Francesca Biagioli La salsa di soia, un ingrediente fondamentale per insaporire i piatti asiatici, è sempre più presente anche nelle nostre cucine. Ma non tutti i prodotti sul mercato sono uguali in termini di qualità. Per scoprire le marche migliori, un test svizzero ha messo a confronto diverse referenze
©ryzhov/123rf
Gli esperti della rivista K-Tipp hanno testato in laboratorio 15 salse di soia comunemente vendute sul mercato svizzero. Questa salsa, dal sapore caratteristico, contribuisce anche a donare alle pietanze l’umami, il quinto gusto che ancora non tutti riconoscono come tale.
Il glutammato è il principale responsabile del sapore della salsa di soia, una sostanza che si trova naturalmente presente in questa preparazione. Ma a fare la differenza nella qualità tra le diverse marche sono le proteine della soia, che deve essere presente in una buona quantità all’interno della ricetta.
Per valutare i prodotti, gli esperti svizzeri hanno tenuto conto dei seguenti parametri:
- Qualità del mosto: il laboratorio ha misurato il contenuto di azoto. Più è alto, più proteine e quindi materie prime vegetali sono state utilizzate nella produzione, maggiore è la qualità della salsa. Un quantitativo superiore di proteine significa anche aminoacidi più saporiti, come il glutammato, esaltatore di sapidità che si forma naturalmente durante la produzione della salsa e che le conferisce il suo sapore caratteristico
- Concentrazione: se si fa evaporare l’acqua nella salsa di soia, la sostanza secca rimane e più è presente (le normative prevedono che sia almeno il 25%), maggiore è la concentrazione del mosto. Oltre alle proteine, le salse di soia possono contenere anche sale, zucchero e altri aromi e additivi
- Pesticidi: gli esperti hanno cercato i residui di oltre 600 fitofarmaci
I risultati
Tutte le 15 salse di soia analizzate contenevano abbastanza sostanza secca. Ciò significa che la concentrazione delle sostanze presenti – ovvero proteine vegetali, sale, zucchero e altri aromi e additivi – corrispondeva alle prescrizioni dell’Ordinanza svizzera sugli alimenti.
Ma comunque il test mostra grandi differenze non solo nella qualità, ma anche nel prezzo delle salse.
Il prodotto migliore è risultato essere la salsa di soia biologica Tamari senza glutine dal Giappone di Ruschin Makrobiotik, referenza non presente in Italia (ma è forse possibile acquistarla online). A differenza della maggior parte delle altre salse, è a base di soia e riso e non di grano.
Il laboratorio ha verificato che questo prodotto conteneva 2,2 g di azoto per 100 g, un livello che supera lo standard giapponese (che consiste in 1,5 g per 100 g) ed è dunque considerato di alta qualità. Solo i prodotti di Avopri, Zenbu e Vitasia raggiungono questo valore.
L’ordinanza svizzera sugli alimenti è meno rigida: il contenuto di azoto di una salsa di soia deve essere almeno dell’1% ma due salse di soia nel test non hanno superato questo livello minimo: Blue Elephant e Healthy Boy Brand, che per questo sono considerate le peggiori del test.
Residui di pesticidi (MCPA e 2,4-D) sono stati trovati solo in una salsa di soia, la Healthy Boy Brand (ma entro i limiti di legge svizzeri). Secondo l’European Pesticides Database, questi erbicidi danneggiano gli organismi acquatici e sono persistenti nell’ambiente. Possono anche danneggiare la pelle e le vie respiratorie se utilizzati sul campo.
@K-Tipp
Un’altra salsa di soia, l’Asian Sauce with Soy di Heinz viene segnalata, sconsigliata (e non è neanche inserita tra le 15 salse) in quanto, come scrivono gli esperti svizzeri:
sembra una normale salsa di soia. Ma se leggi la piccola etichetta, scoprirai che la salsa è composta principalmente da acqua, sciroppo di glucosio, zucchero, sale, melassa e solo il 2,5 percento di semi di soia. Per fare un confronto: secondo l’elenco degli ingredienti, il vincitore del test “Salsa di soia dal Giappone” contiene il 45% di semi di soia.
Tra le salse di soia che ottengono buono vi è la Kikkoman e la Vitasia di Lidl.
@K-Tipp
Un consiglio utile per scegliere le salse di soia
Anche in questo caso è sempre bene leggere l’etichetta, studiando la lista degli ingredienti e acquistando prodotti in cui la soia è al primo posto. Solo così possiamo assicurarci che il suo contenuto sia alto e di conseguenza la salsa di maggiore qualità.
Vi ricordiamo infine che si tratta di un prodotto ricco di sale, da consumare con estrema moderazione.
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Fonte: K-Tipp
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