Francesca Biagioli Il lievito di birra è introvabile? Potete autoprodurlo in casa seguendo una semplice ricetta che prevede solo 2 ingredienti fondamentali: birra e farina
Foto © Johanna Muehlbauer /Shutterstock
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Il lievito di birra è ormai scomparso praticamente da tutti i supermercati. Tante persone costrette in casa, infatti, si stanno dilettando a preparare pane, pizza e altre ricette in cui è necessaria la lievitazione. Se anche voi non avete più questo ingrediente, potete provare a farlo da soli. Ebbene si, anche il lievito di birra si può autoprodurre!
Probabilmente non avete mai pensato di preparare il lievito di birra in casa dato che, almeno fino ad oggi, non era certo un ingrediente difficile da reperire. Ora, però, la particolare situazione che stiamo vivendo, sembra averci fatto diventare tutti provetti chef. Ecco perché è andato letteralmente a ruba questo ingrediente.
Scopriamo allora come possiamo fare a meno di acquistarlo, sperimentando l’autoproduzione. Un esperimento nuovo che, vi prepariamo in anticipo, potrebbe darci buone soddisfazioni ma anche essere un fallimento.
La ricetta di Raffaele Pignataro
Raffaele Pignataro, mastro fornaio, avvisa di un aspetto molto importante da considerare: le birre utilizzate, oltre ad avere sapori diversi, hanno anche all’interno lieviti diversi e, di conseguenza, possono funzionare più o meno bene nella realizzazione di questo lievito.
Secondo i consigli dell’esperto di panificazione è bene scegliere una birra con le seguenti caratteristiche:
- non di tipo commerciale ma una birra artigianale (non vi preoccupate se è più opaca, non cristallina. È normale)
- non filtrata e non pastorizzata
Birre di questo tipo si trovano anche nei tradizionali supermercati e addirittura al discount.
Come sottolinea Pignataro, il lievito così realizzato non ha la forza di far lievitare impasti complessi, funziona bene con il pane e la pizza ma non ad esempio nelle brioche con uova e burro, dove potrebbe faticare a far lievitare. In questi casi meglio usare la pasta madre.
Ma passiamo alla vera e propria ricetta.
Ingredienti
- 100 grammi di farina (meglio se forte come la manitoba, una farina per pizza o semi-integrale)
- 110 grammi di birra
- 1 punta di cucchiaino di malto (se l’avete in casa, altrimenti non è necessario)
- 1 punta di cucchiaino di fruttosio (se l’avete in casa, altrimenti non è necessario)
Preparazione
Girare la bottiglia di birra, per evitare che il deposito dei lieviti rimanga sul fondo dato che sono fondamentali per la buona riuscita della ricetta. Agitare poi leggermente la bottiglia.
Mettere la farina in una ciotola alta o in una brocca, aggiungere la birra ed eventualmente gli altri due ingredienti e mescolare. Si creerà una pastella (è importante far assorbire bene la farina). Coprire con una pellicola ma fare sopra qualche buchino in modo da far respirare l’impasto. Lasciare lievitare per 24 ore in un posto caldo.
Importante vedere se il volume della pastella è aumentato o no, controllando anche più volte prima delle 24 ore. Può succedere anche che l’impasto cresca e poi si sgonfi, in quel caso noteremo le pareti della ciotola sporche più in alto rispetto a dove si trova l’impasto in quel momento.
Se ci sono solo bollicine ma non è cresciuta, dovete scegliere voi se rischiare di utilizzare il lievito in una preparazione o ritentare con una nuova birra o nuova farina.
Questa dose di lievito di birra fatto in casa si può utilizzare per una preparazione in cui è necessario un 1 kg di farina.
Potete guardare il videoparty di Pignataro su Facebook dove spiega meglio come fare e fornisce altre indicazioni utili.
La ricetta di Davide Gallera, pizza chef
Un’altra ricetta da provare ce la regala il giovane pizza chef, Davide Gallera, istruttore presso la International Pizza Academy.
Ingredienti
- 150 ml di birra
- 1 cucchiaino e mezzo di zucchero
- 1 cucchiaio e mezzo di farina 00
Preparazione
Si mescolano bene tutti gli ingredienti e si lascia riposare l’impasto per una notte intera a temperatura ambiente.
La quantità di lievito di birra ottenuta è uguale a 70g di quello confezionato fresco.
Se volete farne un quantitativo minore potete mescolare insieme:
- 100 ml di birra
- un cucchiaino di zucchero
- due cucchiai di farina
La quantità di lievito di birra ottenuta in questo caso equivale a 40g di quello confezionato fresco.
AGGIORNAMENTO
Nelle dirette successive, realizzate sempre su Facebook, lo stesso Raffaele Pignataro ha fatto sapere che il suo esperimento è fallito. Come ci ha spiegato, il suo è stato solo un tentativo che, dopo le opportune verifiche e precisazioni che solo un esperto può fare, in pratica non è andato a buon fine.
La ricetta non funziona (soprattutto quella in cui gli ingredienti si porzionano a cucchiai) e può essere addirittura pericolosa. Come ha dichiarato il mastro fornaio:
“è tutto frutto di fermentazione spontanea ma bisogna arrivare ad almeno a 48 ore e può essere potenzialmente tossica”
Sull’argomento abbiamo chiesto anche il parere di due tecnologhe alimentari, Giovanna Bosco e Serena Pironi che ci ha spiegato nel dettaglio perché sperimentare il lievito di birra fai da te è pericoloso.
A proposito potete leggete il nuovo articolo:
Guarda la nostra diretta sul lievito fatto in casa:
Siamo in diretta con Raffaele Pignataro (Maestro Lievitista) e Serena Pironi (Tecnologa alimentare) per parlare di lievito di birra
Posted by GreenMe on Tuesday, April 14, 2020
Fonti: Corriere dell’Umbria/ Facebook
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