Sabrina Del Fico Come è nata e quali sono le origini di una delle superstizioni più curiose e popolari della tradizione napoletana?
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Il pane è uno degli alimenti essenziali della nostra tradizione culinaria, presente ogni giorno sulla nostra tavola. Esistono migliaia di tipi di pane, legati alle culture e alle tradizioni più svariate – ed esistono anche molti riti e superstizioni legati a questo alimento così diffuso.
Una delle superstizioni più famose riguarda la posizione del pane a tavola: mai e poi mai si può mettere la pagnotta o il filoncino di pane sottosopra, con la parte superiore rivolta alla tovaglia. Ma perché un divieto tanto categorico? Cerchiamo di ricostruire la leggenda dietro questa usanza.
Per farlo dobbiamo spostarci in Francia e fare un salto indietro nel tempo di alcuni secoli, fino ad arrivare alla corte di re Carlo VII (XV secolo). A quel tempo, la decapitazione come condanna a morte non era un evento raro, e veniva eseguita da boia a volto scoperto.
Con un editto, il re ordino a fornai e panettieri di pagare una tassa in natura, o meglio in pane, per fornire sostentamento a questa particolare categoria lavorativa. Se non lo avessero fatto, sarebbero finiti decapitati proprio da uno dei boia a cui non avevano voluto fornire cibo.
La minaccia di morte non placò gli animi irati dei panettieri francesi, che iniziarono a produrre il pane da cedere come tassa con ingredienti di pessima qualità o scegliendo fra gli scarti del forno le pagnotte da destinare ai boia.
Ma non solo: per distinguere i pezzi di pane destinati alla vendita dalle pagnotte destinate ai boia, queste ultime venivano messe capovolte. Fu così che nacque la tradizione del “pane del boia” ed ecco spiegato perché mettere a tavola la pagnotta capovolta è una cosa da evitare: nessuno vorrebbe essere trattato come un boia.
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Dal pane del boia al pancarrè
Un’altra tradizione culinaria è legata all’usanza dei panettieri francesi (e poi europei) di mettere il pane per i boia sottosopra: quella del pancarrè. Come abbiamo detto, i boia lavoravano a volto scoperto: questo significava essere riconosciuti dai concittadini e disprezzati per il loro lavoro – benché fossero funzionari dello stato a tutti gli effetti.
Benché avessero uno stipendio di tutto rispetto e anche diversi “bonus” per esecuzioni particolari, erano invisi alla società, difficilmente riuscivano a trovare moglie o un appartamento con dei vicini disposti a tollerarne la presenza.
Piero Pantoni fu un boia torinese nella prima metà dell’Ottocento. Stufo di tutte le angherie subite per la propria professione, compresa quella di ricevere il pane capovolto, si rivolse alle autorità cittadine affinché interrompessero questa e altre pratiche denigratorie nei confronti suoi e dei suoi colleghi.
Fu così che gli amministratori locali vietarono ai panettieri di servire il pane capovolto ai boia come segno di disprezzo nei confronti di questa professione. E fu così che i panettieri, per non venir meno alla loro tradizione, inventarono un nuovo formato di pane a forma di mattone, che fosse uguale sopra e sotto in modo da impedire ai boia di capire quale fosse il lato giusto: nasceva il pane in cassetta, detto anche pancarrè.
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