Pane di segale: tutti i benefici e come preparare in casa il pane nero ricco di fibre che aiuta a mantenere basso l’indice glicemico

Scopri tutti i benefici del pane di segale, con la sua ricchezza di fibre che favoriscono un basso indice glicemico. Prepara in casa il delizioso pane nero, dal sapore intenso e dalla mollica compatta, per una dieta equilibrata e gustosa

Il pane di segale è conosciuto anche come pane nero o come pane di montagna. Fa parte della tradizione regionale italiana e per molto tempo è stato una delle basi dell’alimentazione contadina.

Il pane di segale si ottiene principalmente dalla farina di segale che a propria volta si ricava dalla macinazione dei chicchi di segale, un cereale antico che veniva coltivato già 2000 anni fa e che per le sue proprietà benefiche merita di essere ricoperto.

Quali sono le proprietà del pane di segale

La farina migliore che possiamo scegliere per preparare il pane di segale è la farina di segale integrale macinata a pietra. Grazie alla farina integrale infatti il pane mantiene le proprietà e i benefici del cereale in chicco.

Il pane di segale di solito contiene meno glutine rispetto al pane preparato solo con la farina di grano. Ma per legare bene l’impasto a volte la farina di segale viene mescolata con farine più forti contenenti glutine per ottenere un impasto migliore.

Rispetto ai cerali che di solito ne sono carenti la farina di segale è ricca di lisina, un amminoacido importante per un’alimentazione equilibrata. Il pane di segale è ricco di fibre, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà, favorisce il transito intestinale e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.

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Qual è l’indice glicemico del pane di segale

La presenza della farina di segale aiuta a tenere sotto controllo gli zuccheri nel sangue. La farina di segale ha un indice glicemico medio che può rendere il pane di segale adatto ai diabetici, ma bisogna tenere conto della composizione del pane stesso, cioè se sia stato preparato solo con farina di segale o anche con altre farine.

A seconda della percentuale di farina di segale che contiene l’indice glicemico del pane di segale può variare da 50 a 65. Il valore di 65 corrisponde al pane che contiene il 30% di farina di segale.

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Quali sono i benefici del pane di segale?

Riassumiamo le caratteristiche e le proprietà principali del pane di segale prima di scoprire come prepararlo in casa con la farina giusta.

• Indice glicemico medio
• Minor contenuto di glutine
• Aiuta ad abbassare il colesterolo
• Regola gli zuccheri nel sangue
• È ricco di fibre
• Aumenta il senso di sazietà
• È ricco di lisina
• Favorisce un’alimentazione equilibrata
• Regola il transito intestinale
• Fonte di carboidrati e proteine
• Fonte di fibre
• È un pane antico e tradizionale
• Mantiene le proprietà benefiche della segale

Qual è la differenza tra pane di segale e pane normale?

Il pane di segale, noto anche come “pane nero” per il suo caratteristico colore scuro, si distingue per la sua mollica compatta e meno alveolata rispetto ad altri tipi di pane. La sua crosta croccante avvolge un interno umido e dal sapore intenso, che lo rende una prelibatezza amata da molti.

Quali sono le controindicazioni del pane di segale?

Le controindicazioni legate al consumo di segale sono principalmente legate alla presenza di glutine. Se soffri di celiachia o sei sensibile al glutine, è importante evitare il consumo di segale poiché contiene questa sostanza proteica, così come il frumento, l’orzo, il farro e altri cereali correlati. Per le persone affette da celiachia, il consumo di segale può provocare reazioni avverse e danni all’intestino tenue. È fondamentale prestare attenzione agli ingredienti utilizzati nei prodotti alimentari e assicurarsi che siano sicuri per la propria dieta senza glutine.

Come fare in casa il pane di segale

Possiamo preparare in casa il pane di segale con la pasta madreo con il lievito di birra se non abbiamo a disposizione il lievito madre. Bisogna tenere conto che la farina di segale può avere una lievitazione un po’ più lenta rispetto alla classica farina di frumento negli impasti e per questo motivo il suggerimento è di aggiungere il malto d’orzo agli ingredienti per facilitarla.

• Pane di segale con lievito madre rinfrescato
• Pane di segale con lievito madre fresco
• Pane di segale con lievito di birra

Pane di segale con lievito madre rinfrescato

Per preparare il pane di segale con il lievito madre vi serviranno la farina di segale integrale, la pasta madre rinfrescata, acqua a temperatura ambiente, malto d’orzo e sale marino integrale fino. Qui la ricetta completa.

• 400g farina segale integrale
• 200g farina 0 ( o 00)
• 400g acqua temp. ambiente
• 70g pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele)
• 2 cucchiaini di sale marino iodato fine
• farina di segale per il piano
• carta forno
• leccarda
• lama per effettuare tagli

1. Setacciate insieme le due farine e tenetele da parte.
2. In una capiente scodella, mescolate la pasta madre, l’acqua e il malto fino ad ottenere un composto lattiginoso. Se usate il Bimby TM21, impostate la velocità 4 per 15 secondi.
3. Aggiungete 3/4 delle farine al composto e iniziate a lavorare con un cucchiaio di legno, quindi continuate con le mani. Se utilizzate il Bimby TM21, impostate la velocità 4 per 30 secondi.
4. Una volta incorporata la farina, aggiungete il sale e la restante parte di farina. Continuate a lavorare il composto fino a ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Per il Bimby TM21, impostate la velocità 4 per 50 secondi, poi velocità spiga per 2 minuti.
5. Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti. Successivamente, procedete con la prima serie di pieghe, portando gli angoli dell’impasto verso il centro più volte.
6. Formate un panetto e lasciatelo lievitare per alcune ore coperto da pellicola trasparente per evitare che la superficie si secchi.
7. Quando l’impasto aumenta di volume, date una nuova serie di pieghe a portafoglio e date la forma di un filone o di una ciabatta.
8. Spolverate la superficie del pane con della farina di segale e adagiatelo su un foglio di carta forno posizionato su una leccarda. Copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in forno spento o in un luogo con temperatura costante per circa 10 ore.
9. Una volta lievitato, spolverate ancora con un po’ di farina di segale e effettuate i tagli sulla superficie del pane.
10. Preriscaldate il forno a 250°C, quindi riducete la temperatura a 230°C e infornate il pane. Cuocetelo per circa 15 minuti, quindi abbassate ulteriormente la temperatura a 210°C e continuate la cottura per circa 40 minuti. Se il forno rilascia molta umidità, aprite leggermente lo sportello del forno durante gli ultimi 5 minuti di cottura.
11. Una volta cotto, lasciate raffreddare il Pane di Segale Integrale con Pasta Madre su una griglia per almeno due ore prima di affettarlo e servirlo in tavola.

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Pane di segale con il lievito madre secco

Se avete a disposizione il lievito madre secco potrete preparare il vostro pane di segale fatto in casa seguendo la ricetta di questo video, che tra l’altro suggerisce di inserire tra gli ingredienti i semi di sesamo per un pane ancora più gustoso.

Pane di segale con lievito di birra

Chi invece non ha ancora imparato a panificare con il lievito madre può comunque preparare il pane di segale a partire dal lievito di birra e aggiungendo alla farina di segale una parte di farina di frumento. Qui la ricetta.

Qual è la vostra ricetta per preparare in casa il pane di segale?