Francesca Biagioli Farina di manitoba. Un prodotto molto apprezzato soprattutto da chi ama realizzare pane e dolci soffici e ben lievitati. Ma di cosa si tratta esattamente? E’ una buona scelta alimentare e si può consumare spesso?
Farina di manitoba. Un prodotto molto apprezzato soprattutto da chi ama realizzare pane e dolci soffici e ben lievitati. Ma di cosa si tratta esattamente? È una buona scelta alimentare e si può consumare spesso, o no?
In tutti i supermercati nel reparto dedicato alle farine troviamo in bella vista la farina di manitoba. Si tratta di uno sfarinato molto ricco di glutine e considerato “forte”. Ogni farina che contiene glutine, quando viene impastata con acqua, acquisisce una “forza” (W) ed è classificata con un numero che va da <90 a 370.
La farina di Manitoba, tra le più forti in commercio, si presta bene ad una serie di preparazioni a lunga lievitazione e ricche di grassi (come i dolci natalizi o pasquali: panettoni, pandori, colombe. Una farina meno forte infatti non riuscirebbe a reggere la lievitazione di prodotti dove sono presenti molti grassi che tendono a far sgonfiare la lievitazione se non si trovano a contatto con una farina con una buona percentuale di glutine. La Manitoba è ottima anche per la preparazione del seitan fatto in casa a partire appunto da farina e acqua.
Nelle preparazioni a lenta lievitazione solitamente questa farina si utilizza miscelata ad altre farine raffinate.
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COS’È LA FARINA DI MANITOBA
La farina di manitoba si ricava dal grano Triticum Aestivum, coltivato in Canada e nell’America settentrionale. Questo grano riesce a resistere molto bene alle basse temperature grazie al fatto di essere molto proteico (può arrivare ad una percentuale proteica del 18%), soprattutto glutine di cui questa farina è ricchissima. Inoltre è una farina in grado di assorbire moltissima acqua (fino all’80% del suo peso), tutte caratteristiche utili a diverse preparazioni.
Attualmente in commercio si trovano in realtà farine di Manitoba che non provengono dagli States o dal Canada, questo perché con la dicitura Manitoba è consentito anche chiamare altre farine che hanno però le stesse caratteristiche, ovvero le farine cosiddette “forti”.
Una delle peculiarità fondamentali della farina di manitoba è proprio l’alta percentuale di gluteina e gliadina presenti al suo interno. Si tratta in sostanza di una farina carica di glutine e dunque perfetta per attivare una lievitazione ottimale dei differenti tipi di impasti. Ed è proprio questa la sua fortuna: quando nelle ricette si utilizza la manitoba il risultato finale, ovvero un prodotto alto, spugnoso, caratterizzato dalle tipiche bolle dei delle preparazioni ben lievitate, è praticamente assicurato.
Ovviamente il fatto che sia particolarmente ricca in glutine è un vantaggio ai fini della lievitazione ma un po’ meno a livello di salute. Tra l’altro questa farina è praticamente sempre super raffinata, ovvero venduta nella variante 00, si tratta quindi di un prodotto facilmente digeribile ma ad alto indice glicemico.
Ricapitoliamo allora le principali caratteristiche della farina di manitoba:
• Ricca di glutine
• Farina “forte”
• Farina raffinata (il più delle volte 00)
• Perfetta per preparazioni a lunga lievitazione e/o ricchi di grassi (es. il Panettone)
• L’originale si coltiva in Canada e Nord degli Stati Uniti
• Si trovano anche farine di manitoba di altre nazioni in quanto si indica con questa dicitura una farina “forte” con le stesse caratteristiche di quella originale
FARINA DI MANITOBA: PERCHÉ NON CONSUMARLA SPESSO
Ricapitolando la farina di manitoba è un prodotto molto raffinato, ad alto indice glicemico e carico di glutine. Va da sé che dovrebbe essere utilizzata raramente, sono da privilegiare come sempre i prodotti integrali alternando cereali e farine con e senza glutine per evitare che il corpo si sovraccarichi di questa proteina di cui a volte possiamo essere addirittura intolleranti (vedi Gluten Sensitivity).
Il dottor Franco Berrino, ex direttore del Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, sconsiglia tutte le farine raffinate, manitoba compresa e ha proposito ha dichiarato:
“Essendo ricca di glutine la manitoba permette di ottenere pani e dolci più soffici e vaporosi, ma poiché anche questa è una farina raffinata comporta gli stessi rischi della 00 e va usata con moderazione”.
Avete capito dunque perché è bene evitare o consumare sporadicamente farina di manitoba? Ricapitolando è:
• Molto ricca in glutine
• Farina super raffinata
Ricordate quindi di utilizzare il più possibile farine integrali o semi integrali. Qui trovate delle valide alternative alla farina 00 e alla manitoba.
Francesca Biagioli
