Francesca Biagioli Molti di noi consumano salmone affumicato tutte le settimane, ed è proprio su questo prodotto che si è concentrato un nuovo test che ha confrontato 20 marche di cui solo una è risultata davvero raccomandabile.
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Öko-Test ha portato in laboratorio salmone affumicato di diverse marche acquistato nei supermercati e discount. Si tratta in questo caso, con poche eccezioni, di referenze vendute in Germania ma comunque indicative di come viene prodotto questo alimento. Il problema principale, infatti, riguarda proprio la sostenibilità della produzione stessa e in particolare le crudeltà a cui devono sottostare i pesci (e non solo quelli d’allevamento).
Tornando al test, i laboratori della rivista tedesca hanno controllato sia salmone d’allevamento (15) che salmone selvaggio (5). Ogni campione è stato testato per la presenza di sostanze indesiderate tra cui metalli pesanti come cadmio, piombo o mercurio ma anche per la contaminazione da germi.
Per il salmone d’allevamento era previsto un test in più che riguardava i residui di antibiotici, altri medicinali e pesticidi, per il salmone selvaggio uno per i nematodi, cioè piccoli vermi che spesso attaccano i pesci selvatici.
Alla data di scadenza specificata, poi, il pesce è stato analizzato per valutare la sua carica batterica e assaggiato da esperti.
A tutti i produttori, infine, sono stati somministrati questionari in merito al benessere degli animali e la sostenibilità, chiedendo di mostrare le prove di quanto affermato. Il tutto su consiglio degli esperti dell’associazione Fair-Fish International.
Non si trattava solo del benessere animale negli allevamenti (di cui ci si è interrogati su densità, mortalità prematura, misure per proteggere i sistemi ecologici e altro) ma anche della pesca del salmone selvaggio. Dove è stato catturato? E come viene ucciso per realizzare il salmone affumicato che amiamo tanto mettere sulle nostre tavole?
Tutte cose che dovremmo effettivamente considerare quando acquistiamo un prodotto.
I risultati
Solo un prodotto è risultato “molto” buono ed è dunque del tutto raccomandabile secondo gli esperti della rivista tedesca. Altri 5 hanno ottenuto un “buono” mentre il resto ha strappato una “sufficienza”.
Alcuni salmoni selvaggi sono stati penalizzati nel test in quanto contenevano un numero relativamente elevato di nematodi. Si tratta di piccolissimi vermi, non visibili ad occhio nudo, che in realtà non sono un problema per la salute ma che di certo preferiremmo non mangiare insieme al salmone.
Una buona notizia è però che, per la prima volta, l’etossichina (additivo utilizzato nei mangimi fino a qualche anno fa e sospetto cancerogeno) non era più rilevabile in nessun salmone d’allevamento. E non ci sono stati problemi nemmeno con agenti patogeni come la salmonella o metalli pesanti come mercurio o residui di antibiotici.
Dal test emerge anche che sarebbe bene consumare il salmone affumicato ben prima della data di scadenza ma non per una questione di sicurezza, quanto di gusto. Gli assaggiatori esperti non hanno avuto quasi nulla di cui lamentarsi in termini di olfatto e gusto al primo assaggio ma le cose cambiavano se si consumava il salmone alla data di scadenza indicata, molti prodotti non erano più così appetitosi come all’inizio.
Inoltre, in un prodotto il conteggio totale dei germi era “aumentato”. In merito a questo Öko-Test scrive:
Pensiamo: in caso di dubbio, i fornitori dovrebbero fissare una data di scadenza anticipata.
Sostenibilità e benessere animale
I fornitori, scrive la rivista tedesca, sono stati in grado di documentare la catena di approvvigionamento per la maggior parte del salmone affumicato proveniente dall’acquacoltura, da allevamenti in Norvegia, Irlanda o Scozia fino al prodotto finito.
Nel caso del salmone selvatico, invece, tutti i fornitori sono riusciti a ricostruire il percorso senza problemi solo fino alla nave da pesca in Alaska. Sarebbe importante invece anche sapere qualcosa in più sulle condizioni di produzione.
Per quanto riguarda gli allevamenti Öko-Test scrive:
Un allevamento veramente adeguato alla specie dei grandi pesci migratori è considerato impossibile, ma vi sono notevoli differenze nell’acquacoltura. La densità di allevamento è importante: ci sono 12, 25 o 33 chilogrammi di pesce per metro cubo d’acqua. Gli altri sono meno di dieci. Alla fine, molti salmoni a volte muoiono prima di aver raggiunto il peso della macellazione, anche nell’agricoltura biologica.
La macellazione, poi, è molto dolorosa per i salmoni di allevamento e solo 4 fornitori hanno dimostrato di avere misure convincenti per renderla meno cruenta possibile. Spesso gli animali vengono trasportati vivi e uccisi senza prima essere storditi o anestetizzati.
E per quanto riguarda l’alimentazione? Il mangime per tutti i salmoni d’allevamento è in parte ottenuto da altri pesci, sarebbe auspicabile invece una dieta a base vegetale e quindi più sostenibile, evitando che anche l’acquacoltura contribuisca alla pesca eccessiva.
Gli stock di salmone selvatico nel test, delle zone di pesca al largo dell’Alaska sono, secondo gli esperti, attualmente accettabili. Poiché il salmone in migrazione può essere catturato in modo mirato, le catture accessorie sono basse. È inoltre positivo che, a differenza del merluzzo, per le specie di salmone non vengono utilizzati metodi di pesca estremamente distruttivi come le reti da traino.
Purtroppo, però, anche i salmoni selvaggi vengono trasportati ancora vivi e uccisi in modo doloroso, solo uno dei produttori del test ha fornito prove del fatto che i pesci prima della macellazione vengono anestetizzati.
Dopo tutte questi cruenti dettagli su allevamenti e uccisione di salmoni selvaggi, dovrebbe esserci passata un po’ la voglia di mangiarli. Vediamo comunque la classifica dei prodotti migliori e peggiori.
La classifica del salmone affumicato
L’unico prodotto premiato con molto buono è il salmone selvaggio Friedrichs Kodiak, referenza tipica del mercato tedesco. Buono ottengono invece il salmone biologico Gut di Aldi e il Norfish Bio.
“Soddisfacente” (ma non è comunque un buon risultato) ottiene il salmone affumicato Nautica di Lidl e il salmone scozzese Norfisk.
Potete vedere tutte le marche analizzate nelle seguenti infografiche.
Come riconoscere il salmone d’allevamento
Sulla confezione di salmone affumicato è scritto chiaramente in etichetta di che tipologia si tratta ma se acquistiamo pesce fresco potremmo confonderci.
Ci aveva dato qualche suggerimento in merito Matteo Viviani de Le Iene che avevamo intervistato dopo la sua inchiesta sul salmone d’allevamento. Leggi anche: Salmone, come riconoscere quello degli allevamenti intensivi per evitarlo.
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Fonte: Öko-Test
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