Stevia: tutta la verità sul dolcificante naturale

Stevia, tutto quello che c'è da sapere sul dolcificante naturale del momento

Stevia, tutto quello che c’è da sapere sul dolcificante naturale del momento. Lo zucchero raffinato, si sa, non è benefico per il nostro organismo e molte persone cercano alternative naturali alla sua dolcezza artificiale. Tra le possibilità in fatto di dolcificanti è già da parecchi anni che si parla della Stevia. Ma di cosa si tratta esattamente?

Ormai al supermercato troviamo disponibili tanti dolcificanti a base di Stevia o bevande e prodotti alimentari in cui si utilizza un estratto a base di questa pianta al posto dello zucchero o di altri dolcificanti naturali o di sintesi.

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Ma è sempre oro quello che luccica? Conosciamo meglio questa pianta e i suoi utilizzi.

COS’È LA STEVIA

La Stevia Rebaudiana è una pianta dalle lunghe foglie verdi e dai piccoli fiori bianchi originaria del Sud America. Le antiche popolazioni latine erano solite utilizzarla proprio come dolcificante, dato il suo sapore zuccherino che ricorda leggermente la liquirizia.

Anche in Giappone la Stevia è nota e utilizzata già da decenni tanto che diverse bibite e alimenti come caramelle, yogurt e gelati vengono dolcificati con un estratto in polvere di questa pianta. Nonostante tutto cio’, l’Europa ha bandito il suo utilizzo per diverso tempo, ritenendo che lo steviolo, presente nella pianta, potesse essere cancerogeno.

LA STEVIA È POTENZIALMENTE TOSSICA?

La ragione spesso invocata per giustificare la cautela nell’utilizzo della Stevia e il fatto che in alcuni paesi ancora non siano permessi diversi utilizzi di questa pianta, sta nel fatto che alcuni principi attivi in essa contenuta potrebbero essere potenzialmente tossici.

Si sono discussi a lungo soprattutto gli effetti collaterali di steviolo e stevioside, sostanze presenti nella pianta, in particolare riguardo ad una possibile cancerogenicità di questi principi attivi ma anche alla capacità abortiva o possibili ripercussioni sul sistema riproduttivo. In tutti i casi si parlava comunque di un’assunzione di Stevia a dosi davvero molto alte oltre al fatto che alcune ricerche hanno in seguito dimostrato come il nostro organismo sia in grado di smaltire tramite il lavoro di intestino, fegato e reni i composti della pianta potenzialmente tossici.

C’è da dire infine che le popolazioni del Sud America utilizzano le foglie di questa pianta da tempo immemore e non sono state mai confermate problematiche di salute correlate al consumo di Stevia.

DAL DIVIETO DI UTILIZZO ALL’ARRIVO DELLA STEVIA IN EUROPA

Da dicembre 2011 una nuova regolamentazione ha permesso l’utilizzo di questa pianta anche all’interno dei paesi Ue e ormai i grandi marchi hanno lanciando diversi dolcificanti a base di Stevia o prodotti in cui si evita zucchero e si inserisce invece un estratto di questa pianta per renderli più appetibili. È facile infatti intuire l’enorme interesse che un ritrovato naturale come questo può suscitare, ad esempio, sulle persone affette da diabete e su tutti coloro che sono attenti alla propria linea.

L’utilizzo della stevia non è però uguale in tutto il mondo: ci sono paesi che approvano l’utilizzo di questa pianta in ogni sua forma e per qualunque uso, altri invece che ne consentono l’utilizzo solo determinati settori alimentari e altri ancora che permettono l’utilizzo di alcuni composti ed altri no.

Qui potete leggere l’opinione scientifica dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sulla sicurezza dei glicosidi steviolici.

STEVIA E DIABETE

La Stevia può essere consumata anche da chi soffre di diabete. Il suo principio attivo, lo steviolo, non influisce infatti sui livelli di insulina. Certamente molto meglio utilizzare questo dolcificante naturale piuttosto che saccarina o aspartame, dolcificanti di sintesi spesso consigliati ai diabetici.

