Questo è il primo panettone artigianale con farina di grilli e insetti caramellati, ma che sapore ha?

Il pasticcere Davide Muro ha realizzato il primo panettone artigianale con farina di grilli e insetti caramellati. Scopriamo cosa contiene e le caratteristiche principali

Era da un po’ che l’interesse (o meglio la polemica) nei confronti della farina di grilli e altri novel food sembrava essersi affievolito in Italia. Ora, però, con il debutto del primo panettone a base di farina di grilli, l’attenzione potrebbe tornare alta, soprattutto considerando quanto sia difficile, nel nostro Paese, far accettare questo genere di innovazioni alimentari.

Parliamo di PanCricri, ideato da Davide Muro, pasticcere presso l’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (Piemonte), un prodotto che ha debuttato al Campionato del Mondo del Panettone di Napoli, suscitando da un lato curiosità e, dall’altro – come era prevedibile – un acceso dibattito.

Cosa rende speciale questo panettone? L’avrete già intuito, ma vediamo più da vicino cosa contiene.

PanCricri, gli ingredienti

PanCricri contiene farina di grilli, che costituisce però solo l’1% dell’impasto. Questo dosaggio ridotto è il risultato di numerosi esperimenti fatti per trovare il giusto equilibrio: una quantità maggiore avrebbe compromesso il sapore, rendendolo amaro e poco appetibile.

A completare il tocco originale (o disgustoso, a seconda dei punti di vista) ci sono i grilli caramellati, importati dalla Germania. Gli insetti vengono spezzati, caramellizzati e combinati con il cioccolato per creare piccoli cubetti croccanti.

Tra gli altri ingredienti spiccano:

Pasta di arachidi, che conferisce un leggero aroma simile ai popcorn
Albicocche semicandite, per aumentare la dolcezza
Oli vegetali (di oliva e girasole), che sostituiscono il burro
Lievito madre, per garantire morbidezza e una perfetta alveolatura

Da sottolinerare che l’assenza di burro rende questo dolce senza lattosio, ideale quindi anche per chi è intollerante.

C’è stato poi un tentativo iniziale di eliminare completamente lo zucchero, ma Muro ha preferito mantenerne una quantità equilibrata per garantire il giusto sapore al panettone. Il suo lavoro è durato mesi prima di riuscire a perfezionare in tutto e per tutto la ricetta.

Così ha raccontato il Maestro Pasticcere a Il Gusto:

All’inizio me lo sognavo anche di notte. Avevo iniziato studiare i prodotti con i grilli già in primavera. Poi a settembre ho iniziato a lavorarci. La prima volta? Un disastro. Il sapore non era proprio buono. La difficoltà è stata innanzitutto nel dosare correttamente la farina: il consiglio di chi vende il prodotto è quello di restare in un range dall’1 al 10 per cento. Dopo vari tentativi ho capito che il dosaggio perfetto era l’1 per cento. Di più era sinceramente immangiabile. Volevo fare un prodotto diverso, che fosse senza lattosio, iper proteico e senza zucchero. Senza zucchero era tremendo. Poi ho provato anche a mettere i grilli interi: non andava bene, l’odore era fortissimo, ed era molto amaro. Ho pensato e provato alternative allo zucchero e poi sono tornato sui miei passi. In più all’impasto del lievitato ho aggiunto la pasta di arachide.

L’obiettivo era creare un panettone che mantenesse le caratteristiche della tradizione italiana, ma che allo stesso tempo abbracciasse le nuove tendenze alimentari, come i novel foods a base di insetti, già popolari in molti Paesi europei.

PanCricri, di cosa sa?

Come ha spiegato il suo creatore, all’assaggio del PanCricri emerge una lieve nota acidula data dall’olio utilizzato, comune nei prodotti senza lattosio, mentre il cioccolato con grilli caramellati non presenta sapori insoliti e ricorda un po’ quello dei classici cioccolatini.

Il profumo è quello dell’arachide, e grazie alle albicocche semicandite si ottiene una dolcezza equilibrata. Il grillo caramellato aggiunge una leggera croccantezza e un sentore appena accennato di popcorn, che richiama le barrette Kit Kat.

Non c’è dubbio che il PanCricri rappresenti una sfida ai pregiudizi alimentari ma riscirà a conquistare anche i palati più tradizionalisti?

Muro non sembra in realtà preoccuparsene, ha dichiarato infatti:

In Italia, sicuramente ci sarà all’inizio un po’ di titubanza. Ma non importa. Vado avanti con il mio progetto. Ho spiegato ai ragazzi come raccontare il prodotto: è un panettone innovativo che ha partecipato ad un concorso mondiale. È un panettone senza lattosio, ricco di proteine, ha il profumo dell’arachide, le albicocche semicandite. È un panettone leggero. Ma la sua particolarità è che ha una piccola percentuale di farina di grillo e gocce di cioccolato con all’interno del grillo caramellato frantumato. Il che lo rende un prodotto altamente proteico, molto adatto agli sportivi. Quello che propongo è un superfood dai noti valori nutrizionali, un’ottima fonte proteica ad alto valore biologico e ricco in amminoacidi essenziali e vitamine. Quello che propongo è un panettone che guarda al futuro.

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