Francesca Biagioli L'Istituto Superiore della Sanità ha stilato un elenco di regole da seguire se si fanno conserve fatte in casa e si vuole scongiurare il rischio botulino
Il rischio botulino nelle conserve fatte di in casa in realtà non è poi così alto dato che si registrano circa 20 casi all’anno, solo 5 dei quali con esito mortale. Per scongiurare eventuali rischi però è voluto intervenire l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) stilando delle linee guida utili a tutti coloro che si cimentano nella preparazione di conserve casalinghe.
Il pericolo botulino si riscontra in particolare nelle conserve di carciofini, melanzane, olive e tutti gli altri prodotti sottolio o in salamoia, ma non nelle marmellate e composte dato che l’acidità della frutta e lo zucchero permettono una maggiore sicurezza del prodotto. Vediamo allora quali sono le regole da seguire:
1) IGIENE PERSONALE E DELLA CUCINA
Lavorare in un ambiente pulito e lavarsi le mani con il sapone sfregando bene sono le basi da cui partire per preparare le proprie conserve. L’ISS consiglia di lavare le mani prima di iniziare e ogni volta in cui si cambia il tipo di preparazione ma anche dopo essere stati in bagno, aver mangiato, fumato, tossito, starnutito, toccato animali, rifiuti o alimenti crudi.
2) ATTREZZATURE
Anche gli arnesi e gli utensili che si utilizzano sono ovviamente importanti per evitare contaminazioni e devono essere ben puliti. Il materiale migliore da utilizzare è il vetro anche se non sono sconsigliati contenitori in metallo. Se si utilizza il vetro unica attenzione da fare è evitare il contatto con la luce dato che la sua trasparenza può far modificare il colore al prodotto che vi è all’interno.
3) SCELTA DEGLI INGREDIENTI
Scegliere buoni ingredienti per le proprie conserve è fondamentale. È buona cosa prediligere sempre prodotti di stagione non solo perché hanno un sapore migliore ma anche perché contengono maggiori quantità di nutrienti. Per evitare residui di pesticidi si possono scegliere frutta e verdura di provenienza biologica o meglio ancora, se si hanno a disposizione, si possono utilizzare i prodotti del proprio orto. Per le conserve sottaceto e sottolio si consiglia di utilizzare aceto di vino bianco e olio extra vergine di oliva di buona qualità.
4) SELEZIONE E LAVAGGIO DEI PRODOTTI
I prodotti che si utilizzano per fare le conserve andrebbero lavati bene sotto acqua corrente per eliminare terra e altri residui, un buon consiglio è quello di metterli per qualche minuto a mollo in una soluzione di acqua e bicarbonato. Ciò che si acquista o si raccoglie dovrebbe essere utilizzato il prima possibile per evitare che si perdano alcune caratteristiche nutrizionali, nell’attesa frutta e verdura si possono comunque conservare in frigorifero.
5) SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI
Si parla in questo caso di sterilizzazione di tappi e barattoli che si riempiranno poi con le conserve. Concretamente significa trattare questi contenitori alla temperatura di 100° per tempi lunghi (anche 5-6 ore). In questo modo si distruggono tutti i tipi di microbi e parassiti, spore comprese.
6) RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI
Operazione di fondamentale importanza. È importante ricordare che i contenitori non vanno riempiti fino in cima ma che invece è necessario lasciare uno spazio chiamato “spazio di testa” indispensabile affinché nel barattolo si generi il vuoto, utile inoltre per evitare che la conserva aumenti troppo di volume durante il trattamento di pastorizzazione.
7) PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE
Questo è un trattamento di stabilizzazione termica che si realizza immergendo completamente i contenitori in una pentola piena d’acqua, coperta e portata ad ebollizione. Una volta giunti a 100° si può abbassare un po’ il fornello ma è importante che il grado di ebollizione rimanga sempre di buon livello e uniforme.
8) ISPEZIONE DEI CONTENITORI
Una volta effettuata la pastorizzazione bisogna verificare i contenitori. Per prima cosa però è necessario lasciarli raffreddare per 12-24 ore, a quel punto è necessario verificare che la chiusura sia ermetica e si sia creato il sottovuoto. I tappi dovranno apparire incurvati leggermente verso l’interno del contenitore e se pressati al centro NON devono fare il caratteristico suono tipo “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
Francesca Biagioli
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