Germana Carillo Gelati, che passione: in Italia siamo i numeri uno in fatto di artigianalità. Ma attenzione, sappiamo veramente come capire quando è di qualità?
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Color arcobaleno o azzurro puffo, cremoso o quasi liquido, decorato con fantasia o pieno di granella: il gelato è spesso così allettante nelle vetrine delle gelaterie da attirare quasi sempre gli occhi prima ancora che il palato. Ma come si fa a riconoscere un buon gelato artigianale e quali sono le gelaterie che è meglio evitare?
Andare in gelateria è per molti un delizioso rito estivo e non solo, ma chiunque “lecchi” in modo consapevole un gelato sa perfettamente che quel prodotto non è composto solo da latte e da zucchero, ma anche da una quantità più o meno indefinita di marea additivi, tra aromi, emulsionanti e stabilizzanti. E non tutti questi additivi sono sempre nella quantità giusta.
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Come riconoscere davvero un gelato di buona qualità?
Ecco le regole che dovete imparare per riconoscere il gelato perfetto:
Il colore
Dite arrivederci al pistacchio color smeraldo e alla fragola che è quasi di un fucsia fluorescente: il colore deve essere naturale e congruente al gusto dichiarato. Ciò riguarda soprattutto i gusti alla frutta: se è vero che durante la lavorazione la frutta un po’ si ossida e la vivacità del colore si affievolisce, tutti i colori sgargianti che vedrete nelle vaschette sono solo il risultato di un bel rinforzo a base di coloranti. Gusto banana? Bianco, please.
Il gusto
La nocciola? Che sappia di nocciola! E il limone di limone. Ogni gusto deve essere riconoscibile. I gelati non lavorati bene tendono ad assomigliarsi tra loro, perché sono preparati a partire da basi comuni con l’aggiunta dell’ingrediente corrispondente soltanto alla fine.
Ma è ovvio anche che i gelati alla nocciola, per esempio, sono preparati non certo partendo dalle nocciole tostate o dai semi di pistacchio appena raccolti, ma da semilavorati a base di pasta di nocciola o di pistacchio. Il problema è garantirsi che quella gelateria utilizzi i migliori preparati (esiste, per intenderci, il preparato con vero pistacchio di Bronte).
Le vaschette
Se il gelato straborda non va bene! Le montagne che fuoriescono dalle vaschette indicano solo che il gelato si trova molto al di sopra della linea del freddo (per il sistema di refrigerazione all’interno delle vetrine) eppure non tende a squagliarsi. Come mai? C’è di mezzo il fatto che quei gelati sono stati fatti con una dose di grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori. Fate dietrofront e arrivederci.
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Né troppo freddo né troppo caldo
Il gelato non deve dare al palato la sensazione di essere eccessivamente freddo, soprattutto per quanto riguarda le creme (i sorbetti, base acqua, devono sembrare un po’ più freddi). Il troppo freddo può indicare una scarsa incorporazione di aria, dovuta a uno scorretto bilanciamento nella ricetta. Ma non deve essere nemmeno troppo caldo (quelli che assomigliano più a mousse che a gelati) perché, di contro, potrebbero segnalare troppo incorporamento di aria o una eccessiva dove di grassi e/o stabilizzanti (sono questi a incorporare l’aria). In ogni caso il termometro all’interno del banco frigorifero deve indicare -14 / -16°C.
Cremoso al punto giusto
Il vero gelato artigianale non è oleoso, né liquido e inconsistente. Deve essere cremoso al punto giusto e restituire sensazioni di freschezza e leggerezza al palato. Se sembra troppo denso, potrebbe contenere una quantità eccessiva di grassi.
Niente cristalli
Il gelato ben fatto deve essere morbido e liscio, se vi trovate dei cristalli di ghiaccio, si tratta di un prodotto conservato male. La presenza di cristalli dimostra gli sbalzi di temperatura, può essere indice di gelato non fresco o di una vetrina a temperatura non ottimale. Meglio girare alla larga.
Niente sete
Un buon gelato artigianale non fa venire sete, ma deve essere rinfrescante e, per alcuni gusti, quasi dissetante. Si tratta di una sensazione quasi usuale con i gelati industriali, alcuni dei quali usano grassi vegetali. Questi ultimi, in alcuni casi, hanno un punto di fusione più alto di quello della panna.
Il “neutro” e gli ingredienti, chiedete la lista!
Molti artigiani ricorrono a un preparato chiamato “neutro”, a base di additivi, che comprende addensanti naturali come farina di semi di carrube, di guar, di tara e pectine a volte miscelati ad alcuni emulsionanti per dare una corretta struttura al gelato. Il neutro rappresenta una quantità minima (3-5 g per kg) e viene aggiunta agli altri ingredienti durante la preparazione. Gli artigiani migliori si riconoscono non tanto per il tipo di “neutro”, quanto per la qualità degli ingredienti: c’è chi usa latte fresco di alta qualità e quello a lunga conservazione, chi usa la panna e chi invece ricorre all’olio di palma o di cocco, chi usa la vera vaniglia del Madagascar e chi l’aroma artificiale etil-vanillina.
Ricordatevi che l’elenco degli ingredienti deve essere riportato in un libro a vostra disposizione.
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