Rosita Cipolla Il futuro del Camembert e altri celebri formaggi francesi è a rischio. Il motivo? Produrli sta diventando sempre più difficile per via della sterilità che colpisce i funghi necessari per la loro erborinatura
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Spiacevoli notizie per gli amanti dei formaggi francesi. Prodotti iconici e apprezzatissimi in tutto il mondo come il Camembert e il Brie rischiano di sparire dalle nostre tavole. A spingerli verso l’orlo dell’ “estinzione” l’impoverimento genetico dei funghi impiegati nella loro fabbricazione dall’industria casearia. L’allarme arriva da un recente studio portato avanti da un gruppo di ricercatori del Cnrs (Centre national de la recherche scientifique).
Com’è noto, questi formaggi sono sottoposti a erborinatura, una tecnica lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe che gli conferiscono la caratteristica colorazione e un sapore decisamente intenso. Responsabile della fermentazione di queste specialità francesi è il fungo denominato Penicillium camemberti. Un tempo questo si sviluppava spontaneamente, quando i formaggi venivano conservati nelle cantine umide.
Poi, però, con l’aumentare della domanda, è diventato più efficiente usare le spore coltivate in laboratorio e a partire dagli anni Cinquanta questi funghi sono stati sottoposti a clonazione. Questa strategia si è rivelata utile sia per garantire una crescita più rapida, ma anche in un’ottica di una maggiore sicurezza alimentare, nel rispetto degli standard europei. In particolare, in Normandia, i produttori hanno individuato un preciso ceppo, il Penicillium camemberti albino, responsabile della tipica crosta chiara che si forma sul Camembert e altri formaggi.
Tuttavia, nel corso del tempo l’eccessiva selezione effettuata ha creato un serio problema.
Siamo riusciti ad addomesticare questi organismi invisibili come abbiamo fatto con il cane o con il cavolo– spiega Jeanne Ropars, ricercatrice di genetica ed ecologia evolutive dell’Università Paris-Saclay e principale autrice dello studio –. Ma quello che è successo ai microrganismi è ciò che accade ogni volta che selezioniamo organismi, grandi o piccoli, in modo troppo drastico: ciò ha portato a una fortissima riduzione della loro diversità genetica.
Se all’origine i funghi in questione riuscivano a riprodursi sessualmente e asessualmente, a seguito della selezione genetica operata dall’uomo hanno perso la capacità di riprodursi con altri ceppi che potrebbero fornire loro nuovo materiale genetico.
Quale futuro per i formaggi francesi?
Anche i produttori più piccoli ne sono colpiti – chiariscono gli esperti. – perché ora tendono ad acquistare i loro fermenti direttamente dai grandi produttori di spore che riforniscono l’intera industria agroalimentare.
Dovremo quindi dire addio a questi formaggi simbolo della Francia? Secondo il team di studiosi, nei prossimi anni produrre specialità come il Camembert sarà sempre più difficile. Ma c’è ancora una speranza ed è rappresentata da un altro fungo, il Penicillium biforme, naturalmente presente nel latte crudo e dotato di un’incredibile diversità genetica e fenotipica.
“Potremmo quindi immaginare di usare il Penicillium biforme per preparare il Camembert e il Brie. Se gli appassionati vogliono continuare a mangiare formaggio, dovranno imparare ad amare la diversità di gusti, colori e consistenze, che a volte variano all’interno della stessa produzione” concludono i ricercatori.
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Fonte: CNRS
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