Marta Albè Capperi, proprietà, usi e come conservarli sotto sale. I più famosi sono i capperi di Pantelleria, uno dei simboli della tradizione alimentare italiana. Ma cosa sappiamo davvero dei capperi? I capperi sono i boccioli - non i frutti - di un piccolo arbusto, chiamato in botanica Capperis spinosa. Si possono conservare sott’olio o sott’aceto, ma il metodo più comune resta la conservazione sotto sale.
I più famosi sono i capperi di Pantelleria, uno dei simboli della tradizione alimentare italiana. Ma cosa sappiamo davvero dei capperi? I capperi sono i boccioli – non i frutti – di un piccolo arbusto, chiamato in botanica Capperis spinosa. Si possono conservare sott’olio o sott’aceto, ma il metodo più comune e comodo resta la conservazione sotto sale.
Spesso i capperi vengono coltivati con successo nelle fessure dei muri e tra le pietre, dove è più semplice che i semi attecchiscano, ma anche in cassette di torba o di sabbia. La loro raccolta avviene in estate, normalmente da giugno-luglio a settembre. I capperi vengono coltivati e raccolti non soltanto per il loro sapore caratteristico, ma anche per le loro proprietà benefiche. I capperi comuni sono stati inseriti ufficialmente tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, mentre i capperi tipici di Pantelleria hanno ricevuto l’indicazione geografica protetta (IGP).
Proprietà dei capperi
Le proprietà aromatiche dei capperi che tutti noi conosciamo molto bene sono contenute nei boccioli del fiore. I capperi vengono utilizzati in cucina per il loro sapore caratteristico. Ma le loro proprietà benefiche vanno oltre le caratteristiche organolettiche. I capperi infatti presentano alcune sostanze ritenute molto utili dal punto di vista erboristico.
Sono infatti ricchi di quercitina, una sostanza che li rende particolarmente attivi per quanto riguarda le proprietà diuretiche. Il consumo dei capperi è utile per proteggere i vasi sanguigni. Presentano proprietà curative per quanto riguarda le emorroidi, le varici e la gotta. Contengono vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B. Sono ricchi di sali minerali come calcio, potassio, ferro e fosforo.
I capperi sono un rimedio naturale contro le allergie. Lo hanno scoperto di recente i ricercatori dell’Università di Catania. Gli esperti hanno infatti evidenziato un elevato potere dei capperi nella protezione dell’organismo dagli allergeni rappresentati dai pollini, dalla polvere, dagli alimenti e dagli agenti chimici.
I principi attivi dei capperi sono dunque stati impiegati per ottenere un rimedio in grado di ridurre i sintomi delle più comuni allergie, insieme a foglie d’olivo, ribes nigrum e radice di liquirizia. Inoltre, la scorza delle radici di cappero ha proprietà astringenti e antispasmodiche. Infine, i capperi stimolano l’appetito e la digestione.
Usi dei capperi
Ad essere chiamati capperi sono i boccioli del fiore dell’omonima pianta. Dopo la raccolta, vengono preparati per la conservazione ad uso culinario. In cucina i capperi sono impiegati per aromatizzare pietanze di vario genere e sono un ottimo condimento per la pasta. Vengono utilizzati anche sulla pizza, insieme alle olive o in loro sostituzione. Oltre ai capperi, tra i boccioli commestibili troviamo nasturzio, calendula e dente di leone.
Dei capperi si consumano anche le foglie, che vengono raccolte, sbollentate e preparate in insalata con altre verdure. Altri utilizzi culinari vedono i capperi protagonisti della preparazione della caponata di melanzane alla siciliana, secondo la ricetta originale, del gazpacho, del cous cous e di un’ottima salsa per condire la pasta o da spalmare sul pane che potrete preparare semplicemente frullando capperi e olive nere in pari quantità e aggiungendo dell’olio extravergine per ottenere una consistenza più fluida e omogenea. I capperi sono ottimi anche come ingrediente aggiuntivo nella preparazione delle focacce e delle insalate di riso o delle insalate verdi estive, oltre che per rendere più saporiti i ripieni della pasta fresca fatta in casa.
Dal punto di vista della medicina naturale, i capperi in antichità venivano utilizzati per preparare uno speciale infuso, a base delle radici della pianta e dei germogli più giovani, che era considerato utile per alleviare i reumatismi. In erboristeria si utilizzano soprattutto le cortecce e le radici. Il decotto preparato con le radici veniva usato per lavare le ulcere e le ferite. Gli oli essenziali vengono invece impiegati per i massaggi.
Come conservare i capperi sotto sale
I capperi si raccolgono ancora chiusi e si conservano sotto sale. La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela infatti perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche, tipiche dei prodotti confezionati in vendita al supermercato. La nostra Guida alle conserve biologiche fatte in casa suggerisce di utilizzare due soli ingredienti in pari quantità: capperi e sale grosso da cucina senza additivi.
Ad esempio, vi serviranno 1 kg di capperi e 1 kg di sale grosso. Per preparare i capperi sotto sale raccogliete i boccioli quando non sono ancora aperti, lasciando 2 millimetri di gambo. Lavateli bene, scolateli e fateli asciugare al sole per circa due ore appoggiati su un canovaccio ben pulito.
Poi versate sul fondo di un vaso di vetro o di coccio uno strato di sale grosso e uno di capperi, alternandoli così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l’ultimo strato sia di sale e più abbondante degli altri. Chiudete e riponete in un luogo asciutto per la conservazione, che può essere molto lunga, anche di un anno. Un unico accorgimento: ricordate di sciacquare bene i capperi che estrarrete dal barattolo prima di mangiarli, per eliminare il sale in eccesso.
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