Dominella Trunfio Non tutto l’aceto balsamico di Modena Igp è uguale e non è detto che il più costoso sia sempre sinonimo più elevata qualità. Ormai diffusissimo sulle nostra tavola, si trova dappertutto: dal discount alla gastronomia.
Non tutto l’aceto balsamico di Modena Igp è uguale e non è detto che il più costoso sia sempre sinonimo più elevata qualità. Ormai diffusissimo sulle nostra tavola, si trova dappertutto: dal discount alla gastronomia.
L’aceto balsamico Igp non va confuso con quello “tradizionale”. Per avere il marchio d’origine deve rispettare regole precise ma esiste di varia qualità e prezzo differente. Possibile?
Sì perché come spiegava un’indagine di Altroconsumo, “il disciplinare lascia abbastanza spazio ai produttori per decidere se fare un balsamico “giovane”,poco impegnativo al palato, magari con tecniche che ne velocizzano la preparazione o un aceto corposo, lento”, aromatico, di qualità superiore”.
17 marchi a confronto
Adesso il mensile tedesco Oko Test ha messo a confronto 17 marchi di aceto balsamico di Modena Igp e il risultato è tutto e il contrario di tutto, perché in cima alla classifica si sono posizionati il prodotto più caro e quello più economico.
Al primo posto c’è quello a marchio “Isolai di San Giorgio” mentre al secondo il prodotto venduto da Aldi Nord “Casa Morando”. Tra quelli buoni c’è anche il balsamico venduto da Aldi Sud, Cucina, mentre tra i prodotti che hanno ottenuto un giudizio sufficiente l’aceto Lidl, Acentino, e quello Bertolli.
L’aceto balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di Indicazione geografica protetta (Igp) nel 2009. Questo significa che deve essere preparato con ingredienti precisi, stabiliti dall’omonimo consorzio. Per esempio, il disciplinare dice che si possono utilizzare solo sette varietà di uva ma, pur essendo tipiche del territorio emiliano, non è obbligatorio che provengano proprio dalla zona di produzione. Inoltre, gli ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per almeno due mesi in contenitori di legno (minimo tre anni per gli aceti che si dichiarano “invecchiati”),ma non sono previsti i prelievi e i rincalzi tipici dell’aceto balsamico tradizionale.
Come riconoscere la qualità?
Spiega Altroconsumo, una buona base di partenza, per orientarsi tra le decine di prodotti sugli scaffali, è controllare l’elenco degli ingredienti. Chi si attiene maggiormente alla tradizione d’origine, per esempio, utilizza solamente mosto cotto e aceto di vino, evitando l’uso di mosto concentrato e caramello. Importante è anche controllare l’ordine con cui vengono segnalati e, se presente, anche la percentuale di mosto utilizzato rispetto agli altri ingredienti: questo può variare sensibilmente,dal 20 al 90%: più è, meglio è. Infine, una parte importante nella caratteristica aromatica del prodotto la fa l’invecchiamento, a patto però che ci sia una buona materia prima di partenza.
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Dominella Trunfio
