Marta Albè Cipolle, le varietà italiane. La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa comunemente coltivata negli orti. Si tratta di un ortaggio molto antico. Le prime testimonianze dell’esistenza delle cipolle risalgono all’Età del Bronzo. Gli Egizi la utilizzavano durante le sepolture e la associavano alla vita eterna, per via della forma stessa della cipolla, caratterizzata da numerosi anelli concentrici.
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La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa comunemente coltivata negli orti. Si tratta di un ortaggio molto antico. Le prime testimonianze dell’esistenza delle cipolle risalgono all’Età del Bronzo. Gli Egizi la utilizzavano durante le sepolture e la associavano alla vita eterna, per via della forma stessa della cipolla, caratterizzata da numerosi anelli concentrici.
Le cipolle, come l’aglio, sono considerate dalla medicina tradizionale molto più di un alimento. Le cipolle sono infatti dei veri e propri farmaci naturali, considerati adatti per alleviare i sintomi del raffreddore e dell’influenza, oltre che a favorire la depurazione del sangue. In genere, le cipolle sono molto amate, soprattutto nelle varianti più dolci. L’inconveniente della lacrimazione durante il loro taglio è dovuto alla presenza di una sostanza che, quando incontra il liquido presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.
Come fare per tagliare le cipolle senza piangere? È sufficiente eseguire questa operazione sotto l’acqua fredda. La sostanza responsabile della lacrimazione è infatti idrosolubile. Si consiglia dunque di risciacquare spesso la cipolla, magari servendosi di una ciotola d’acqua, mentre la si affetta.
Cipolle e Stagioni
Le varietà di cipolle coltivate in Italia sono davvero molto numerose. La loro disponibilità varia da una regione all’altra ed a seconda delle stagioni. Nella nostra penisola sono ancora presente varietà di cipolle ormai rare, che necessitano di essere riscoperte e che per questo motivo sono state dichiarate Presidi Slow Food.
Primavera – Estate
1) Grossa Piatta d’Italia: ha una forma schiacciata e viene raccolta a luglio. La varietà presenta colorazioni diverse. In Abruzzo troviamo una cipolla Grossa Piatta d’Italia di colore rosso porpora.
2) Bianca Gigante di Giugno: è nota anche come “Musona tonda”. Si tratta di cipolle di grandi dimensioni, di forma sferica e di colore bianco, che vengono raccolte a giugno, come il loro stesso nome specifica.
3) Bianca di Maggio: è una cipolla di forma piatta e di colore bianco, viene coltivata soprattutto nell’Italia Meridionale.
4) Cipolla d’Agosto: ecco una cipolla tipica della stagione estiva. È caratterizzata da un bulbo molto grosso, di colore bianco e con sfumature rossastre. È molto produttiva.
5) Cipolla Tonda di Milano: è una cipolla a bulbo grosso, di forma sferica. La sua polpa è bianca con striature rosse e il suo colore è rosso scarlatto-
Autunno – Inverno
1) Cipolla Verdina di Firenze: presenta una caratteristica forma di trottola ed è a buccia rossa. È considerata ottima per essere consumata fresca.
2) Cipolla Rossa Piatta di Bassano: ha una polpa dolce e bianca con striature rosse, la forma del bulbo è irregolare.
3) Cipolla della Rocca: viene coltivata soprattutto in Italia Meridionale. La sua forma ricorda quella di una pera. La si trova in tre varianti di colore: rossa, gialla e bruna.
4) Cipolla Dorata Rotonda di Parma: è una cipolla di forma sferica, dal bulbo leggermente schiacciato e caratterizzata da una buccia di colore giallo.
5) Cipolla Rossa di Troppa: la sua buccia è sempre di colore rosso-violaceo, ma la sua forma può variare: ovoidale, tondeggiante o a trottola.
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Cipolla di Giarratana
La cipolla di Giarratana viene coltivata in Sicilia; è una cipolla dal sapore molto dolce; la sua buccia è di colore bianco brunastro e la polpa è bianca, saporita, ma non pungente. Viene seminata a partire dalla fine di ottobre, durante la luna piena o in luna calante. Il trapianto avviene tra febbraio e marzo, mentre la raccolta si svolge in luglio e agosto. È la protagonista di molte ricette della provincia di Ragusa e della tipica focaccia “chiusa”.
Cipolla di Cavasso e della Val Cossa
Questa varietà di cipolla viene coltivata in Friuli Venezia Giulia. La raccolta avviene in agosto e la cipolla viene conservata in trecce tutto l’anno. A seconda della zona di coltivazione, la sua buccia assume tonalità diverse, dal rosso dorato, al rosso acceso, in base alla tipologia e alle caratteristiche dei terreni.
Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto
La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto viene coltivata in Piemonte, nelle due località della provincia di Novara che le danno il nome. Ha forma appiattita e colore dorato. La sua caratteristica principale è data dal sapore molto dolce, che si mantiene durante il periodo della sua conservazione. La semina avviene a febbraio, mentre il raccolto parte dal mese di agosto.
Cipolla Rossa di Acquaviva
La cipolla rossa di Acquaviva viene coltivata in Puglia. La raccolta si svolge nei mesi di luglio e di agosto. La coltivazione avviene mantenendo al minimo gli interventi di tipo chimico. La buccia presenta un caratteristico colore rosso porpora, con sfumature violacee. Ama i terreni ben drenati e ricchi di potassio. Il suo sapore e dolce e la forma è appiattita. La semina avviene a settembre, in luna calante.
Cipolla di Certaldo
La cipolla di Certaldo viene coltivata in Toscana, nei terreni presenti attorno al borgo medievale di Certaldo. La sua buccia è di colore rosso dorato. Il raccolto avviene da maggio a settembre. È un vero e proprio simbolo delle antiche tradizioni della civiltà contadina. La sua fama è secolare, come si può apprendere dal Decameron, attraverso la novella che vede protagonista Frate Cipolla.
Marta Albè
Fonte foto: fondazioneslowfood.it
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