Rivoluzione nella birra: nuovi tipi di lager da un lievito proveniente dalla corteccia degli alberi in Patagonia

Le birre lager stanno per subire una rivoluzione grazie all'introduzione di nuovi ceppi di lievito provenienti dalla Patagonia che permetteranno di creare birre dai profili aromatici unici

Le lager, conosciute per il loro sapore fresco e frizzante, dominano il mondo della birra, rappresentando circa il 90% delle varietà prodotte. Ma c’è un dettaglio che pochi conoscono: l’omogeneità del gusto di queste birre dipende da una limitata diversità genetica del lievito usato per la fermentazione.

Quasi tutte le lager si basano su un unico ceppo, il Saccharomyces pastorianus, un ibrido tra S. cerevisiae e S. eubayanus. Questo, difatti, ha creato una certa monotonia nei sapori, un po’ come se tutte le lager parlassero con lo stesso accento.

Ma nel 2011 c’è stata una svolta. Fino ad allora, nessuno sapeva dove fosse finito S. eubayanus. Poi, nelle foreste della Patagonia, è stato scoperto, cambiando il gioco. Da allora, sono stati isolati centinaia di nuovi ceppi, dando ai birrai strumenti per creare birre con una gamma molto più vasta di sapori.

Nuovi ceppi, nuove lager

Oggi, grazie alla ricerca, sono stati sviluppati nuovi ibridi di lievito combinando i ceppi selvatici di S. eubayanus con S. cerevisiae attraverso un’evoluzione sperimentale in laboratorio. Il risultato? Lieviti che non solo fermentano meglio, ma creano birre con aromi del tutto nuovi. Gli scienziati hanno testato questi ibridi per generazioni, ottenendo così birre con profili aromatici più complessi e distinti rispetto alle solite lager.

Grazie a questi nuovi lieviti, i birrai possono sperimentare con aromi che vanno dal dolce e fruttato al speziato e fenolico. Questi nuovi ceppi non sono prodotti con tecniche di ingegneria genetica, il che li rende accettabili anche per i puristi del settore, aprendo una nuova era per la produzione di birra. Il risultato? Lager che potrebbero soddisfare sia i tradizionalisti sia chi cerca qualcosa di diverso.

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Fonte: PLOS Genetics

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