Il lato oscuro dei germogli: a rischio la sicurezza alimentare se non si seguono queste regole

Siamo abituati a pensare ai germogli come cibi sani, ricchi di vitamine, sali minerali e antiossidanti, ma questi alimenti nascondono anche qualche insidia, messa ora in risalto da un report di OMS e FAO. Questo propone anche alcune soluzioni per evitare contaminazioni pericolose in fase di produzione (ma non solo)

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Spesso vi abbiamo consigliato di inserire i germogli all’interno della vostra alimentazione, in quanto sono un vero e proprio concentrato di antiossidanti e altre sostanze benefiche. Leggi anche: Tutto sui germogli di broccoli: proprietà, come coltivarli e perché dovresti inserirli nella tua dieta

Ma bisogna anche fare attenzione. Si tratta infatti di cibi che presentano qualche problematica relativa alla sicurezza alimentare. A sottolineare questo aspetto poco noto (o comunque sottovalutato) è stato un report di Oms e Fao che si concentra sulla prevenzione e il controllo dei rischi microbiologici legati proprio al consumo di germogli.

In pratica, gli esperti hanno identificato e valutato alcune modalità per ridurre le malattie di origine alimentare associate ai germogli. Si tratta di sistemi per aumentare la sicurezza alimentare in ogni fase: dalla produzione di semi per la germinazione alla raccolta, dall’imballaggio fino ad arrivare al punto vendita e non dimenticando la tracciabilità.

Rischi nella produzione e lavorazione dei germogli

I rischi iniziano subito, sin dal momento della produzione di germogli, in quanto le condizioni con cui vengono fatti crescere sono ideali anche per la formazione di agenti patogeni.

Le indagini relative ai focolai di intossicazioni legate al consumo di germogli hanno dimostrato che è molto probabile che i patogeni provengano dal seme, ma la contaminazione potrebbe anche essere attribuita all’ambiente di produzione.

Per quanto riguarda le fonti di contaminazione nell’ambiente queste includono:

acqua
letame animale gestito in modo improprio
contatto con animali selvatici
igiene inadeguata dei lavoratori
attrezzature per la coltivazione

Il fattore più critico per la contaminazione dei germogli in fase di produzione è l’acqua stagnante ma gli esperti prevedono che anche il cambiamento climatico giocherà un ruolo importante nelle epidemie legate a semi contaminati a causa di eventi meteorologici estremi, come inondazioni e temperature troppo elevate.

Il monitoraggio ambientale è di fondamentale importanza per identificare le fonti di contaminazione.

Il problema di fondo è che i germogli vengono spesso consumati crudi o solo leggermente cotti, quindi non c’è una fase in cui con le alte temperature è possibile uccidere i patogeni che eventualmente contengono.

I patogeni più pericolosi che possono contaminare i germogli

Gli esperti segnalano tra i patogeni più preoccupanti che possono contaminare i germogli:

Tutti possono sopravvivere per lungo tempo durante la conservazione dei semi e crescere rapidamente durante la produzione.

Le possibili soluzioni

Le possibili soluzioni individuate per limitare al minimo il rischio di contaminazione dei germogli in tutte le fasi di produzione (e non) sono:

Applicare le buone pratiche agricole in tutte le fasi: semina, coltivazione, raccolta, pulizia, stoccaggio e trasporto
Utilizzare attrezzature per coltivare, raccogliere e trasportare i semi progettate per essere sempre pulite e igienizzate al meglio
Trattamenti specifici, ma al momento non c’è neanche una soluzione che possa garantire al 100% germogli senza contaminanti
Test sulle sementi usate per la germinazione ma in particolare sull’acqua di irrigazione
Uso di veicoli di trasporto puliti, chiusi e refrigerati
Ambienti di stoccaggio idonei

Fondamentale anche la tracciabilità: produttori e fornitori dovrebbero disporre di un sistema sempre in grado di identificare i lotti di sementi e i siti di produzione, c’è da considerare infatti che sposso i semi vengono spesso importati.

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Fonte: OMS/FAO