Gli scienziati rivelano il modo più sano per cucinare i broccoli (e non è quello che pensi)

Bollire i broccoli in acqua sembra non essere il metodo migliore per permettere a questa verdura di esprimere al meglio i suoi benefici: ecco cosa ha scoperto un team di ricercatori cinesi

I broccoli sono una verdura dalle numerose proprietà benefiche per la salute:

• ricchi di antiossidanti, aiutano a proteggere le cellule dai danni dell’invecchiamento e a ridurre le infiammazioni
• il loro consumo abituale è associato a un minor rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore, tra cui il tumore alla prostata, al colon e al seno
• ricchi di fibre, potassio e vitamina C, contribuiscono a mantenere la salute del sistema cardiovascolare, a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) e a regolare la pressione sanguigna
• la presenza di vitamina C aiuta anche a rafforzare il sistema immunitario e a proteggere dalle infezioni.

Insomma, non sorprende che negli ultimi anni queste verdure si siano guadagnate un’ottima reputazione in un’ottica di alimentazione salutare.

Reputazione che non deriva (solo) dalla presenza di fibre, sali minerali e potassio, ma anche e soprattutto dalla presenza di un composto antiossidante scoperto solo recentemente (nel 1992) che si è rivelato portatore di notevoli benefici: il sulforafano.

Uno studio risalente al 2017 dimostrava che la presenza di sulforafano nei broccoli ha un ruolo benefico nella riduzione dei livelli di diabete di tipo 2, poiché inibisce la produzione di glucosio nelle cellule e migliora la tolleranza al glucosio proveniente dall’alimentazione.

Un altro studio ha dimostrato che mangiare direttamente i broccoli fornisca più sulforafano rispetto all’assunzione di un integratore a base di questa verdura. Ma qual è il modo migliore per cucinare i broccoli e massimizzarne così i benefici?

Un team di ricercatori cinesi ha studiato diversi metodi di cottura della verdura, cercando di capire quale fosse il più benefico per la nostra salute.

Lo studio

I broccoli contengono diversi composti chiamati glucosinolati, dagli effetti antinfiammatori, antitumorali e antiossidanti: sono questi composti, grazie alla presenza dell’enzima mirosinasi, a trasformarsi in sulforafano.

Per “attivare” l’enzima mirosinasi e favorire la produzione di sulforafano, è necessario danneggiare i broccoli, ovvero frantumarli in piccoli pezzi.

Al contrario, cuocerli non è una buona idea: i metodi comuni di cottura dei broccoli, come la bollitura e il microonde, riducono notevolmente la quantità di glucosinolati nella verdura – anche se il tempo di cottura è brevissimo.

Sorprendentemente, però, fino a questo momento le ricerche degli esperti non hanno indagato le concentrazioni di sulforafano nei broccoli saltati in padella o la stabilità del sulforafano nel processo di frittura.

I ricercatori cinesi, quindi, hanno condotto un’indagine a più ampio spettro, per trovare la “ricetta perfetta” per i broccoli.

In primo luogo, hanno praticamente polverizzato i broccoli, tagliandoli in pezzi da 2 millimetri per stimolare la massima attività della mirosinasi. Quindi, hanno diviso i broccoli in tre gruppi:

• alcuni broccoli sono stati lasciati crudi
• altri sono stati saltati in padella per quattro minuti subito dopo il taglio
• altri ancora sono stati lasciati, già tagliati, per 90 minuti prima di essere saltati in padella per quattro minuti.

La scelta di lasciare i broccoli “a riposo” per un’ora e mezza è stata pensata per verificare se, in questo lasso di tempo, la verdura avrebbe sviluppato maggiori quantità di sulforafano.

Ed è esattamente ciò che il team ha scoperto: i broccoli saltati subito in padella contenevano 2,8 volte meno sulforafano rispetto a quelli lasciati “a riposo” per 90 minuti.

In conclusione, i risultati della ricerca suggeriscono che, dopo aver tagliato le cimette dei broccoli in piccoli pezzi, dovrebbero essere lasciate per almeno una mezz’ora all’aria prima della cottura; in alternativa, consumare i broccoli crudi (solo spezzettati) è un’opzione ancora migliore.

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Fonte: Journal of Agricultural and Food Chemistry

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