è vista però ancora sul mercato la possibilità di acquistare tale cioccolata.

CONTROINDICAZIONI

Difficilmente esistono controindicazioni o effetti collaterali dell’agar agar, ad eccezione delle allergie alle alghe. Possono in rari casi comparire comunque disturbi gastrointestinali. Trattandosi poi di alghe è da tenere in considerazione la presenza di iodio al loro interno.

POSSIBILI INTERAZIONI CON I FARMACI

Poiché si tratta di una fonte di fibra idrosolubile che stimola il transito intestinale, l’agar agar può ridurre l’assorbimento di alcuni farmaci e integratori alimentari assunti in contemporanea. Tra questi le statine, i farmaci antitumorali, antiossidanti e lassativi. Parlatene con il vostro medico.

UTILIZZI ALTERNATIVI DELL’AGAR AGAR

L’agar agar si può utilizzare anche al di fuori della cucina. Sfruttando il potere gelatificante di questa alga possiamo ad esempio realizzare dei profumatori per ambienti fai-da-te utilizzando semplicemente dei barattoli di vetro, acqua, agar agar e oli essenziali.

Leggi anche: PROFUMATORI GEL PER LA CASA FAI-DA-TE

Avete mai utilizzato l’agar agar, come vi trovate?

Francesca Biagioli