Francesca Biagioli Ci sono ancora alcune famiglie, soprattutto nel Sud Italia, che portano avanti il cosiddetto rito della salsa. Giornate estive trascorse tutti insieme tra l'odore dei pomodori, i pentoloni, i passini e le bottiglie o i barattoli per realizzare la passata o il sugo, da conservare poi per il resto dell'anno.
Una bellissima tradizione che va avanti da secoli e che accomuna tante regioni d’Italia soprattutto Puglia, Campania, Sicilia, Calabria, Lazio, Toscana e Abruzzo (ma in realtà ogni angolo del nostro paese in cui si coltivano i pomodori) e che coinvolge tutta la famiglia dai più piccoli ai più anziani.
Ognuno, dalla mamma alla zia, dai nonni al papà, dai figli ai nipoti ha il proprio ruolo nella preparazione della salsa di pomodoro: c’è chi lava e taglia i pomodori, chi si occupa della bollitura e chi dell’imbottigliamento. Bisogna poi ovviamente anche lavare e mettere in ordine il tutto.
Un lavoro duro ma gratificante che tradizionalmente iniziava all’alba (o anche prima per chi raccoglieva magari i pomodori direttamente nel proprio orto) e durava diverse giornate.
Ad esempio a Bari, come racconta lo storico locale Gigi De Santis, nel periodo d’oro della passata, le operazioni per realizzarla:
“Duravano qualche giorno ed erano compiute tra la fine di giugno e la metà di settembre, i mesi in cui venivano messi in vendita i pomodori coltivati nei dintorni. Gli uomini si adoperavano nello scegliere quelli migliori dal contadino di fiducia, oppure li acquistavano all’ingrosso ai mercati generali di via Francesco Ammiraglio Caracciolo, di fronte alle ex acciaierie Scianatico”
Ogni luogo ha le sue tradizioni e i suoi modi e procedimenti per realizzare la salsa, chiamata anche differentemente a seconda di dove viene preparata.
Chi aveva una casa grande attrezzava tutto il necessario tra cucina e giardino ma spesso in passato si faceva tutto all’aperto utilizzando spazi, cortili e piazzette dei paesi dove venivano allestiti fornelli e pentoloni per la bollitura. Un modo non solo per assicurarsi la preziosa salsa per tutto l’anno ma anche per mantenere viva la socialità in famiglia e tra vicini.
Oggi il rito continua, spesso con l’aiuto di sistemi più moderni, e c’è anche chi fa la passata in grosse quantità con l’aiuto di qualche elettrodomestico.
Un vero e proprio appuntamento fisso che ogni anno (soprattutto ad agosto) si ha con il pomodoro e che qualcuno attende con ansia come fosse un giorno di festa e altri invece come fosse un dovere, una missione, sia pur faticosa, da compiere in famiglia.
Un rito estivo che però rischia di scomparire, un po’ perché le famiglie tendono ad essere meno “unite” rispetto al passato (magari alcuni componenti si sono anche trasferiti altrove per motivi di studio o lavoro) un po’ perché le passate e i sughi confezionati che si acquistano al supermercato, anche se decisamente meno buoni e genuini, sono comodi ed economici da acquistare.
Chi può, invece, dovrebbe custodire gelosamente questa tradizione e tramandarla ai propri figli come un prezioso momento famigliare fatto di profumi, sapori e ricordi che rimarranno negli anni a venire.
Se non avete mai preparato la salsa di pomodoro in casa potete cominciare subito seguendo i consigli forniti nel seguente articolo:
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