Polenta: proprietà, valori nutrizionali, quale scegliere e come cucinarla

Oggi conosciamo la polenta soprattutto come una preparazione a base di farina di mais gialla, ma esistono anche delle varietà di polenta a base di farina di mais bianca oppure a base di farina di grano saraceno.

La diffusione della polenta oltre alle regioni settentrionali riguarda anche le zone di montagna di alcune regioni del Centro Italia. Troviamo la polenta anche all’estero soprattutto in Ungheria, Slovenia, a Malta e nella regione di Nizza.

Scopriamo quali sono le proprietà della polenta e come cucinarla al meglio.

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Polenta, proprietà

La polenta viene preparata cuocendo a lungo acqua e farina, solitamente si utilizza la farina di mais gialla. Si ottiene un piatto che si presta ad essere condito in modi diversi a seconda delle varie tradizioni locali, ad esempio con sughi, salse, verdure o formaggi.

In passato nella tradizione contadina nelle campagne e nelle montagne la polenta rappresentava un piatto di base che forniva soprattutto carboidrati ma anche vitamine e sali minerali.

La polenta non contiene solo carboidrati ma anche proteine e diversi sali minerali, in particolare fosforo, potassio, manganese, selenio e ferro. La polenta è anche una fonte di vitamine, soprattutto di vitamina A e vitamina E.

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Vi consigliamo di controllare i valori nutrizionali della vostra polenta in base alla confezione del prodotto che avete a disposizione perché ad esempio esistono delle differenze tra la polenta a base di sola farina di mais e la polenta preparata con un mix di farina di mais gialla e di farina di grano saraceno.

La polenta a base di farina di mais o di grano saraceno è senza glutine. Esistono anche altre preparazioni base per la polenta a seconda delle regioni, ad esempio polenta di farro o polenta di semolino, che non sono senza glutine. Esiste anche la polenta di farina di castagna, diffusa in alcune zone d’Italia e in Corsica. Anche la polenta di farina di castagne è senza glutine.

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Polenta, calorie e valori nutrizionali

I seguenti valori nutrizionali corrispondono a 100 grammi di polenta di farina gialla di mais. Le calorie della polenta come piatto vero e proprio possono ovviamente aumentare in base al condimento che sceglierete.

• Calorie 362 kcal
• Proteine 8,12 g
• Grassi 3,59 g
• Carboidrati 76,89
• Fibre 7,3
• Calcio 6 mg
• Ferro ,45 g
• Magnesio 127 mg
• Fosforo 241 mg
• Potassio 287mg
• Sodio 35 mg
• Zinco 1,82 mg
• Rame 0,193 mg
• Manganese 0,498 mg
• Selenio 15,5 µg
• Tiamina (vitamina B1) 0,385 mg 27,5 % RDA
• Riboflavina (vitamina B2) 0,201 mg 12,6 % RDA
• Niacina (vitamina B3 o PP) 3,632 mg 20,2 % RDA
• Acido Pantotenico (B5) 0,425 mg 7,1 % RDA
• Piridossina (vitamina B6) 0,304 mg 15,2 % RDA
• Folati 25 µg
• Vitamina A (RAE) 11 µg
• Beta-carotene 97 µg
• Alfa-carotene 63 µg
• Vitamina A, IU 214
• Luteina + zeaxantina 1355 µg
• Vitamina E 0,42 mg 4,2 % RDA

Qui la tabella completa con tutti i valori nutrizionali della polenta.

Polenta, quale scegliere

Quale scegliere tra le diverse varietà di polenta? Abbiamo davvero una scelta varia tra tipi di polenta e differenti tempi di cottura per quanto riguarda i prodotti che possiamo trovare.

La polenta ideale per rispettare la tradizione è la polenta classica di mais giallo bramata, cioè macinata a pietra, che una volta veniva preparata tassativamente nel paiolo di rame.

Per comodità quando avete poco tempo potete acquistare la farina per polenta istantanea, che con l’aggiunta di acqua e sale cuoce in una normale pentola in pochi minuti. È un’alternativa comoda ed è comunque buona ma non sarà mai come gustare il sapore della vera polenta a lunga cottura.

Se non amate molto la polenta di mais giallo provate la polenta taragna che si ottiene con un mix di farina di mais giallo e di farina di grano saraceno. La potete trovare nei supermercati e nei negozi di prodotti tipici. La polenta taragna è un piatto della Valtellina diffuso anche nelle valli bresciane e bergamasche. Il condimento ideale per questo piatto tradizionale è il formaggio di malga.

Più rare da trovare al supermercato, in base alla regione in cui vivete, sono le polente di farina di mais bianco o di farina di mais rosso.

Se volete gustare una buona polenta preparata in modo tradizionale vi consigliamo comunque di scegliere una farina per polenta a lunga cottura. Vi serviranno un po’ di tempo e di pazienza ma il gusto del piatto ottenuto vi ripagherà dell’impegno.

Polenta, come cucinarla

Ecco alcuni consigli utili per preparare la ‘vera’ polenta a lunga cottura. In questo modo otterrete una polenta il più possibile simile al piatto tradizionale.

Ingredienti

• 2 litri d’acqua
• 500 grammi di farina di mais per polenta
• Sale qb

Preparazione

1) In una pentola di acciaio dal fondo spesso o nel classico paiolo di rame versate l’acqua e portatela ad ebollizione, poi versate la farina per polenta a pioggia e iniziate a mescolare con un mestolo di legno.

2) Dato che la polenta prevede una cottura lunga, di circa 50 minuti, vi consigliamo di utilizzare sul fornello una retina spargifiamma.

3) Fate in modo che il tutto ricominci a bollire dopo l’aggiunta della farina per polenta e poi abbassate la fiamma al minimo.

4) Ricominciate a mescolare la polenta con pazienza, non dovrà mai attaccarsi sul fondo. È utile aggiungere un cucchiaio d’olio per evitare la formazione di grumi.

5) La polenta è pronta dopo circa 50 minuti di cottura, assaggiatela per valutare il sapore e la consistenza, quindi spegnete la fiamma e mescolate la polenta per fare in modo che non tenda ad attaccarsi sul fondo, quindi servitela accompagnandola con un condimento a piacere.

Infine, ricordate che anche se non avete a disposizione il paiolo di rame e il classico mestolo in legno potrete comunque preparare al meglio la vostra polenta, l’importante è riuscire a mantenere una cottura uniforme, prolungata e a fiamma bassa. Servite la polenta accompagnandola come più vi piace.

Polenta, come condirla

Tenete presente che alcuni piatti tradizionali prevedono la carne come accompagnamento per la polenta ma che la polenta stessa è molto versatile e si accompagna bene a formaggi, lenticchie, ceci e altri legumi o verdure, a seconda dei gusti e delle esigenze di chi la assaggerà.

Altre varianti prevedono di preparare polenta e funghi o polenta e castagne, oppure polenta e verza. Insomma, la polenta di per sé ha un gusto delicato e la potrete condire con ciò che più vi piace per ottenere facilmente un piatto vegetariano oppure vegano e/o senza glutine.

Infine, quando si raffredda la polenta si solidifica. A quel punto potrete suddividerla in fette o bastoncini da ripassare al forno o in padella e da servire con le salsine che preferite.

Quali sono i vostri trucchi e segreti per preparare in casa la polenta?

Marta Albè