Cicerchie: tossiche o salutari? Proprietà e come cucinarle per ridurre le controindicazioni

Cicerchia, uno dei più antichi e consumati legumi della tradizione italiana che contiene però una piccola quantità di una neurotossina. Tossica o salutare dunque?

@Bapi Ray/Shutterstock

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Cicerchie, uno dei più antichi e consumati legumi della tradizione italiana che contiene però una piccola quantità di una neurotossina. Tossica o salutare dunque?

Cicerchia è il nome comune di un legume antico coltivato in Asia, Africa e Europa, con riferimento anche ad alcune zone dell’Italia. Il suo nome scientifico è Lathyrus sativus, ma la cicerchia è nota anche come pisello d’India o pisello d’erba. Per la precisione, il suo nome in India è khesari.

Proprietà della cicerchia

La cicerchia è un legume particolarmente ricco di proteine. Le cicerchie coltivate in Italia, soprattutto in Puglia, in Umbria, nel Lazio, nelle Marche e in Molise, hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano da parte del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Oggi si tratta di un alimento piuttosto raro al di fuori delle regioni che la conservano per tradizione.

Questo alimento ha fatto a lungo parte della tradizione e dell’alimentazione contadina italiana. La cicerchia è uno dei legumi più antichi e più consumati dai nostri progenitori. Se ne trovò traccia già in Mesopotamica con datazione risalente a più di 8000 anni fa.

È un legume particolare che può essere consumato di tanto in tanto senza problemi, in qualsiasi stagione. Le cicerchie, come gli altri legumi, contengono vitamine del gruppo B, proteine, sali minerali, fibre e polifenoli. Sono una fonte di calcio e fosforo.

Controindicazioni

I semi della cicerchia contengono in quantità variabile uno neurotossina, sotto forma di un aminoacido detto ODAP. L’agricoltura sta studiando tecniche di coltivazione adatte ad avere a disposizione cicerchie con una bassissima concentrazione di ODAP. Questa sostanza è stata correlata al neurolatrismo, una patologia degenerativa che causa la paralisi degli arti inferiori del corpo.

Bisogna però tenere conto che questa malattia si è presentata in Europa e Asia dopo periodi di carestia dove la cicerchia – una coltivazione molto resistente alla siccità – rappresentava l’unico o il principale nutrimento per lunghi periodi. Il contenuto di ODAP delle cicerchie è considerato variabile a seconda delle caratteristiche del terreno e delle condizioni ambientali.

In una dieta varia, ricca di alimenti diversi, il periodo di contrarre malattie a causa del consumo di cicerchie è considerato davvero raro per quanto riguarda l’Italia e l’alimentazione dei giorni nostri.

Usi e come ridurre al minimo la tossicità delle cicerchie?

Come ridurre al minimo la tossicità delle cicerchie? La raccomandazione è quella di dedicare alle cicerchie un lungo ammollo prima della cottura in acqua preferibilmente salata e tiepida per 24 ore. Al momento della cottura dovrete sostituire l’acqua dell’ammollo con nuova acqua pulita e non salata.

La cottura ad alta temperatura contribuisce a sconfiggere la potenziale tossicità della cicerchia. È necessario cuocere le cicerchie in acqua bollente. I tempi possono essere piuttosto lunghi, al pari di quelli dei ceci o dei fagioli secchi ma anche superiori. Dunque il suggerimento in questo caso è quello di utilizzare la pentola a pressione per risparmiare tempo. Il lungo ammollo e la cottura prolungata e ad alte temperature aiuterebbero a rendere le cicerchie più digeribili. (Leggi anche: Legumi: erbe, spezie e consigli per digerirli meglio)

L’uso delle cicerchie come contorno prevede condimenti semplici che non ne coprano il sapore caratteristico ma che, anzi, lo esaltino. Ci riferiamo all’olio extravergine di oliva e ad erbe aromatiche molto comuni come il timo, l’origano e il rosmarino, che tra l’altro possono contribuire a rendere tutti i legumi più digeribili e ad alleviare eventuali gonfiori intestinali in chi non è abituato al loro consumo.

Alcuni degli usi più comuni delle cicerchie riguardano la preparazione di piatti tradizionali di alcune regioni italiane, come zuppe, minestroni (ad esempio in abbinamento con i cereali integrali) ma anche puree. La macinazione delle cicerchie permette di ottenere una farina adatta alla preparazione di crespelle, polente e focaccine.

Con le cicerchie si possono preparare anche delle puree di legumi da servire come contorno in alternativa al classico purè di patate. Le cicerchie si utilizzano anche come condimento per la pasta o per preparare un contorno ricco, in abbinamento a pomodorini, patate, carote, sedano e cipolle.

Una tradizionale zuppa umbra a base di cicerchie può comprendere ingredienti come aglio, salvia, mentuccia, prezzemolo e passata di pomodoro. A volte le cicerchie vengono servite condite con olio extravergine e alloro. Minestra di cicerchie e zucca e zuppa di cicerchie e patate sono tra le preparazioni tradizionali, ma potrete anche provare a preparare dei burger vegetali a base di cicerchie (in sostituzione dei classici ceci).

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