Patate, istruzioni per l'uso. Quando è meglio non mangiarle

Patate germogliate, riscaldate, bruciacchiate. Sono questi alcuni dei casi in cui sarebbe meglio non mangiarle. Perché?

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Le patate sono uno degli ortaggi più apprezzati perché si possono preparare in mille modi, sono versatili in cucina e hanno un sapore delicato e facile da abbinare. Senza contare che rispetto ad altri ortaggi le patate sono molto amate dai bambini.

Esistono però alcuni accorgimenti di cui tenere conto quando si cucinano le patate o anche quando ci sono degli avanzi che poi andrebbero conservati in frigorifero in vista di uno dei pasti successivi.

Forse avete già sentito parlare della questione della solanina presente nelle patate in generale e in maggior quantità nelle patate germogliate o dell’acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena che può svilupparsi quando le patate vengono cotte ad alte temperature.

Sulle patate e sul loro consumo esistono diverse teorie e anche dei falsi miti. Scopriamo come orientarci al meglio per seguire sempre il più possibile un’alimentazione adeguata senza correre rischi per la salute.

Patate avanzate e conservate, fanno male?

Le patate conservate diventano tossiche? Anche voi vi siete sentiti dire che mangiare le patate avanzate fa male? Secondo l’esperto di scienza in cucina Dario Bressanini possiamo stare tranquilli nel mangiare le patate avanzate perché non fanno male. Ovviamente le patate avanzate, come qualsiasi altro cibo che conserviamo in frigo, vanno consumate nel più breve tempo possibile. A volte le patate dopo la cottura possono scurirsi ma si tratterebbe di un fenomeno normale. Le patate cotte si anneriscono per via di una reazione chimica tra il ferro e l’acido clorogenico. Queste sostanze però possono essere presenti a livelli diversi nei vari tipi di patate e non è dunque detto che questi ortaggi si anneriscano sempre quando vengono conservati dopo la cottura.

Patate, perché non vanno mangiate crude?

Le patate non vanno mangiate crude perché risulterebbero indigeste. L’amido contenuto nelle patate crude in forma cristallina infatti non può essere attaccato dai nostri enzimi digestivi. Inoltre, come ricorda l’esperto, le patate crude contengono degli antinutrienti, come le lecitine, cioè delle sostanze che impediscono all’organismo di assorbire gli elementi nutritivi di cui ha bisogno. I problemi dati dagli amidi e dagli antinutrienti si risolvono proprio con le cottura delle patate.

Patate avanzate, meglio non riscaldarle?

Secondo alcune teorie sarebbe meglio non riscaldare le patate avanzate che andrebbero invece conservate in frigorifero per poi utilizzarle per preparare un’insalata di patate fredda. Si dice anche di non utilizzare le patate per preparare il brodo per i neonati e per i bambini se si pensa di conservarlo e di riscaldarlo nei giorni successivi perché nelle patate quando vengono riscaldate possono formarsi delle sostanze indesiderate chiamate nitriti.

Patate riscaldate, nitrati e nitriti

I suggerimenti di cui sopra sono legati al timore che le patate quando vengono riscaldate possano sviluppare delle sostanze indesiderate e che, in particolare, i nitrati contenuti nelle patate (ma anche in altri ortaggi) possano trasformarsi in nitriti.

I nitrati sono delle sostanze che tendono ad essere maggiormente presenti negli ortaggi coltivati in terreni che vengono arricchiti molto con l’azoto. Gli ortaggi coltivati in modo bio e naturale dovrebbero contenere meno nitrati. I nitrati di per sé sono innocui ma con il calore della cottura possono trasformarsi in nitriti, considerati tossici e pericolosi per la salute.

In alcune circostanze, ad esempio quando gli ortaggi vengono riscaldati, i nitrati possono trasformarsi in nitriti.

In particolare, è importante sapere che:

“In determinate circostanze i nitrati si trasformano in nitriti. Questa reazione può avvenire nel terreno, nell’acqua potabile, negli alimenti e nell’organismo umano. I nitriti sono sostanze tossiche; legandosi all’emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno ai tessuti) ostacolano l’ossigenazione. Particolarmente a rischio sono i neonati, nei quali la scarsa ossigenazione può causare difficoltà respiratorie e, in casi estremi, asfissia (morbo blu)”.

