Mario Notaro Al mare o in montagna, il gelato è una delle nostre coccole estive più gradite. Ecco qualche trucchetto per scegliere il gelato artigianale più buono e di qualità.
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Indice
Al mare ogni momento è buono ma, di solito, la più piacevole delle domande arriva intorno alle 16/16.30. In montagna invece arriva durante la passeggiata serale. E la domanda è: gelatino?
A seguire c’è la scelta di quale gelato mangiare, ovvero di quale gelateria scegliere. Quindi, abbiamo pensato di proporvi alcuni trucchi per riconoscere la gelateria veramente artigianale e di conseguenza il gelato della migliore qualità.
Colore
Diamo per scontato che il primo trucco già lo conosciate. Il colore non può e non deve essere sgargiante! Questo è vero in particolare per i gusti frutta. Il motivo è semplice: la frutta durante la lavorazione si ossida e perde un po’ il colore che deve essere, quindi, quanto più possibile naturale. Di che colore è la banana che mangiamo?
Vaschette
Il gelato non dovrebbe strabordare la vaschetta che lo contiene nel banco frigo, perché la temperatura non è quella ideale di conservazione. Le buone gelaterie conservano le vaschette di rifornimento nei frigoriferi e le tirano fuori quando le precedenti sono esaurite. Il livello della vaschetta dovrebbe essere quindi poco più che raso.
Temperatura
Il gelato non dovrebbe dare la sensazione che sia troppo freddo, soprattutto per le creme. Questo potrebbe indicare una scarsa incorporazione di aria, dovuta a uno scorretto bilanciamento nella ricetta.
Il gelato non dovrebbe neanche essere troppo “caldo“. Ci imbattiamo talvolta in preparati che assomigliano più a mousse. Questo fattore potrebbe segnalare troppo incorporamento di aria o una eccessiva dove di grassi e/o stabilizzanti (sono questi a incorporare l’aria).
Sempre in tema temperature, il banco frigo dovrebbe essere ad una temperatura di -14°/-16°.
Gusto
La frase “Sa proprio di nocciola!” non deve essere un’eccezione, ma la regola. Se il gusto invece ci fa dire “sembra essere nocciola”, vuol dire che qualcosa non va.
Cremoso al punto giusto
Il vero gelato artigianale deve essere cremoso al punto giusto e restituire sensazioni di freschezza e leggerezza al palato. Se sembra troppo denso o troppo liquido oppure oleoso, potrebbe contenere una quantità eccessiva di grassi.
Cristalli
Al contrario del punto precedente, il gelato non deve contenere cristalli, la cui presenza segnala una cattiva conservazione. Meglio tenersi alla larga.
Sete
Un buon gelato dovrebbe essere rinfrescante e non fare mai e poi mai venire sete.
Leggete la lista degli ingredienti
Ogni gelateria deve avere esposta per legge la lista degli ingredienti. Una volta era obbligatorio esporre solamente il cartello unico degli ingredienti senza dover necessariamente specificare quelli per ciascun gusto. Dal 2011, invece bisogna indicare l’elenco prodotto per prodotto, specificando gli allergeni. Questo permette di rendersi subito conto della qualità della materia prima utilizzata. Se al posto del latte fresco si usa latte a lunga conservazione, o quello magro in polvere è lecito farsi una domanda. Come pure se troviamo la lista allungata troppo da ingredienti come destrosio, sciroppo di glucosio, proteine del latte, grasso di cocco raffinato, addensanti , emulsionanti e coloranti.
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