Cremor Tartaro: cos'è, come si usa e quando preferirlo ad altri lieviti in molte ricette

Che cos'è il cremor tartaro e a cosa serve questo lievito naturale che compare sempre più spesso negli ingredienti di ricette dolci o salate?

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Indice

Il cremor tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico, conosciuto anche col nome scientifico di bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio. Utilizzato da solo, serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Unito al bicarbonato di sodio, acquista un eccezionale potere lievitante, e costituisce un’ottima alternativa ai lieviti chimici e al lievito di birra, poiché rende soffici, leggeri e altamente digeribili sia gli impasti dolci che salati. (Leggi anche: Cremor tartaro: 10 straordinari usi alternativi)

É un ingrediente completamente naturale, un acido organico presente in molti frutti, soprattutto nell’uva e nel tamarindo. Generalmente viene estratto dall’uva, appunto, oppure ottenuto come sottoprodotto residuo della lavorazione del vino, senza altri additivi aggiunti.

Cremor tartaro come stabilizzante

Se impiegato da solo, il cremor tartaro è in grado di:

stabilizzare gli albumi, aumentandone il volume e la resistenza al calore quando montati
stabilizzare la panna montata, mantenendone volume e consistenza
fungere da addensante e antiagglomerante

In virtù delle caratteristiche citate, il cremor tartaro è ideale per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe o di prodotti dolciari analoghi. In particolare, per le meringhe, si possono montare 6 albumi con 70 grammi di zucchero a velo, aggiungendo appena un quarto di cucchiaino di cremor tartaro.

Cremor tartaro come agente lievitante

Il cremor tartaro si presenta allo stato solido, sotto forma di una polverina contenuta in apposite bustine, esattamente come i lieviti chimici. Si tratta di un prodotto eccezionale, perché in combinazione con il bicarbonato, è in grado di far lievitare impasti dolci e salati senza appesantirli, ma mantenendoli notevolmente leggeri e altamente digeribili. Un lievito naturale adatto a tutti, che non presenta nessuna controindicazione.

Tecnicamente, il cremor tartaro non è neanche un lievito, ma un sale acido che, in seguito a una reazione chimica col bicarbonato di sodio, sviluppa proprietà lievitanti. Per questo motivo può essere tranquillamente assunto da coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie ai lieviti. Inoltre è un ingrediente assolutamente privo di glutine, indicato per le persone affette da celiachia.

Come avviene per i lieviti tradizionali, anche il cremor tartaro sviluppa anidride carbonica, sotto forma di bolle che gonfiano e rendono l’impasto più morbido e leggero. Ma nei lieviti classici, questo gas è prodotto dall’azione di alcuni microrganismi (i lieviti appunto), che metabolizzano gli zuccheri, liberando anidride carbonica e alcool. Nel caso del cremor tartaro, invece, la sua acidità, mescolata all’acqua e al bicarbonato, provoca la scissione (idrolisi) del bicarbonato e la produzione di anidride carbonica gassosa.

Vantaggi del cremor tartaro

Rispetto ai tradizionali lieviti,il cremor tartaro presenta dunque diversi vantaggi. Schematizzando :

è inodore e insapore
è leggero e digeribile
non contiene stabilizzanti di origine animale (indicato per vegetariani e vegani)
è ideale per i soggetti intolleranti o allergici al lievito
non contiene glutine (indicato per celiaci)
è istantaneo

Dosi e quantità di cremor tartaro in alternativa agli altri lieviti

Per sfruttare al meglio le sue proprietà, basta sostituire la quantità di lievito indicata nelle ricette con un uguale quantitativo composto per metà da cremor tartaro e per metà da bicarbonato. Ad esempio, se occorrono 40 grammi di lievito, possono essere sostituiti con una combinazione di 20 grammi di cremor tartaro e 20 di bicarbonato di sodio. É necessaria la massima precisione, per cui si consiglia di usare un’ottima bilancia. In alternativa, in commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato. Ove presente, costituisce la soluzione preferibile. In ogni caso, è di fondamentale importanza leggere bene l’etichetta delle confezioni.

Quando e come usarlo nelle ricette dolci

Il cremor tartaro si presenta sotto forma di una polvere inodore e insapore. Questa sua caratteristica lo rende particolarmente adatto a preparazioni dolciarie dal sapore molto delicato, poiché non ne altera il sapore, come avviene talvolta con i lieviti chimici che presentano un persistente retrogusto vanigliato. É ideale nella preparazione di dolci super soffici, i classici da inzuppare nel latte la mattina a colazione. In particolare, il cremor tartaro trova larghissimo impiego nella pasticceria statunitense, britannica e del Nord Europa. É presente nell’impasto dell’angel cake, della torta chiffon, dei brownies e dei cookies, solo per citare alcuni tra i dolci più conosciuti anche da noi.