Per questo motivo esiste il suggerimento di:

Somministrare al neonato solo pietanze preparate al momento.
Non riscaldare né conservare in caldo le verdure ad alto contenuto di nitrati, come ad esempio gli spinaci, poiché anche il calore accresce la formazione di nitriti.
Non somministrate verdura fresca ad alto contenuto di nitrati ai neonati sotto i sei mesi.

Rispetto ad altri ortaggi, però, le patate vengono classificate come un alimento a basso contenuto di nitrati.

Invece, sono ad alto contenuto di nitrati: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinaci.

Leggi anche: INSALATA DI PATATE: 10 RICETTE

Patate riscaldate al microonde

Siete abituati a riscaldare le patate al microonde? In questo caso, la questione non riguarda tanto il riscaldare le patate al microonde ma come le si conserva dopo averle cotte. Infatti, almeno in teoria, se lasciamo raffreddare le patate cotte a temperatura ambiente, le condizioni possono stimolare la crescita del Clostridium botulinum, responsabile del botulismo. Il botulino si può sviluppare soprattutto se le patate vengono conservate in modo che l’ossigeno non le raggiunga, ad esempio avvolte nella carta stagnola. Riscaldare le patate al microonde non è detto che possa eliminare il botulino. Il nostro consiglio in questo caso è dunque di conservare le patate avanzate in frigorifero nella classica ciotola e di consumarle entro breve tempo.

Patate e acrilamide

L’acrilamide è una sostanza molto tossica che si forma quando gli alimenti ricchi di carboidrati raggiungono temperature elevate durante la cottura. Pensiamo, ad esempio, alle patate al forno e alle patate fritte che vengono cotte ad alte temperature e che possono diventare pericolose per la salute soprattutto quando diventano croccanti e quando si anneriscono, proprio per via della formazione dell’acrilamide.

I maggiori problemi riguarderebbero la cottura al forno e la frittura di alimenti ricchi di amidi come le patate, ma anche come crackers, pane e biscotti. L’acrilamide si sviluppa nel processo di cottura che porta i cibi alla doratura. Per cottura ad alte temperature si intendono frittura, cottura al forno e alla griglia e lavorazioni industriali a temperatura superiore a 150°C. Il consumo di patate e di cibi ricchi di carboidrati e amidi che vengono cotti ad alte temperature riguarda sia gli adulti che i bambini ed ecco perché esiste tanta preoccupazione riguardo la formazione dell’acrilamide durante la cottura delle patate e non solo.

Patate fritte precotte, meglio evitarle?

Le patate fritte surgelate da cuocere in padella o in forno prima di servirle spesso sono precotte e proprio il processo della doppia cottura ad alte temperature potrebbe portare allo sviluppo di sostanze cancerogene come l’acrilamide. Secondo gli esperti, la formazione di acrilamide nelle patate fritte è inevitabile. E nel caso di patate precotte, dove la frittura è addirittura doppia, i livelli di acrilamide aumentano. Questo è il motivo per cui i medici consigliano di evitare di mangiare prodotti fritti e precotti, specie se impanati con farina e pangrattato: i carboidrati infatti sono alimenti ricchi di amidi che si trasformano più facilmente in sostanze cancerogene.

Per evitare la formazione di acrilamide dovremmo ridurre i tempi di cottura e evitare che tutti i cibi, non solo le patate, si anneriscano o si bruciacchino.

Patate germogliate e solanina

Le patate sono un ortaggio che contiene solanina, una sostanza che aumenta quando le patate germogliano. La solanina è un alcaloide considerato potenzialmente tossico. La solanina è presente nelle patate e in altri ortaggi come arma di difesa contro i parassiti.

