Germana Carillo
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Il caffè è quel momento magico che ci regaliamo sin dal mattino, tutto per noi o in compagnia. Voi come lo preparate? Con la moka o la napoletana? (Escludiamo capsule e cialde!). In occasione della Giornata internazionale del caffè in programma il 1 ottobre, vi spieghiamo qualche piccola differenza
Sale su ed è già profumo che ti risveglia: il caffè. La giornata comincia da qui, da quel movimento che si fa quasi in automatico, che non ha nulla a che vedere con quello rapido di cialde e capsule. Il caffè – che lo vogliate o no – in casa è quello della macchinetta. E i cultori ci daranno ragione.
Il caffè, a casa, è senza tema di smentita quello della macchinetta che si mette sul fuoco e dona il prezioso regalo del tempo e della pazienza. Oltre al sapore necessariamente diverso. La stragrande maggioranza di noi usa la classica moka, ma c’è chi ancora ha e utilizza la cara vecchia “caffettiera napoletana”.
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Che differenze ci sono tra le due? Il rito, la pazienza, la gravità da un lato: indovinate quale?
La caffettiera napoletana
Ce lo ha insegnato Eduardo De Filippo nel suo indimenticabile monologo in Questi fantasmi: la cuccumella, come si chiama a Napoli, non è un oggetto qualunque, ma è il segreto della felicità.
A differenza della moka, non ricorre alla pressione generata dal vapore per spingere l’acqua attraverso il caffè, ma soltanto della forza di gravità.
Come ci raccontano Silvia Casini, Raffaella Fenoglio e Francesco Pasqua autori di 50 sfumature di caffè (Edizioni Sonda), la caffettiera napoletana nasce in realtà in Francia nel 1819 grazie a un lattoniere parigino di nome Morize. Dopo non molto prende piede anche in tutta Italia, tanto che i napoletani la adottano sin da subito e le danno il soprannome di “cuccumella”, un diminutivo di cuccuma, che altro non è che un recipiente di cuoio o terracotta di epoca romana.
@50 sfumature di caffè (Edizioni Sonda)
Contrariamente alla moka, che non ha bisogno di essere manovrata finché il caffè non è pronto, la napoletana viene messa sul fuoco in un senso per poi essere tolta e capovolta affinché l’acqua attraversi la polvere di caffè sfruttando proprio la forza di gravità.
È per questo che la cuccumella richiede pazienza e dedizione, ma il risultato ripaga ogni minuti di attesa in più.
Inoltre, la napoletana ha qualche elemento più rispetto alla moka:
- un serbatoio cavo e liscio, con uno spazio in cui mettere il caffè in polvere, e un serbatoio forato, da riempire d’acqua, dotato di manico e un piccolissimo foro. Una volta riempito questo, si posiziona al suo interno il serbatoio precedente
- filtro del caffè, da avvitare sopra il serbatoio con il caffè in polvere
- caffettiera dove si raccoglie il caffè pronto, con tanto di maniglia e beccuccio da cui far fuoriuscire il caffè per servirlo
- coperchio, da mettere sulla caffettiera una volta svitata dal resto della cuccumella
Come si fa il caffè con la caffettiera napoletana
Riempite con il caffè in polvere il serbatoio cavo senza mai schiacciarlo e avvitate il filtro sopra. Mettete acqua nell’altro serbatoio fino al limite indicato e posizionate al suo interno il serbatoio cavo dove avrete messo il caffè. Sopra, avvitate l’elemento con beccuccio e mettete sul fuoco il serbatoio contenente l’acqua. Quando l’acqua comincerà a bollire, spegnete il fuoco e capovolgete la caffettiera. Così facendo l’acqua calda passerà attraverso il caffè filtrandolo e raccogliendosi nel serbatoio con il beccuccio. Togliendo il serbatoio, vedrete che l’acqua si sarà accumulata nel serbatoio cavo del caffè, che lentamente si forma finendo nel contenitore con il beccuccio. l caffè sarà pronto quando non ci sarà più acqua nel serbatoio cavo del caffè. A questo punto, puoi svitare delicatamente il serbatoio con il beccuccio e mettervi sopra il coperchio.
Le regole da rispettare e il… cuppetiello
- regolate la fiamma in modo che il caffè salga lentamente: il segreto di un buon caffè è non farlo bollire!
- prima di servire il caffè, mescolatelo nel bricco superiore con un cucchiaino
- non lavate la caffettiera con il detersivo per piatti, ma utilizzate solo acqua. I tannini del caffè devono rivestire l’interno della caffettiera a lungo, per garantire il sapore inimitabile di un buon caffè fatto in casa
Il cuppetiello!
Sul becco io ci metto questo cappellino di carta… (Lo mostra) Sembra niente, ma questo cappellino ha la sua funzione… E già, perché il fumo denso del primo caffè che esce, che poi è il più carico, non si disperde.
Spiega Eduardo con dovizia di particolari.
Per meglio conservare l’aroma del caffè mentre scende nell’apposto serbatoio, insomma, tradizione napoletana prevede l’utilizzo del cuppetiello, ossia un piccolo pezzo di carta piegato a forma di cono posto a coprire il foro del beccuccio, da togliere al momento di versare il caffè.
La moka
Praticamente presente in tutte le case, la moka è la cugina rapida della napoletana. Anch’essa garantisce un sapore ottimo e intenso nella nostra pausa caffè.
Fu Alfonso Bialetti, ingegnere in Francia nell’industria metallurgica, che – una volta tornato in Piemonte nel 1919 per lavorare l’alluminio nella sua officina – si ispirò alla lisciviatrice, usata all’epoca nelle lavanderie industriali, in cui l’acqua era messa sotto pressione tramite ebollizione, per dare vita nel 1933 crea alla moka express, in stile art déco, realizzata in una lega di alluminio e acciaio inossidabile.
@50 sfumature di caffè (Edizioni Sonda)
In breve tempo il suo piccolo laboratorio diventa un’azienda quotata in Borsa, ovvero la Bialetti Industrie.
Come si fa il caffè con la caffettiera moka
Decisamente più sbrigativo, ma non per questo dai risultati eccellenti. Su come si faccia il caffè con la moka ci sono diverse scuole di pensiero: acqua meno calcarea? Pressare o no il caffè nel serbatoio? Fuoco lento? Diciamo subito una cosa: se mentre esce il caffè emana un buon aroma, allora vuol dire che lo avete fatto bene, poi sta ai vostri gusti, per esempio, usare la miscela che preferite.
Le regole da seguire
- la moka deve essere asciutta e pulita, ma mai lavata con il detersivo né in lavastoviglie. Leggi QUI come pulire in maniera impeccabile una moka
- l’acqua deve essere rigorosamente fredda e non troppo calcarea e non deve superare il livello della valvola all’interno della caldaia
- la miscela deve essere meno fine rispetto a quella che si usa per l’espresso e non deve essere pressata una volta messa nel filtro
- mettere sul fornello a fiamma bassa e non appena il caffè inizia a uscire, toglierlo dal fuoco. Anche in questo caso non deve bollire mai
- prima di versarlo in tazzina, il caffè va mescolato per amalgamare la parte più densa uscita per prima con quella più leggera uscita alla fine
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