Roberta Ragni La carne è cancerogena? È l’argomento dominante nelle conversazioni negli ultimi giorni. Ma cosa ha detto davvero lo studio dello IARC? Facciamo un po’ di chiarezza con una serie di domande e risposte dell’OMS sull'argomento
La carne è cancerogena? È l’argomento dominante nelle conversazioni negli ultimi giorni. Ma cosa ha detto davvero lo studio dello IARC? Facciamo un po’ di chiarezza con una serie di domande e risposte dell’OMS sull’argomento.
Se, da un lato, sono moltissime le persone non disposte a rinunciare alle loro abitudini alimentari, dall’altro in tanti stanno cercando di capire il perché della necessità di eliminare, o quantomeno ridurre, la carne dalla nostra dieta, con particolare riferimento alla carne rossa e alle carni lavorate.
1. Che cosa considera come carne rossa?
Con carne rossa ci si riferisce a tutte le carni di mammifero, compreso, manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.
2. Cosa si considera come carni lavorate?
Con carni lavorate si intende la carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicazione, o altri processi per migliorare il sapore e migliorare la conservazione. Le carni più elaborate contengono carne di maiale o manzo, ma le carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne secca e carne in scatola, preparazioni a base di carne e salse.
3. Perché lo IARC sceglie di valutare le carni rosse e le carni lavorate?
Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 raccomanda carni rosse e carni lavorate come priorità per la valutazione da parte del programma Monografie IARC. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori può essere associati con elevato consumo di carne rossa o carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Con questo scopo, è stato importante per lo IARC di fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e di carni lavorate.
4. I metodi di cottura cambiano il rischio della carne?
I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.
5. Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (rosolatura, bollitura, cottura alla griglia o barbecue)?
La cottura a temperature elevate o con il cibo a diretto contatto con una fiamma o con superfici calde, come nel barbecue, produce di più di alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per raggiungere una conclusione sul fatto che il modo in cui la carne viene cotta influenzi il rischio di cancro.
6. Mangiare carne cruda è più sicuro?
Non ci sono stati dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, va considerata la questione separata del rischio di infezione dal consumo di carne cruda.
7. La carne rossa è stato classificato come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
Nel caso della carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra il mangiare carne rossa e lo sviluppo del cancro del colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica. “Prove insufficienti” significa che è stata osservata una correlazione positiva tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che altre spiegazioni non potevano essere escluse.
8. Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogene per l’uomo. Cosa significa questo?
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, non vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti da studi epidemiologici che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto.
9. Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l’uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è come cancerogeno come il fumo di tabacco e l’amianto?
No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria delle cause di cancro, come il fumo di tabacco e amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), ma questo non significa che sono tutti pericolosi allo stesso modo. Le classificazioni IARC descrivono la forza dell’evidenza scientifica di un dato agente come causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.
10. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al mangiare carne rossa?
La più forte, ma ancora limitata, evidenza riguarda il cancro del colon-retto. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e cancro alla prostata.
11. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo delle carni lavorate?
Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. È stata osservata anche un’associazione con il cancro dello stomaco, ma l’evidenza non è conclusiva.
12. Quanti casi di cancro ogni anno sono attribuibili al consumo di carni lavorate e di carne rossa?
Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Progect, un’ente di ricerca indipendente, circa 34000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate. Non è ancora stato stabilito se mangiare carne rossa è causa di cancro. Tuttavia, si stima che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo.
Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo di tabacco, 600 000 euro all’anno a causa di consumo di alcol, e più di 200 000 unità all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico.
13. Si può quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
Il consumo di carne lavorata è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumenta con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.
Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile da stimare perché la prova che la carne rossa provoca il cancro non è così forte. Tuttavia, se verrà dimostrata l’associazione di carne rossa e cancro colon-rettale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore al colon-retto potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa consumata al giorno.
14. Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne o nell’ uomo? Ci sono alcune persone più a rischio?
I dati disponibili non hanno consentito conclusioni riguardo alla possibilità che i rischi si differenzino in base ai diversi gruppi di persone.
15. Che dire di persone che hanno avuto il cancro del colon? Dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
I dati disponibili non consentono conclusioni circa i rischi per le persone che hanno già avuto il cancro.
16. Dovrei smettere di mangiare carne?
Mangiare carne ha anche benefici per la salute. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano alle persone di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, che sono collegate a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.
17. Quanta carne si può mangiare per stare sicuri?
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso una conclusione sul fatto che esista un livello di sicurezza.
18. Cosa rende la carne rossa e le carni lavorate cibi che aumentano il rischio di cancro?
La carne è costituita da più componenti, come il ferro eme. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione delle carni o la cottura. Ad esempio, prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni sono i composti N-nitroso e gli idrocarburi policiclici aromatici. La cottura della carne rossa o delle carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche, nonché altri prodotti chimici come idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento dell’aria. Alcune di queste sostanze chimiche sono noti o sospetti cancerogeni.
19. Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?
Il gruppo di lavoro IARC è composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi.
20. Quali azioni dovrebbero intraprendere i governi in base ai vostri risultati?
Lo IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, però, spesso utilizzate come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sui rischi di cancro delle carni lavorate nel contesto di altri rischi per la salute e nell’aggiornamento delle raccomandazioni dietetiche.
Infografica Credit: Cancer Research UK
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