L’intossicazione da solanina può avvenire quando si consumano grandi quantità di patate in un solo pasto e può provocare alcuni sintomi ben riconoscibili come tachicardia, nausea, vomito e diarrea. Le patate presentano una concentrazione maggiore di solanina quando sono germogliate o quando hanno delle macchie verdi sulla buccia. A seconda delle varietà, nelle patate che troviamo in vendita possono essere presenti da 8 mg a 24 mg di solanina per chilo. Il quantitativo di solanina può aumentare quando le patate germogliano.

Le reazioni del nostro organismo a fronte di un consumo eccessivo di cibi ricchi di solanina possono variare da persona a persona e possono dipendere dalla capacità di ognuno di tollerare questa sostanza.

La solanina è presente in quantità maggiore nella buccia delle patate rispetto alla polpa, per cui il consiglio per evitare di assumere solanina in eccesso è di preparare le patate lessate cuocendole senza buccia, dopo averle pelate e di evitare comunque di mangiare patate germogliate o con macchie verdi sulla buccia.

I germogli e le macchie verdi si presentano quando le patate vengono esposte alla luce e al sole invece di essere conservate al buio. Il consumo di patate e di altre solanacee, come peperoni, pomodori e melanzane, viene sconsigliato in particolare dalla macrobiotica.

Patate germogliate, come riutilizzarle per fare una talea

Se amate coltivare le rose tenete in considerazione che utilizzare una patata può aiutarvi a preparare una talea per creare una nuova pianta pronta a fiorire in primavera. Le patate favoriscono la formazione delle radici e forniscono alle talee le sostanze nutritive e l’umidità necessarie per la crescita. Praticate un foro al centro di ogni patata, attraversandole da una parte all’altra, e inserite in ognuna una talea di rosa. Rimuovete i germogli dalle patate prima di utilizzarle per fare la vostra talea di rosa.

Patate germogliate, come piantarle e coltivarle

Se avete a disposizione delle patate germogliate, non volete mangiarle ma nemmeno sprecarle, allora provate a piantarle. Le patate si possono coltivare in diversi modi non solo nell’orto ma anche in un sacco, in vaso o in una borsa della spesa robusta. Si possono piantare le patate germogliate sia intere che suddivise in varie parti, dopo averle tagliate in pezzi in modo che ognuno abbia il proprio germoglio. Chi ha poco spazio può provare a coltivare le patate in vaso o in un sacco sul balcone e ottenere delle piccole patate ‘novelle’.

Patate, come conservarle per evitare che germoglino

Come conservare al meglio le patate per evitare che germoglino? Meglio avere a disposizione una cantina fresca che permetta di conservare le patate al buio e a basse temperature. Le patate infatti germogliano più facilmente con l’esposizione alla luce e al calore. Le patate andrebbero conservate in sacchi di tela, in cassette di legno o in scatole di cartone, sempre in un luogo buio. Chi non ha a disposizione una cantina e deve tenere le patate alla temperatura dell’ambiente domestico può conservarle in sacchetti di carta da riporre in una delle ante della cucina, con l’accorgimento di controllare di tanto in tanto le patate e di consumarle entro breve prima che germoglino.

Patate avanzate, bruciacchiate o germogliate, cosa fare allora?

A nostro parere bisogna semplicemente usare il buonsenso, dunque meglio sempre mangiare cibi freschi e appena cotti ma se capitano degli avanzi il suggerimento, anche nel caso delle patate, è di non lasciarli per troppi giorni in frigorifero, di consumarli il prima possibile e, se li riscaldiamo, mai farlo più di una volta perché altrimenti alcune sostanze nutritive si deteriorerebbero troppo. Non consumate mai avanzi su cui si sia formata della muffa o che abbiano sviluppato cattivi odori.

Nel caso delle patate germogliate, meglio non consumarle. Il suggerimento, come già detto, è di conservare sempre le patate che acquistate o raccogliete in un luogo fresco e al buio, di non fare scorte eccessive e di tenerle d’occhio in modo da poterle mangiare prima che germoglino. Per quanto riguarda l’acrilamide, cerchiamo infine di evitare le patate precotte da cuocere una seconda volta e di mangiare patate al forno o fritte che risultino bruciacchiate.

Patate, istruzioni per l’uso. Quando è meglio non mangiarle