Rispetto ai lieviti tradizionali, è molto più leggero e digeribile, per cui non provoca quella tipica reazione di gonfiore e pesantezza che talvolta si avverte dopo aver mangiato una pizza o una fetta di torta.

I lieviti che troviamo in commercio contengono uno stabilizzante, denominato E470a, che spesso è di provenienza animale, generalmente suina o bovina. Per questo motivo il cremor tartaro è particolarmente indicato per vegetariani e vagani, tanto da meritarsi l’appellativo di “lievito dei vegani”.

Il cremor tartaro, come detto, è una sostanza naturale in cui la lievitazione avviene per reazione chimica. A differenza dei lieviti comuni, in cui alcuni microrganismi innescano la reazione liberando alcool e anidride carbonica, qui l’anidride carbonica è rilasciata dal contatto tra il sale e il bicarbonato sciolto in acqua.

Per questo motivo la reazione è istantanea, nel senso che le bolle gassose che gonfiano l’impasto, rendendolo più morbido, soffice e leggero, si formano immediatamente. Non è necessario attendere che si concluda la lievitazione, poiché in questo caso essa è praticamente istantanea. Il processo di lievitazione continua comunque col calore del forno.

Quando e come usarlo nelle ricette salate (pane, pizza, focacce)

Come detto, il cremor tartaro è ideale nella preparazione di dolci,ma può essere impiegato anche per ricette salate, tipo pane, pizza o focacce. In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, cioè per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato. L’unico inconveniente è che in questi casi non si avrà l’effetto esplosivo garantito dal lievito di birra.

La pasta lieviterà meno e di conseguenza risulterà più difficile da stendere. Per ovviare a quest’inconveniente, basterà aggiungere 2 o 3 cucchiai d’olio all’impasto e , nel caso della pizza, abbondare col pomodoro, rendendola più morbida e soffice. Nella preparazione della pizza, ogni 500 grammi di farina bisogna aggiungere un cucchiaino di bicarbonato e 2 di cremor tartaro.

Altri usi del cremor tartaro

Il cremor tartaro è una sostanza molto versatile, che trova impiego anche per le pulizie domestiche, oltre che nelle preparazioni culinarie. In particolare, questo sale può essere utilizzato per :

pulire le macchie più resistenti dai nostri vestiti
ravvivare i capi bianchi
pulire pentole e stoviglie
lucidare rame e acciaio
detergere le superfici in ceramica

L’utilizzo del cremor tartaro è preferibile rispetto all’uso di detersivi e detergenti chimici, che inquinano e sono pericolosi per la nostra salute, in quanto sostanze altamente allergizzanti. Soprattutto in presenza di bambini e anziani, bisognerebbe cercare di ridurre al minimo l’impiego di prodotti industriali, irritanti per le mucose e le vie respiratorie.

Per togliere le macchie più difficili dai tessuti, è sufficiente miselare un cucchiaino di cremor tartaro con uno di detersivo liquido per il bucato, lasciando agire sulla macchia per circa 10 minuti e poi risciacquare.

Per ravvivare i capi ingialliti, invece, si consiglia di metterli in ammollo per tutta la notte in una bacinella con acqua tiepida e 1 cucchiaino di cremor tartaro per ogni litro d’acqua.

Pentole e stoviglie vanno messe in ammollo per 10 minuti nel lavello con l’aggiunta di un paio di cucchiai di cremor tartaro. Dopo di che è sufficiente un risciacquo con acqua fredda.

Per pulire il rame basta addizionare il cremor tartaro con qualche goccia di limone, mentre per la detersione della ceramica si consiglia una soluzione con tre cucchiaini di cremor tartaro e tre di aceto. Si passa sulla superficie con una spugnetta e si risciacqua.

L’acciaio inossidabile invece tornerà a splendere applicando un cucchiaino sulle macchie e lasciandolo agire per circa 5 minuti, trascorsi i quali si procede alla normale detersione con sapone e spugnetta.

Dove si compra e dove trovare il Cremor tartaro

In passato, il cremor tartaro era un ingrediente di difficile reperibilità, che veniva venduto esclusivamente a peso nelle farmacie. Oggi invece, la sua progressiva diffusione anche qui in Italia ne ha migliorato la disponibilità nei negozi, tanto che è possibile trovarlo anche sugli scaffali dei supermercati della grande distribuzione.

Inoltre si può acquistare nei negozi biologici e di alimentazione naturale e nelle rivendite specializzate in prodotti dolciari e decorazioni, confezionato in comode bustine, con o senza l’aggiunta di bicarbonato.

In commercio lo troviamo spesso con la denominazione “lievito naturale” o a volte anche sotto la dicitura di “polvere lievitante naturale”.

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