LE CALORIE DELLA STEVIA

Altro enorme vantaggio della stevia rispetto allo zucchero ma anche a tutti gli altri dolcificanti naturali è il fatto che il suo apporto calorico è uguale a 0. Ciò significa che le foglie di questa pianta sono in grado di fornire dolcezza ma senza far ingrassare.

RICERCHE SULLA STEVIA

Non solo la Stevia non ha calorie e impatto sulla glicemia, secondo una ricerca sembra addirittura che stevioside e rebaudioside A, due principi attivi contenuti nella pianta, abbiano potere ipoglicemizzante. Andrebbero infatti ad agire sulle cellule beta del pancreas stimolando la produzione di insulina in caso di glicemia alta.

Vi è anche un presunto effetto ipotensivo della Stevia che ha bisogno però ancora di ulteriori conferme da parte di altre ricerche scientifiche.

Gli effetti benefici provati della Stevia (ma in attesa di ulteriori conferme) sono:

• effetto ipoglicemizzante
• effetto ipotensivo

Sicuramente invece la Stevia:

• non incide sulla glicemia
• ha 0 calorie

COME COLTIVARE LA STEVIA

È sempre meglio evitare i dolcificanti già pronti fatti a livello industriale e autoprodursi in casa la propria polvere a partire dalle foglie di Stevia da utilizzare al posto dello zucchero. Per prima cosa ovviamente è necessario procurarsi una piantina di Stevia o piantarne i semi.

I semi devono essere interrati in primavera (marzo-aprile) e ricoperti con uno strato di terra di circa un centimetro. Il terreno deve essere mantenuto molto umido per replicare le condizioni climatiche del Paraguay, zona originaria della stevia. Si può ricoprire i vasi con un sacchetto di plastica fino a quando spunteranno i germogli, al fine di creare le condizioni di umidità più adatte. Le piantine spunteranno dopo 10-15 giorni.

Coltivare la Stevia è molto semplice dato che questa pianta cambia la sua capacità di crescere in base al terreno nel quale vive, se è un terreno argilloso darà foglie più piccole e con meno potere dolcificante e crescerà in altezza, se invece è un terreno sciolto la pianta sarà più corposa, avrà foglie più grandi e con un maggiore potere dolcificante.

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Inoltre la pianta di Stevia si propaga molto facilmente: togliendo un rametto e ponendolo subito nel terreno tenderà a radicare spontaneamente, questa sua enorme proprietà le ha valso il nome di pianta pioniera in quanto copre e colonizza facilmente qualunque area a lei vicina.

COME AUTOPRODURRE IL DOLCIFICANTE ALLA STEVIA

Innanzitutto è necessario raccogliere le foglie di Stevia. Il periodo migliore è la fine dell’estate (settembre), non appena la pianta accenna la fioritura. C’è chi suggerisce di recidere completamente le piante di stevia a una decina di centimetri dalla base chi invece consiglia di spogliare le piante delle foglie senza tagliare i rami e lasciando intatti i fiori.

Una volta raccolte, le foglie vanno lasciate essiccare all’aria e poi tritate finemente in un normale mixer da cucina o in un mortaio. Si otterrà una polverina verde molto fina, che sarà il vostro “zucchero di stevia”. Una volta ridotta in polvere, la stevia deve essere conservata in un semplice barattolo di vetro da mantenere chiuso.

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I DOLCIFICANTI GIA’ PRONTI IN COMMERCIO

In commercio esistono tanti dolcificanti a base di Stevia di diversa qualità e livello, soprattutto per il quantitativo di pianta effettivamente presente al loro interno e di conseguenza con prezzi che possono essere più o meno alti.

Leggendo l’etichetta dei prodotti (cosa che vi consigliamo sempre) potete accorgervi ad esempio che all’interno non c’è solo Stevia, ma altri composti, come ad esempio l’eritrolo, il bicarbonato di sodio, il magnesio stearato, gli aromi ecc.

Quello a cui dobbiamo stare attenti è il contenuto di stevia e l’eventuale composto presente (se c’è il Rebauside A vuol dire che abbiamo quello più pregiato e più dolce). Attenzione anche alla scritta “glicosidi steviolici estratti dalla stevia”, questo non dice quali composti sono presenti e, in questi casi, spesso, il Rebauside A è in quantità minima.

