Francesca Biagioli Il Salvagente ha analizzato 14 differenti marche di mozzarelle scoprendo in alcune la presenza di acido citrico e in altre l'assenza di caglio
Foto © barmalini/Shutterstock
La ricetta della mozzarella prevede tra gli ingredienti necessari alla sua realizzazione la presenza di latte intero, fermenti lattici, caglio e sale. Secondo un nuovo test de Il Salvagente, però, alcune mozzarelle contengono acido citrico mentre altre sono senza caglio. E’ tutto consentito dalla legge ma, a volte, queste modifiche sono a scapito della qualità.
La rivista il Salvagente ha effettuato un nuovo test sui prodotti, questa volta protagonista è la mozzarella vaccina. L’analisi ha riguardato 14 marche differenti vendute nei tradizionali supermercati o discount e disponibili per la spesa online.
Si tratta dei seguenti prodotti:
- Bontà bianca
- Brimi mozzarella palla
- Carrefour
- Mozzarella coop
- Cuomo fior di latte
- Esselunga fior di latte mozzarella
- Galbani Santa Lucia mozzarella
- Granarolo mozzarella
- Mozzarella Land
- Pascoli italiani
- Pettinicchio mozzarella fior di latte
- Sabelli mozzarella
- Selex mozzarella
- Vallelata mozzarella fresca
Quello che gli esperti sono andati a valutare sono gli ingredienti con cui sono state realizzate le differenti mozzarelle oltre che la provenienza del latte.
I risultati
Le analisi hanno scoperto che in alcuni casi vi è, in aggiunta ai tradizionali ingredienti della mozzarella, l’acido citrico mentre in altri manca un componente fondamentale: il caglio. Non sempre poi gli esperti hanno potuto reperire l’indicazione di origine del latte.
6 mozzarelle su 14 contenevano acido citrico (E330), ossia un correttore di acidità o acidificante, consentito in questo tipo di produzione (ad eccezione delle mozzarelle a marchio Stg, Specialità tipica garantita) ma da considerare una sorta di “aiutino” (come lo definisce il Salvagente).
Dario Vista, biologo e nutrizionista della rivista, in proposito ha dichiarato:
“L’acido citrico serve a far raggiungere al latte l’acidità responsabile della coagulazione delle caseine e quindi il deposito delle stesse sul fondo per la produzione di formaggio. A fronte delle 5-6 ore che ci vogliono in media per produrre la mozzarella dalla fase di pastorizzazione alla fase di filatura queste si riducono a poco più di un’ora utilizzando l’acido citrico”.
Ma c’è di più, nonostante l’acido citrico sia un additivo sicuro, potrebbe servire anche a nascondere un latte di scarsa qualità e il suo utilizzo fa sì che il prodotto finale sia meno succoso e più bianco, oltre che più carico di lattosio.
Spiega sempre il dottor Vista:
“si rischia di mangiare un prodotto fatto con latte di scarsa qualità, poiché con l’acido citrico, ad esempio, è possibile caseificare il latte proveniente da capi in condizioni patologiche, come con la mastite”.
3 mozzarelle tra quelle analizzate, poi, non riportavano il caglio tra gli ingredienti, ossia quella miscela di enzimi che permette la coagulazione del latte. Omettere la sua presenza in etichetta, ricorda Il Salvagente, è consentito in quando viene considerato un coadiuvante tecnologico, questo però è un rischio per il consumatore in quanto potrebbe essere utilizzata al posto del caglio, “una cagliata di dubbia provenienza”.
Le seguenti mozzarelle sono quelle che non contengono acido citrico ma hanno il caglio e che quindi, almeno considerando questi due parametri, sono le migliori:
- Mozzarella Coop (latte italiano)
- Pettinicchio mozzarella fior di latte (latte italiano)
- Pascoli italiani (latte italiano)
- Mozzarella Carrefour (latte di paesi Ue trasformato in Italia)
- Cuomo fior di latte (latte italiano)
- Mozzarella Sabelli
Per gli altri risultati potete fare riferimento a Il Salvagente.
Fonte: Il Salvagente
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