Isabella Massamba Il 24 di giugno si avvicina, e con lui la notte di San Giovanni, il momento indicato dalla tradizione per raccogliere le noci verdi cresciute al punto giusto per fare il Nocino.
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Le noci tradizionalmente sono raccolte a mano da una donna, e viene lasciata prendere loro la rugiada di San Giovanni, per poi preparare il liquore il giorno stesso. Tutto il procedimento è permeato da una sacralità pagana di origine antica, basata sull’osservazione del moto del sole (il solstizio d’estate) e dalle credenze legate alle streghe e al loro legame con il noce.
Da sempre, ogni estate, mia nonna trovava il modo di mettere le mani sul numero esatto di noci (sempre dispari) che richiede la sua ricetta, e puntualmente passava diversi giorni con le dita macchiate di scuro dal succo che fuoriusciva mentre le tagliava in quattro spicchi.
Questo liquore si produce con i frutti della Juglans regia, ed è tipico di molte regioni italiane ed europee, ma è particolarmente famoso nel modenese, dove ogni famiglia conserva gelosamente la sua ricetta e addirittura è presente un Ordine del Nocino Modenese, si indicono concorsi di degustazione e di elezione del nocino migliore.
Il nocino si serve a fine pasto come digestivo, in particolare dopo le tipiche scorpacciate emiliane a base di prodotti derivati dal maiale, tanto che in un libro medioevale trovai una frase che non ho più dimenticato: dopo aver esagerato col maiale “continuare a cuocere il pasto nello stomaco con il nocino” (diceva più o meno così…).
Ma cosa significa?
Avete mai notato che sotto gli alberi di noce difficilmente crescono altre piante? Il nocino deve il suo colore nero al tannino contenuto nelle noci verdi, nelle foglie e in tutta la pianta. I tannini sono sostanze astringenti, antibatteriche e antiparassitarie, che difendono le piante dagli agenti patogeni, oltre a renderle sgradite agli erbivori. Essendo sostanze astringenti, i tannini sono da sempre utilizzati per conciare le pelli, essendo capaci di combinarsi con le proteine della pelle animale in complessi insolubili, di prevenirne la putrefazione e di renderla inattaccabile dai batteri, trasformandola in cuoio. La mummificano praticamente. Ma hanno proprietà importanti anche per la salute umana, più o meno le stesse che servono alla pianta: antisettiche, antiinfiammatorie, astringenti e depurative.
Le regole della nonna e della scienza
In America “Il mallo dei frutti acerbi della Noce Nera sono stati usati per generazioni nei vari tipi di medicina naturale, per il trattamento di funghi, batteri oppure infezioni virali come herpes o le verruche. Le applicazioni esterne di noce uccidono anche le tricofizie (vermi anulari) e gli erboristi cinesi usano questa sostanza per uccidere le tenie”.
Tanto che la Dottoressa Hulda Clark, fa dell’estratto alcolico di mallo verde di Juglans nigra (il noce nero americano) una delle basi della sua cura antiparassiti, che lei riteneva i principali responsabili di molte malattie, anche gravi, che affliggono gli esseri umani. Ma che cos’è l’estratto alcolico di mallo di noce, se non nocino senza zucchero!
In più, sempre la Clark, prescrive chiodi di garofano macinati, che sono spesso parte della ricetta del nocino e artemisia (Artemisia absintium). Mi sembra molto più semplice procurarsi un bicchiere di nocino che dell’assenzio che tanto ha ispirato Baudelaire, Verlaine e gli altri poeti maledetti, nonostante anche questo abbia proprietà antiparassitarie e digestive.
La tradizione conferma
Per concludere il nocino oltre ad essere un liquore digestivo, è una vera e propria cura per l’intestino, in quanto con i suoi tannini aiuta a digerire le proteine, uccide i batteri e i parassiti.
Parassiti che, proprio la carne di maiale non cotta, o solo stagionata come quella dei salumi, poteva e può trasmettere: non è dunque un caso che gli emiliani, grandi consumatori di questi prodotti, siano anche grandi produttori e consumatori di questo delizioso liquore, da assumere, come ogni “medicinale” in dosi non troppo elevate, pena i tremendi dolori al fegato che ho visto accusare dagli amici che, cedendo alla gola, ne hanno abusato.
La ricetta del Nocino
- 19 noci raccolte la notte di San Giovanni
- 4 chiodi di garofano
- 2 g di cannella
- 3 pezzetti di scorza di limone (solo la parte gialla)
- 500 g di zucchero
- 350 g di alcool a 95°
- 300 g di acqua
Raccogliete le noci la notte di San Giovanni (23/24 Giugno) e lasciatele in un recipiente a prendere la rugiada. Il 24 tagliate le noci in 4 parti, mettetele in un vaso con l’alcool. Il giorno successivo aggiungete le spezie e lasciate in infusione fino al 3 Agosto al sole, agitando 3 volte al giorno. Filtrate e aggiungete lo sciroppo fatto con lo zucchero scaldato nell’acqua. Lasciare raffreddare, imbottigliare e aspettare almeno 3 mesi prima di consumarlo, conservandolo al buio.
Bibliografia e approfondimenti:
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