Germana Carillo L'obiettivo di questi studiosi è produrre cioccolato composto al 100% da fave di cacao depolpate e polpa, entrambe ottenute dallo stesso frutto. Ciò garantirebbe più gusto
©Alexander Stein da Pixabay
Dal sapore più “fruttato” e più “floreale”, c’è da giurare che questo cioccolato fondente messo a punto da alcuni ricercatori sia l’apoteosi del gusto. Ma speriamo segua almeno tutta la filiera dell’equosolidale, aggiungiamo noi.
Insomma, stando a quanto dicono gli scienziati dell’Università di scienze applicate di Zurigo (Zhaw), esisterebbe un modo ancora inesplorato per trattare le fave di cacao e offrire loro un sapore unico. Gli studiosi svizzeri sono partiti da un presupposto: come cambiare gusto e aroma del cioccolato mettendo a confronto il sistema di incubazione umida con la fermentazione tradizionale.
Il cacao è l’ingrediente principale del cioccolato, con le fave che crescono su alberi tropicali sempreverdi, il più delle volte nelle aree tropicali dell’America centrale e meridionale, dell’Africa occidentale e del sud-est asiatico. I tre maggiori Paesi produttori sono Costa d’Avorio, Ghana ed Ecuador, dove gli agricoltori raccolgono manualmente le fave di cacao.
Una volta raccolte, le fave sono ricoperte di foglie di banana (ma a volte si usa anche la plastica…) e lasciate lì a fermentare per giorni. Durante questo periodo, i microbi presenti nell’ambiente degradano la polpa che circonda le fave di cacao, modificandole chimicamente. Questo innesca cambiamenti biochimici nei chicchi, riducendo l’amaro e l’astringenza mentre aumenta i sapori e gli aromi piacevoli.
Per anni, gli studi hanno esaminato la possibilità di ricostruire il processo di fermentazione in condizioni in vitro senza l’influenza di microrganismi, incubando i chicchi a temperatura controllata in soluzioni con un pH adeguato. Tuttavia, il processo era limitato all’uso delle fave fresche, quindi doveva svolgersi in zone coperte o vicino ai campi.
Quello che propongono ora i ricercatori svizzeri è un approccio alternativo, denominato “incubazione umida”. Secondo questo meccanismo, i semi di cacao essiccati e non fermentati vengono reidratati in una soluzione acida, riscaldati per poco più di 70 ore e poi nuovamente essiccati. Questo processo, che pare sia più veloce e più facilmente controllabile della fermentazione, ha prodotto nei chicchi aromi simili alla fermentazione, con alcune differenze.
L’obiettivo è produrre cioccolato composto al 100% da fave di cacao depolpate e polpa, entrambe ottenute dallo stesso frutto. Sarà definita la fermentazione delle fave depolpate e la polpa sarà naturalmente precondizionata consentendo l’essiccazione e l’applicazione nel cioccolato puntando al valore aggiunto lungo l’intera filiera del cacao, spiega Irene Chetschik della Zhaw.
I ricercatori hanno preparato tre barrette di cioccolato usando fave di cacao secche umide incubate o fermentate, così come fave non fermentate come controllo. Secondo gli esperti, il campione incubato a umido aveva una maggiore intensità di aromi fruttati, floreali, di malto e di caramello, mentre quello fermentato aveva maggiori note di aroma tostato. La barretta fatta con semi non fermentati, invece, aveva un aroma principalmente verde.
Dai risultati, insomma, è emerso che il campione umido incubato sarebbe il più dolce, mentre il cioccolato non fermentato il più amaro e astringente. Secondo i ricercatori, quindi, l’incubazione umida produrrebbe un cioccolato con un aroma e un gusto piacevoli e potrebbe, quindi, servire come trattamento alternativo post-raccolta.
Avrà pure un sapore imbattibile, ma ricordiamo che il cioccolato che spesso mangiamo e che viene fuori dalle miriadi di piantagioni di cacao in quei Paesi che abbiano nominato, è il frutto del duro lavoro di bambini non pagati o pagati miseramente, esposti al glifosato, agli insetti e perfino ai morsi di serpente.
Secondo questa indagine, in Paesi come quelli africani, un lavoratore su tre è un bambino che lavora con un machete con il rischio di ferirsi. Hanno tutti meno di 14 anni, vengono dal Burkina Faso e sono venduti dai trafficanti di essere umani che li tengono in schiavitù nella foresta. Non possono avere contatti con i genitori, non ricevono alcun salario e lavorano esclusivamente per avere in cambio del cibo. Solo dopo alcuni anni, hanno diritto ad avere un piccolo appezzamento di terreno e possono rivendere il cacao che producono.
Cioccolato ancora più gustoso va bene, ma ricordiamoci di verificarne la provenienza.
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Fonti: LWT – Food Science and Technology / Zhaw
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