Questa è la migliore farina per fare la pizza in casa, secondo il test di Altroconsumo

La farina è un ingrediente che tutti abbiamo in casa e utilizziamo spesso anche per preparare la pizza. Ma quali sono i migliori prodotti da acquistare al supermercato? Un test di Altroconsumo ci aiuta nella scelta

©samurkas/123rf

In commercio troviamo un’ampia disponibilità di farine più o meno raffinate e realizzate con diversi cereali. La più utilizzata è indubbiamente la farina di grano tenero 00 ma anche la farina di manitoba o altre tipologie e miscele particolarmente indicate per preparare la pizza in casa.

Altroconsumo ha analizzato proprio questi prodotti (9 campioni di farina per pizza di marche note) sui quali sono state condotte analisi di laboratorio per valutarne la qualità. Gli stessi prodotti sono stati poi testati anche con prove pratiche, durante le quali sono state preparate varie tipologie di pizza.

Le analisi, così come le prove pratiche, sono state realizzate in forma anonima, ovvero senza sapere a quale marchio apparteneva il prodotto, così da poter giudicare in maniera obiettiva, evitando condizionamenti.

Il laboratorio ha valutato ogni campione per i seguenti parametri:

Umidità: che dipende dalle condizioni di conservazione ma anche dal quantitativo di acqua utilizzato nelle operazioni di lavaggio e condizionamento del grano durante la molitura. Se la farina ha un’umidità eccessiva questa può incidere negativamente sulle condizioni di conservazione.
Proteine: per legge ci deve essere un tenore minimo a seconda del grado di raffinazione della farina. A maggiore raffinazione corrisponde minor contenuto richiesto per legge. Anche la qualità delle proteine è importante, e in particolare quella del glutine, che determina alcune caratteristiche della farina.
Glutine secco: parametro importante nei prodotti a lunga lievitazione perché trattiene l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione.
Forza: caratteristica che esprime la capacità dell’impasto realizzato con quella farina di resistere all’aria che si forma durante la lievitazione. Si tratta di un parametro strettamente legato alla quantità e qualità del glutine. Più alta è la forza di una farina e più questa è adatta per impasti a lunghe lievitazioni.
In cucina: le farine sono state sottoposte alla valutazione di chef esperti.

La prova pratica, invece, consisteva in 3 preparazioni: pizza in teglia diretta, pizza al piatto diretta e pizza in teglia diretta lunga (in cui si usa maggiore quantità d’acqua, ovvero una pizza ad alta idratazione che si realizza con minore quantità di lievito e lunghi tempi di lievitazione).

Di ogni prodotto è stata verificata anche l’etichetta, non solo per la presenza delle indicazioni obbligatorie per legge ma anche di quelle facoltative (come origine della farina e indicazioni sulla sua forza) oltre che per le modalità d’uso e conservazione e i contatti del produttore per eventuali segnalazioni.

La classifica delle farine

Le 2 farine migliori a pari merito sono risultate essere:

COOP FARINA DI GRANO TENERO “0” MANITOBA (migliore del test e miglior acquisto)
CAPUTO PIZZERIA FARINA DI GRANO TENERO TIPO “00”

La Manitoba di Coop è prodotta con grani americani ed europei mentre la Caputo è al 100% italiana.

A seguire troviamo:

ALMAVERDE BIO FARINA BIOLOGICA DI GRANO TENERO TIPO ‘0′ IDEALE PER PIZZA |
GAROFALO TUTTO IL BUONO DELLA FARINA W 260 FARINA DI GRANO TENERO
MOLINO METTONE FARINA DI GRANO TENERO TIPO 0 IDEALE PER PIZZA
MOLINO CASILLO LA PIZZA BIO FARINA TIPO “0” GRANO 100% ITALIANO
IL MOLINO CHIAVAZZA FARINA “00” DI GRANO TENERO PER PIZZE E FOCACCE
BARILLA FARINA TIPO 0 TIPO MANITOBA

Di qualità media, in fondo alla classifica,

MOLINO SPADONI GRAN MUGNAIO FARINA PER PIZZA DI GRANO TENERO TIPO 00 |

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Fonte: Altroconsumo