Marta Albè Wok. come si usa e come sceglierlo. Con la diffusione della cucina orientale il wok è arrivato non solo nei ristoranti ma anche sulle nostre tavole e nelle nostre cucine. Il wok è una speciale padella utilizzata nella cucina cinese. Ha forma semisferica. In origine era dotata di due manici corti. Ora la si trova più facilmente con un solo manico lungo, ma la presenza di un secondo manico la rende più maneggevole.
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Con la diffusione della cucina orientale il wok è arrivato non solo nei ristoranti ma anche sulle nostre tavole e nelle nostre cucine. Il wok è una speciale padella utilizzata nella cucina cinese. Ha forma semisferica. In origine era dotata di due manici corti. Ora la si trova più facilmente con un solo manico lungo, ma la presenza di un secondo manico la rende più maneggevole.
Il wok tradizionale viene forgiato in ferro o in ghisa. Si tratta di una padella piuttosto pesante che ha la caratteristica di trattenere a lungo il calore e di consentire cotture brevi e con poco olio. Il fondo del wok è a diretto contatto con la fiamma. Ecco alcuni consigli utili su come scegliere e usare il wok per cucinare.
Come usare il wok
Il woknon si usa soltanto per rosolare rapidamente i cibi o per friggere, ma anche per la cottura al vapore. Infatti il wok di solito è dotato di una griglia da posizionare sulla parte superiore, su cui disporre i cibi adatti a questo particolare tipo di cottura. Il wok nella cucina cinese si utilizza anche per la stufatura degli ingredienti o per addensare le salse. Il vantaggio principale del wok consiste nel cuocere i cibi in modo rapido e con pochi grassi aggiunti.
La griglia da applicare sulla parte superiore del wok è utile anche per sgocciolare i cibi appena fritti. Se il vostro wok non è dotato di uno strato antiaderente, dovrete procedere ad un trattamento speciale. Dovrete riscaldare il wok a fiamma vivace inclinandolo leggermente nelle varie direzioni per distribuire il calore su tutta la superficie.
Quindi spegnete la fiamma e distribuite sul wok uno strato sottile d’olio, aiutandovi con un pennellino da cucina. Il consiglio è di sostituire l’olio e di ripetere l’operazione più volte fino a quando la superficie del wok risulterà del tutto nera. Assorbite l’olio in eccesso con un tovagliolino. Il metodo è consigliato per il wok in acciaio di carbonio. Qui tutte le istruzioni per rendere antiaderente il wok.
Il wok è adatto per saltare le verdure in poco olio. Dovrete mescolare con una bacchetta o con un cucchiaio di legno e scuotere il wok a intervalli regolari. Otterrete verdure croccanti e gustose. Con il wok, grazie alla griglia, come già accennato potrete anche cuocere il cibo al vapore o semplicemente riscaldarlo.
Se il vostro wok è dotato di coperchio, potrete utilizzarlo anche per preparare degli stufati e dei brasati. Naturalmente nel wok potrete anche friggere di tanto in tanto. Il vantaggio dei bordi alti consente di contenere gli schizzi di olio.
Il consiglio è di cuocere separatamente nel wok i diversi ingredienti, partendo da quelli che richiedono più tempo. Poi se occorre li potrete riscaldare prima di portarli in tavola. Le regole d’oro: usate poco olio, mescolate spesso, spostate verso il centro gli ingredienti ancora da cuocere e verso i bordi quelli già cotti. Infine, aggiungete erbe, spezie e aromi solo a fine cottura.
Come pulire il wok
Dopo la cottura, dovrete occuparvi della pulizia del wok. Non versate mai l’olio nel lavello, ma raccoglietelo in un recipiente – anche in una semplice bottiglietta – che consegnerete all’isola ecologica o al punto di raccolta degli oli usati più vicino. Quindi riempite il wok con acqua calda e lasciate riposare fino al momento di lavare i piatti. A questo punto lo svuoterete e lo passerete con una spugna morbida. Asciugate bene il wok prima di riporlo. Usate una piccola quantità di detersivo per i piatti solo se serve e solo sul wok acquistato con rivestimento antiaderente.
Quale wok scegliere
In commercio esistono wok di diversi materiali, modelli e dimensioni. Ad esempio, è possibile trovare in vendita modelli di wok con coperchio in vetro pyrex, opzione che consente di tenere in caldo i cibi già cotti. Alcuni wok sono rivestiti in teflon, per consentire l’antiaderenza e una pulizia più facile.
Ma chi preferisce evitare il teflon e le padelle antiaderenti, dovrà andare alla ricerca si uno wok in acciaio inossidabile, in ferro o in ghisa. Il wok rivestito in teflon è adatto al normale lavaggio in acqua e sapone. Il wok originale, senza strato antiaderente, deve essere passato semplicemente con un panno e lucidato di tanto in tanto con dell’olio da cucina. Si tratta di cure necessarie per proteggere il wok dalla ruggine. Tra i modelli di wok disponibili, il wok in acciaio di carbonio è considerato il migliore, sia perché è poco costoso, sia perché conduce il calore in modo uniforme.
Per avere a disposizione uno wok abbastanza maneggevole, cercate un modello dotato di due manici, che sia facile sia da sollevare, che da spostare sui fornelli e da portare in tavola. Il wok originale è infatti piuttosto pesante. Se siete alle prime armi in cucina, il consiglio è di scegliere un wok antiaderente, mentre se seite già esperti, andate alla ricerca di uno wok il più possibile vicino all’originale nei negozi specializzati in articoli per la cucina.
Per scegliere il vostro wok, tenete conto anche delle dimensioni. Uno wok per due persone ha un diametro di 15-20 cm. Pe quattro persone sceglierete un wok da 30-35 cm. Mentre il wok da 40-50 cm in su è adatto da sei fino a dieci persone e oltre. Dovrete anche considerare le dimensioni dei vostri fornelli.
In generale è bene scegliere un wok di grandezza media – sui 30 cm – così da avere a disposizione lo spazio per riporlo facilmente quando non lo si utilizza. I bordi devono essere alti per facilitare la cottura e l’utilizzo corretto. Non avete spazio a sufficienza per riporre il wok nella credenza? Grazie a uno speciale gancio lo potrete appendere alle pareti della cucina e averlo sempre a portata di mano.
Marta Albè
Fonte foto: seriouseats.com
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