Troviamo comunemente l’eritrolo, ovvero un composto chimico che serve a dare volume (diminuendo quindi la concentrazione di stevia), aumentare la dolcezza e diminuire il costo del prodotto (rispetto alla stevia è molto più economico).

Gli aromi sono spesso utilizzati per migliorare il sapore finale, come ad esempio per nascondere il sapore di liquirizia (cosa che non sarebbe necessario ci fosse il Rebauside A).

Il magnesio stearato di solito si usa nelle pastiglie di stevia per una questione tecnica in fase produttiva (evita che rimangano incollate agli stampi). Nei preparati in polvere si usa invece per evitare che si formino grumi. Infine il bicarbonato di sodio ha la funzione di regolatore di acidità.

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COME SI UTILIZZA LA STEVIA

Della Stevia si possono utilizzare le foglie fresche, quelle in polvere (che sono 20/30 volte più dolci dello zucchero), il concentrato liquido, 70 volte più dolce dello zucchero, e infine l’estratto in polvere, addirittura 300 volte più dolce dello zucchero.

Come già detto, noi vi consigliamo di preparare in casa la vostra polvere di stevia con la quale potrete dolcificare: tisane e tè (ne basterà la punta di un cucchiaino) mentre per un impasto da 400 grammi di farina, da utilizzare ad esempio per la preparazione di biscotti, occorreranno solo 4 grammi di stevia essiccata, polverizzata o sbriciolata. La polvere di Stevia può essere utilizzata anche per la preparazione di altri dolci, come le torte. Bisognerà regolarsi con la quantità in base al gusto personale, ricordando che la stevia ha un potere dolcificante anche di 100 volte superiore allo zucchero.

La polvere di stevia può essere poi aggiunta in piccole quantità direttamente nel filtro della caffettiera per dolcificare il caffè. Le foglie essiccate e sbriciolate, ma anche le foglie fresche, possono essere lasciate in infusione insieme ad altre erbe nella preparazione delle tisane.

Le foglie fresche o secche possono essere lasciate in infusione in semplice acqua o in altre bevande per dolcificarle naturalmente (ad esempio nel latte vegetale che utilizzerete per la colazione o per preparare un frullato o un budino).

Ricapitolando, dunque, è possibile utilizzare la Stevia sotto forma di:

• foglie fresche
• foglie in polvere
• concentrato liquido
• estratto in polvere

IL GUSTO DELLA STEVIA

Il gusto della Stevia ricorda un po’ quello della liquirizia e non è a tutti gradito. Molte persone ad esempio si lamentano del fatto che questo dolcificante naturale, a differenza di altri, non esalta il gusto di alcuni cibi o bevande ma al contrario ne cambia il sapore. Un esempio per tutti è quello del caffè che non tutti riescono a bere dolcificato appunto con la Stevia.

CONTROINDICAZIONI

Dato il possibile potere abortivo e perché non si conoscono i possibili effetti della stevia su feti o bambini piccoli, come precauzione, si consiglia alle donne incinte e alle madri che allattano di evitare di assumere grandi quantità di stevia (cosa peraltro difficile dato che ne basta davvero pochissima per dolcificare).

Possibili effetti collaterali nel consumo di Stevia possono insorgere nelle persone allergiche alla famiglia delle Asteraceae di cui questa pianta fa parte.

Per quanto riguarda la possibile interazione con i famaci, sono da considerare gli effetti della stevia in relazione a piante, integratori o farmaci ad azione ipotensiva o ipoglicemizzante. Parlatene eventualmente con il vostro medico.

ALTRI DOLCIFICANTI ALTERNATIVI ALLO ZUCCHERO

La Stevia non è l’unico dolcificante alternativo allo zucchero che si può provare. Esistono tante altre soluzioni naturali di cui vi abbiamo già parlato, tra queste i malti di riso o orzo, lo sciroppo d’acero, il succo d’agave, lo zucchero di cocco, lo sciroppo di mele e altro.

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Voi avete già provato la Stevia, vi piace?

Francesca Biagioli