Salumi affumicati: sono sicuri? Trovati idrocarburi oltre i limiti in guanciale e coppiette analizzate nel test italiano

Il Salvagente ha analizzato alcuni campioni di prodotti affumicati, salmone ma anche pancetta, guanciale e coppiette, scoprendo in alcuni casi livelli di Ipa, ovvero idrocarburi policiclici aromatici, fuori norma

@hamonsemenovich/123rf

I prodotti affumicati, dal salmone alla pancetta, dal guanciale alle coppiette sono sicuri o possono contenere tracce di idrocarburi? Per scoprilo, il Salvagente ha portato in laboratorio alcuni campioni di questi prodotti proprio a caccia di IPA.

I risultati ottenuti, purtroppo, mostrano che in alcuni casi i prodotti superavano i limiti stabiliti dall’Unione europea per i prodotti con fumo “naturale”.

Ma facciamo un passo indietro. L’affumicatura è un metodo molto antico utilizzato per conservare gli alimenti (carne, pesce ma anche formaggio e altro) quando non vi è possibilità di tenerli al fresco. Oggi ovviamente non abbiamo più bisogno di utilizzarlo a fini conservativi ma continuiamo ad affumicare salmone, salumi, ecc. perché ci piace il gusto e l’aroma che in questi prodotti si ottiene utilizzando principalmente legno di faggio, quercia e castagno.

Ci sono però sostanzialmente due tipi di affumicatura:

Lento e a freddo: il trattamento avviene con fumo tra i 20 e i 25°C per un tempo variabile da alcuni giorni fino ad alcune settimane. Si utilizza per il salmone
Veloce e a caldo: in questo caso il trattamento è con fumo tra i 25 e i 45°C o tra i 50 ed i 90°C. Si utilizza per salumi e insaccati come la pancetta

Una soluzione a basso costo che utilizzano i produttori è il fumo liquido, indicato in etichetta con “aroma di affumicatura”, che come spiega Il Salvagente:

si produce dalla combustione di legni selezionati, il cui fumo è condensato con acqua fredda, depurato e opportunamente filtrato. Il fumo liquido così ottenuto può essere iniettato direttamente nell’alimento oppure con le tecniche di immersione e nebulizzazione. Il risultato è comunque il colore e l’aroma molto simile a quello del cibo naturalmente affumicato.

Il tipo di affumicatura influenza i livelli di Ipa presenti nell’alimento, questi si formano in seguito a una combustione incompleta di materiale organico.

I loro residui negli alimenti sono regolamentati, come ricorda Il Salvagente:

Nel Regolamento (CE) n. 1881/2006 parte 6 vengono indicati i tenori massimi applicabili ad alcune tipologie di alimenti per Benzo(a)pirene (utilizzato come marcatore della presenza e dell’effetto nei prodotti alimentari di Ipa cancerogeni) e la somma di Benzo(a)pirene, Benzo(a)antracene, Benzo(b)fluorantene e Crisene. Si tratta, come è ovvio, di molecole indesiderabili in ciò che mangiamo, che dovrebbero essere oggetto di attenti controlli dell’industria alimentare.

Ma veniamo ai risultati delle vere e proprie analisi condotte su campioni di:

pancetta a cubetti con fumo di faggio
pancetta a cubetti con aroma di fumo
guanciale affumicato con legno di faggio, pezzo intero con cotica
coppietta affumicata con legno di olivo
salmone affumicato in fette con legno di faggio

Di nessun campione sono state rese note le marche.

Il contenuto di IPA in salmone, pancetta, guanciale e coppette

I vari campioni presentavano un contenuto di Ipa differente se erano affumicati o trattati con fumo liquido.

Ad esempio il campione di cubetti di pancetta in cui era stata usato l’aroma di affumicatura (dunque il fumo liquido) si è mostrato quello con i livelli di Ipa inferiori o meglio i valori erano inferiori al limite di quantificazione del laboratorio, in pratica erano “non rilevabili” (unico caso). Dunque questa tipologia di trattamento sembra essere la più sicura dal punto di vista della formazione di idrocarburi.

Negli alimenti affumicati con fumo di faggio si trovava invece la presenza di Benzo(a)pirene e Benzo(b)fluorantene ma, mentre nel salmone i livelli erano a norma di legge (ovvero non superavano quelli previsti dal Regolamento Europeo) nel caso di guanciale e coppietta non era così. Qui i valori superavano i massimi consentiti.

Come si spiega questa differenza a parità di tipologia di affumicatura? Il Salvagente scrive:

La spiegazione potrebbe essere legata all’utilizzo di temperature più basse (per il salmone n.d .r) rispetto a quelle utilizzate per gli insaccati; il guanciale e la coppietta hanno fatto segnare valori al di sopra dei tenori massimi consentiti. In particolare entrambi gli alimenti sono stati analizzati interi, cioè comprensivi di cotica o di buccia. Questo può farci dedurre che essendo l’affumicatura una tecnica che interessa la parte superficiale dell’alimento, la deposizione degli Ipa potrebbe concentrarsi sulla parte esterna mentre gli aromi, che costituiscono la frazione volatile del fumo, riescono a penetrare. I dati ottenuti evidenziano come la temperatura, il tipo di cibo e il diverso trattamento di affumicatura a cui viene sottoposto possono variare i livelli di idrocarburi aromatici contenuti.

Considerando che la maggior parte dei prodotti affumicati contengono IPA è bene non eccedere nel consumo e, nonostante non sia il metodo più naturale, da questo test emerge che il fumo liquido è la tecnica che consente meglio di limitare la formazione di idrocarburi.

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Fonte: Il Salvagente