Sabrina Del Fico Il panettone si conferma re delle tavole imbandite per il Natale, con un giro d'affari milionario ed esportazioni in tutto il mondo
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Il panettone si conferma anche quest’anno re delle tavole imbandite per il Natale, con un giro d’affari milionario ed esportazioni in ogni angolo del mondo
È uno dei protagonisti delle feste natalizie non solo nel nostro Paese (vale il 52% del mercato nazionale), ma anche all’estero, visto il grande successo con cui viene esportato in tutto il mondo. La sua pasta soffice e lievitata arricchita con burro, uvetta e frutta candita lo rende inimitabile e invidiatissimo. È il panettone, il cui giro d’affari si attesta anche quest’anno attorno ai 109 milioni di euro.
La ricetta tradizionale è sempre quella maggiormente apprezzata, ma anche le innovazioni alla tradizione storica piacciono molto, soprattutto all’estero: fra i prodotti di punta di questo natale 2021, spiccano il panettone al pistacchio, quello al caramello e quello al gianduia – le cui richieste sono cresciute non solo quest’anno, ma anche lo scorso anno (+150% rispetto al 2019), malgrado la situazione di emergenza sanitaria dovuta alla pandemia da Coronavirus. Le esportazioni non si fermano e, oltre ai Paesi europei (In primis Francia e Svizzera) raggiungono anche Paesi lontanissimi non solo dal punto di vista geografico, ma anche e soprattutto culturale – come Cina, Singapore o Qatar. Ciò è possibile anche grazie alla presenza di canali di vendita online, che permettono ordinazioni da ogni angolo del pianeta e che spesso offrono ai clienti di personalizzare i propri ordini, scegliendo farce e glassature secondo i propri gusti.
Il mondo si è innamorato del panettone – spiega Roberto Perotti, maestro panificatore bresciano presidente del “Richemont Club Italia” – perché è ricco e con una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. La versione ai quattro cioccolati, fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all’olfatto e il ruby, sarà la sorpresa di questo Natale.
La vera origine del panettone
Ma qual è l’origine del panettone? Secondo una leggenda, sarebbe nato a Milano alla fine del ‘400. Alla vigilia di Natale il capocuoco della tenuta di Ludovico il Moro avrebbe bruciato il dolce preparato per il banchetto natalizio. Uno umile sguattero chiamato Toni, per riparare al danno, avrebbe sacrificato il panetto di lievito madre che aveva conservato per il proprio Natale, lavorandolo insieme a farina, zucchero, uova e frutta candita: il risultato dell’esperimento fu strepitoso e al Duca Sforza piacque moltissimo. Il “pane” fu ribattezzato Pan de Toni in omaggio al suo inventore – da qui l’odierno panettone.
Tuttavia, la realtà dei fatti sarebbe un’altra: un manoscritto redatto dal precettore di casa Sforza e datato alla fine del XV secolo racconta della consueta celebrazione, alla vigilia di Natale, del Rito del Ciocco, durante il quale il capofamiglia offriva ai suoi commensali tre grandi pani di frumento (ingrediente molto pregiato e costoso all’epoca); una fetta di questi pani veniva messa da parte e conservata per il Natale successivo in segno di continuità. Questi pani un tempo semplici furono via via arricchiti con cubetti canditi, uvetta e lievito (le fonti ci danno testimonianza a partire dall’800), fino a trasformarsi nell’odierno panettone.
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Fonte: SIGEP
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